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獨家》台北東區日料新店 高顏質握壽司「釉」惑味蕾

  • 工商時報 姚舜

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日本料理,又是日本料理!台北市東區國父紀念館站捷運二號出口附近的「美食一級戰區」,又新開了一家日本料理餐廳〈釉 YU RYORI NIPPON〉,餐廳菜單上兼有會席料理套餐與握壽司,客人並可以單點冷食或熱菜。這家門口有日式庭園而顯眼的餐廳,除和其它定位高檔的日料餐廳一樣,均標榜大部份海鮮食材都是日本空運進口,並有兩位日籍廚師駐店,而用多元食材組合捏製的繽紛握壽司,除每貫各有漂亮餐具器皿盛裝故搶眼吸睛,且口感味道和諧互補絲毫沒有違和感,品質高、顏質更高,成為亮點與賣點。

〈釉〉的兩位日籍廚師,料理長富田宗太郎曾是台北威斯汀六楅皇宮日本料理廳〈祇園〉的主廚,他有殺河豚執照並負責會席料理與熱食。副料理長橋本和弘來台後曾擔任〈野壽司〉與〈野村 壽司〉副主廚,並曾任〈千壽〉主廚4個月,如今在〈釉〉的板前負責握壽司與生魚片。

日本壽司的種類非常多樣,單以造型論就有手卷、太卷、細卷、軍艦卷、鐵火卷,以及稻禾壽司或箱壽司等,品系繁雜、各有千秋。而憑廚師一雙巧手捏製的握壽司,「構造」看似很簡單,一球拌了醋的飯糰,上面舖著切了片的魚蝦蟹貝就完成了。殊不知,握壽司上的食材可生可熟、有冷有熱,加上板前廚師的功力火候不同,捏出的握壽司千姿百態且口感味道也大異其趣。

國人對日本料理的接受度高,欣賞日本海鮮的食饕也很多,使得這兩年主攻握壽司的高級壽司割烹日料店,在台北市大量崛起,並與「頂級餐廳」畫上等號。這類頂級壽司割烹店通常以「私廚」的形式經營,店不大、門更小,以投金字塔頂客層講究「私密」之所好。店中由日籍主廚捏製的握壽司,包括米在內所有食材均標榜由日本進口,透明晶亮、宛如凝脂的米飯上舖著的食材多僅一種,且不施粉黛、素顏見客。

〈釉〉的握壽司和生魚片呈現方式則呼應店名「釉」字,多數都是以多樣食材或堆疊或包捲共構,呈現繽紛華麗姿采,且每貫握壽司或每份生魚片「一物一皿」,目的一方面是體現講究,另一方面則是希望以加料概念創造「加值感」。因為,處在競爭激烈的市場中,無論是食饕或吃貨,「超值」總是擺在優先考慮第一位。

日本比目魚的肉質細致口感高雅,橋本和弘捏製的〈比目魚握壽司〉是將魚肉表面略為炙燒出香味,再與鮭魚卵、紫海膽搭配呈現,呈盤碟中並有自己炒製的蝦鬆可為壽司提味。〈松葉蟹握壽司〉的手拆蟹肉中已拌了用蟹膏提鮮,舖在醋飯上後並另外用了特製的「蟹味噌」增加甜鮮味,作功精緻繁浩、不厭細膩。

日本甜蝦生吃就甜,橋本和弘除用北海道馬糞海膽搭配捏製握壽司,並在甜蝦肉上加了一透明的醋漬白昆布,除以鹹中帶酸味道中和海膽與甜蝦的甜膩,並豐富了口感層次。〈白帶街握壽司〉的白肉因紅色辣蘿蔔泥和綠色萬能蔥碎而顯繽紛,橋本和弘並另外用了土佐醋晶凍點綴其上,甜酸辣辛共濟,勻稱協調。

土佐醋凍被應用在法國進口的吉拉圖生蠔上,生蠔呈盤上桌時表面晶凍泛著金光,兼收手提味與增艷之效。黑鮪魚大腹與中腹肉生魚片上桌時,下面襯著靜岡的海苔,魚肉的甜與海苔的鹹鮮交織,不必沾醬都好吃。

橋本和弘捏握壽司的手法非常熟練且迅速,時下不少日料廚師捏製握壽司時為了「表演」效果,在雙手間會返轉5次(稱五手),但橋本和弘只用了「三手」就完成一貫握壽司。因為速度快、時間短,手掌溫度不會影響海鮮溫度,且可保有飯粒間的「空氣感」,這也是〈釉〉的握壽司有高顏質與高品質的美味密碼。

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