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首見常州美食台北開賣,"丈母娘擋酒菜"上桌

2018/07/18 | 消費生活

工商時報記者/姚舜/報導

「丈母娘如果作這道菜給女婿吃,代表這丈母娘挺疼女婿」,常州富都盛貿飯店〈天香樓〉宴會廚師長丁建成口中說的這道菜叫〈溧陽紮肝〉,我的「常州美食初體驗」,從這道菜開始。

常州是大陸江蘇的一個市,常州菜與蘇州菜和無錫菜並列為蘇錫菜系,屬於中國江南美食的地方菜系。為了讓食饕嘗新,香格里拉台北遠東國際大飯店請了丁建成率廚藝團隊自即日起至7/26日客座館內上海餐廳〈醉月樓〉推出「常州美食節」,是常州美食首度在台完整呈現,除了兩家餐廳合起來叫「天香醉月」的意境雅逸,耐人尋味的還有那些菜式背後的有趣掌故。〈溧陽紮肝〉就是一道有意思的美食佳餚。

丈母娘和女婿的關係,向來是中國人茶餘飯店的談資或聊天說笑的話題。有關丈母娘和女婿的笑話在中國,從來可沒少過。大陸各省市更多有「丈母娘為女婿準備什麼菜,就可看出兩人什麼關係」的「觀察學」,非常有趣。

「無雞不成宴,缺魚不成席」,女婿帶了太太回到丈母娘家吃飯,餐桌上若又有雞、又有魚的,則意味著丈母娘很重視這次餐聚,所以擺出了宴席規格。

〈紅燒蹄膀〉或〈紅燒豬腳〉,這通常是媽媽為常年出門在外打拚或求學的兒子,返家團圓而準備的菜餚。丈母娘請女婿到家裡吃飯若也有這道菜,則意味著丈母娘把女婿當兒子一樣看待,兩人關係好的很。

東北人請女婿吃的第一道菜通常是〈小雞燉蘑菇〉,為什麼?因為早年東北生活較窮,丈人把女兒嫁出去後,姑爺第一次進門,丈人只好把家裡養的小雞給宰了請女婿吃,代表熱烈歡迎。

丈母娘歡迎女婿帶著嫁出土的女兒回家會「殺雞」,當然也可以「宰羊」。但這恐怕有另一個意涵。因為羊肉吃了補身,丈母娘準備羊肉料理給女婿吃,怕是這嫁出去的女兒常跟媽媽抱怨「老公的身子骨不夠好」,所以一回到了丈母娘家,餐桌上就出現了羊肉料理,因為,「女婿有強健的身體,女兒才會幸福」。

常州丈母娘以〈溧陽紮肝〉給女婿吃,則是一種「體貼」。因為「酒品既人品」,新科女婿第一次回丈母娘家,所有的親朋好友必會相繼敬酒,說是「 隆情厚誼」,實是藉灌酒看這女婿「酒後表現」。丈母娘心疼女婿,又不能出面幫女婿擋酒,於是就會準備這道菜讓女婿 先吃後在胃裡墊底。所以,〈溧陽紮肝〉既是一道團圓菜,也是一道下酒菜,更是一道「擋酒菜」。

與〈肉圓〉、〈醬剝子〉並列為「溧陽三寶」的〈溧陽紮肝〉,其實也是一道工序繁複的手工菜、技術菜。丁建成作這道菜時,先將洗淨的五花肉、豬肝、油豆腐和筍乾以一段豬小腸紮起,再放入蔥、薑、料酒等調味品,以大火燒開,中火再燒一個小時,最後收乾滷汁成菜。吃在嘴裡既有清淡酒香,又有濃鬱豬肝香,更顯爽口筍乾,味道與口感都很誘人。

常州菜常會用酒糟、糖醋與醬油調味或提味,濃中帶甜,鮮香酥爛,菜式呈盤亦很講究,體現江南富庶、風雅蘊藉。

除了〈溧陽燒紮肝〉,丁建成這回率隊來台呈現的常州美食還有〈雙冬馬蹄燒甲魚〉、〈牡丹琉璃明蝦球〉、〈松鼠魚〉、〈翡翠菊花豆腐湯〉、〈糖醋蜜仔排〉、〈寨橋燜燒大肥鵝 〉,以及〈常州芋頭糟扣肉〉等,餐廳都叫〈天香樓〉,台北的〈天香樓〉與常州〈天香樓〉賣的菜不同,誰的好吃,有待食饕自己評鑑。

註:圖說:〈常州芋頭糟扣肉〉是將傳統的老常州〈酒糟扣肉〉和粵式〈香芋扣肉〉作法融合演繹的新派淮揚菜。(圖/台北遠東飯店)