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「世紀巨廚」離世 「侯布雄障礙」誰來挑戰

  • 工商時報 姚舜

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被譽為「米其林摘星巨匠」、現年73歲的法國「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌於昨(6)日在瑞士日內瓦去世,這是法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)去年離世後,國際又一位廚壇巨星隕落,包括台灣在內的全球餐飲業者與食家饕客除感惋惜,並感嘆未來世界廚壇恐怕再也沒有一位主廚能跨越此聖堂教父級的一代巨廚建立的「侯布在障礙」。

15歲進入餐飲業從學徒做起的侯布雄的一生都在「寫歷史、創紀錄」。他曾經與艾倫杜卡斯等名廚一起推動法國新派料理(Nouvelle Cuisine),後來雖未完全成功,卻在當時讓法國廚界驚覺「傳統法蘭西大菜」面臨的困境,進而使精緻法菜加速改革,守謢了法國美食在國際的地位。

侯布雄曾經是史上最年輕就帶餐廳得到米其林指南三星肯定的主廚,也是第一位接受亞洲企業集團業主來到亞洲開設米其林星級餐廳的法國名廚。同時,他也是「現役」法國大廚中擁有最多米其林星星的大廚。

目前除了法國外,在日本、曼谷、香港、澳門,以及台北與拉斯維加斯等各國家地區,都有以「侯布雄」為名開設的餐廳,這些餐廳經營業態雖有不同,但多數都能在米其林指南中得到星級肯定,這些營運的餐廳累計加總共有32顆星星。如此輝煌紀錄,自古至今無人能出其右,奠定了侯布雄在國際廚壇的傳奇地位,而「侯布雄到那裡,那裡就會有米其林」也成了「神話」,更讓侯布雄成為法國精緻美食的最佳代言人,並讓「世紀名廚」之名從20世紀一直延續到21世紀,所以稱侯布雄為「跨世紀名廚」更貼切。

不到40歲就摘下米其林3星,全球各分分店共累積32顆星星,這是侯布雄最食饕與吃貨津津樂道的「神績」。但,「摘星」或「眾星加冕」是「結果」,我覺得這位當今食壇的「跨世紀摘星機器」,得獎摘星有如探囊,有幾個重要因素:

1. 烹調料理工序不厭繁浩。

2. 食材用料「暢遊環宇」。

3. 食物組合精緻且精確。

4. 菜餚口感與味道層次分明且多元。

5. 盛菜器皿形色悅人。

6. 呈盤立體奇巧繽紛。

7. 品質穩定,且維持一致性。

8. 與時俱進,時時創新。

侯布雄最讓我折服的是,無論是任何一家分店,他訓練出的駐店主廚總是能精準執行他開出來的菜單菜式,味道、口感與呈盤氣韻,以及食材用料全球一致,且沒有例外、也沒意外。

侯布雄走了,這不僅是法國廚界的損失,也是全世界美食界的損失,一代巨廚建立的「侯布雄障礙」,未來誰能跨越、突破?應該很難!

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