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獨家》型男星廚板前即興創作 台北星餐廳IMPROMPTU一手報導

  • 工商時報 姚舜

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台北再增「星」餐廳!台灣出生、美國加州求學,從餐廳實習生一路高升,一路幹上拉斯維加斯頂級米其林法菜餐廳〈Le Cirque〉行政主廚,後又轉戰加州米其林餐廳〈PATINA〉擔任行政主廚的Paul Lee李皞,放棄了在美國高檔餐廳讓人稱羡的高薪返台創業,在台北晶華酒店麗晶精品B1開設的〈IMPROMPTU〉餐廳,自8/2日起開始試營運,並自即日起接受客人訂位。

〈IMPROMPTU〉是麗晶精品立足市場超過25年來首家進駐的高檔餐廳,更是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯台連結,試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。同時,它也是第一家不標示菜系、僅強調主廚個人料理手格風格的餐廳。對於初登場推出的Tasting Menu,不想被菜系框架桎梧,只想用當令優質食材,用對的法式演繹詮釋好味道的李皞表示,「這就是我的料理、我的菜!」。

impromptu這字,指的是「即興的」、「隨興的」,擴大引伸則可解釋為「不照本宣科」、「自由發揮」,用在演講就是「即席演說」,用在音樂就是「即興演奏」。李皞用impromptu這個字為自己的餐廳命名,也清楚地說明了這新餐廳的定位:不只無菜單,而且跨菜系,讓客人坐在開放式廚房的板前,看著廚師即席創作、烹調料理,並可與廚師互動,聽廚師解說自己創作靈感或食材的特色,一切都很自然且自在。

「享用Fine Food,氣氛可以很輕鬆」,李皞想在正經八百的Fine Dining餐廳與所謂的Bitronomy酒館餐廳中,創造一種新的用餐形式,傳遞更有感的用餐體驗。 我覺得,過去多是日本料理才有的「板前用餐」,與西餐的主廚餐桌(Chef Table)的精神異曲同功,客人不只是眼見為真的看到料理過程並與主廚互動,並有一種「 被重視」與「得到更多照顧」的尊榮感。

但凡有能力即興演奏或不看稿就即席演說者,不是音樂家就是演講大師,沒有內蘊深厚底氣,又如何能即興、即席創作。2006 年廚藝學校畢業後,即陸續進到拉斯維加斯米其林 3 星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳,以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練,最後一路高升並先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚的李皞,系出名門、廚藝資歷完整,有條件、也有能力「即興」。

〈IMPROMPTU〉的Tasting Menu,每套2200元,連甜點共12道菜式,份量都不多,正好可滿足「少量多樣」的品味需求,換算下來每道菜不到200元價位,更是頗具CP值。這Tasting Menu菜單中,有些菜有法菜的影子、有些則藏了美墨食物特色;有些用了日本料理的食材,有些則有台灣的元素,像是李皞「透過菜餚講故事」,內蘊了他的出生、成長、學習背景,以及在異國打拚奮鬥與所見所聞。整套餐跟美國很像,就是一個民族熔爐。

〈IMPROMPTU〉在炎熱的夏天登場,李皞領著廚藝團隊以精緻法菜廚技共同創作的菜餚,除了汁濃味正並很擅用醬汁提味,且味道涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利,或是越南與菲律賓,並且用到日本料理與台灣食材表現,但細嚼慢嚥可以察覺它們有一共同特色,就是每道菜中都 隱隱隱帶著一股「酸」。李皞透露,酸不只可解膩,透過酸味的穿針引線,可以讓菜餚的風味更富層次。

這幾年,台北都會開了許多「海歸派廚師」掌杓的餐廳,這些所謂新銳主廚具有一些特色:都有名店歷練經驗、自信滿滿、能信善道,且明明是華裔或台籍,卻喜歡滿口洋文,似乎如此才能表示「自己很國際」。李皞雖具同樣背景,卻相對內歛謙虛得多。這樣的人格特質, 使得〈IMPROMPTU〉餐廳讓人覺得更可親。

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