「我用它代替魚翅」，台北W飯店〈紫艷〉中餐廳主廚鄔海明指著本季新菜〈火腩支竹炆澎湖龍膽魚尾〉告訴我，這是香港〈利苑飲食集團〉創辦人陳樹傑早年帶著廚藝團隊研發的菜餚，是一道「經典的功夫粵菜」，也是一道「老菜」。鄔海明說，如今這道老菜在重現〈紫艷〉新菜單，一方面是W飯店基於永續生態環境，很早就不用魚翅入饌了，所以他決定讓經典再現，以龍膽石斑魚的魚尾取代魚翅入饌，另一個更重要的原因：「老菜就是味道好」。
〈利苑〉飲食集團在華人餐飲業界素有「餐飲業少林寺」之稱，除了香港興澳門外，新加坡、上海與廣州的〈米其林指南〉中，〈利苑〉亦都摘星，在中餐業界陳樹傑與〈利苑〉與的地位，就等同不久前過世的法國世紀名廚侯布雄與他領軍的侯布雄系列餐廳。也就是因為如此，〈紫艷〉每季更換菜單，出身〈利苑〉的鄔海明總是會想，讓台灣食家饕客也能嘗到〈利苑〉的經典招牌功夫粵菜，這個秋天，也不例外。
先講〈火腩支竹炆澎湖龍膽魚尾〉這道菜吧。鄔海明表示，為了在不用魚翅的情況下菜單上猶能有「海鮮大菜」，被尊稱「陳校長」的利苑創辦人陳樹傑率廚藝團隊研發出了這道菜。
魚翅，其實就是魚鰭。而體型較大的魚通常會有背鰭、胸鰭和尾鰭。龍膽石斑有「斑王」之稱，其魚尾很大，用來入饌烹調，形色大器、 頗有派頭，這是〈利苑〉以之入饌的重要原因。鄔海明料理這道菜式時，是將魚尾先炸後燜，再加入鹹香的燒腩肉與腐竹，再用小火炆煮，讓魚尾翅吸收湯汁，成菜後肉質滑嫩且帶有些許膠質，口感雖和屬軟骨魚綱的鯊魚翅不盡相同，但藉由廚藝與賦味手法，吃來仍別有韻致。
龍膽魚一身是寶，粵菜主廚本擅長「一魚多烹」，鄔海明將魚尾與燒腩肉同炆，魚頭則用來熬湯，一點都不浪費。〈紫艷〉新菜中湯品〈蟲草花燉龍膽魚湯〉是用黑毛豬和台灣古早放山雞為燉煮出底味，再加入龍膽石斑魚骨、魚頭，以及蟲草花，湯汁滋味濃郁卻不厚重，很適合秋季時令滋補。
老菜往往沒有花俏複雜做工，單憑食材本身好加上賦味醬料使用得宜，就能做出好味道。靈感源於〈豉油皇煎魚〉的〈烏龍茶香煎圓鱈魚排〉，就是一道形貌平實無華，味道與口感卻教人難忘的美味魚餚。
鄔海明將太平洋圓鱈中段，用以烏龍茶汁與老抽、生抽和花雕酒調製的醬汁在平底鍋內香煎，煎熟後再搭配酥炸茶葉呈盤，帶有茶香、酒香與醬香的鱈魚肉，口感非常滑嫩，與炸酥了的茶葉一起入口，兼有去油解膩之效，也好吃極了。
鄔海明來到台灣後，休假就往海邊跑，不但對台灣各地?港海鮮愈來愈成熟悉，他更迷上了衝浪。這一季他為〈紫艷〉餐廳設計的新菜就鮮了不少澎湖新鮮海鮮入饌。如〈芹蓮野菌炒澎湖明蝦球〉就很美味，這道菜所用澎湖大明蝦每隻重達120公克，因為成本高，如今坊間許多粵菜餐廳為省錢多已不再用這種明蝦入饌，但鄔海明堅持「用好材料做出好味道」所以沒有妥協，炒好的明蝦球口感Q彈、肉質細膩，用芹菜與蓮藕片清炒，則讓澎湖明?保有生而優越的鮮甜，並為菜餚增加了爽脆的口感。
為了傳遞更多樣的味覺體驗，台北W飯店〈紫艷〉餐廳前年底開始與有「葡萄酒管家」之稱的葡萄酒達人劉善農合作，由劉善農推薦挑選了200多款葡萄酒用來與菜單上的菜餚搭配。配合〈紫艷〉推出秋季新菜，劉善農另外又選出了2紅、2白共4款葡萄酒讓客人配菜，透過專家推介，餐酒確實速配，「中式粵菜配西方葡萄酒」，值得食饕或吃貨體驗。