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廚房裡的達文西傳藝 Molino高顏值Pasta開賣

  • 工商時報 姚舜
漁禾淡菜海鮮彩虹繽紛麵的麵條五顏六色,與盤中海鮮一樣繽紛。姚舜攝
漁禾淡菜海鮮彩虹繽紛麵的麵條五顏六色,與盤中海鮮一樣繽紛。姚舜攝

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好萊塢巨星最愛義大利麵,BELLINI Pasta Pasta跟著賣

即日起至10月底,「義大利麵控」可以嘗到口感彈Q、形色繽紛,並用石臼現磨新鮮麥穀粉手工現做麵條烹製的各式「高顏值」義大利麵了。

為了慶祝開幕周年,位在中壢大江購物中心GB樓層的〈Molino手工義大利麵工場〉的首席廚藝顧問,被洛杉磯時報封為「廚房裡的達文西」的義大利名廚Antonio Tommasi再度來台客座,並以「好萊塢巨星最愛」為主題,設計推出多款過去在台灣難得見到與嘗到的手工現做義大利麵,即日起至10月底止除了在中壢〈Molino〉供應,亦在〈BELLINI Pasta Pasta〉台北4家門市同步開賣,食家饕客或吃貨可以在這些餐廳看到並嘗到,連「阿湯哥」湯姆克魯斯與強尼戴普都讚不絕口的義大利Pasta全新「麵」貌。

統稱為Pasta的義大利麵食有各種形貌,而烹煮Pasta的麵料食材分「乾燥麵」與新鮮手工現做的「生麵」,前者口感較硬、韌,後者因含水量較高,吃起來韌中帶有彈性。而這兩種麵的口感,又會因製作時所用材料不同,產生各式各樣的變化。台灣餐飲市場愈來愈國際,標榜以手工新鮮現製生麵烹煮Pasta的餐廳已愈來愈多,而且還可分「本土自創」品牌」與「義系」或「日系」品牌。而同樣是新鮮現做生麵煮Pasta,〈Molino〉的手工義大利麵卻因系出Antonio的傳藝授技,與台灣坊間現有的義大利麵大不相同。

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形色似繽紛蛋卷的〈五彩起司粗管麵〉是李奧納多狄卡皮歐最愛。姚舜攝

可可亞寬麵麵條是在小麥粉中加了100%的可可粉揉製。姚舜攝

炸雞牛肝菌菇可可亞寬麵是用以牛肝菌為主的綜合菇菌醬汁與雞湯炒製,成菜後充滿菇菌香氣和可可香。姚舜攝

阿湯哥玩命肉醬手工麵包麵的肉醬,是以豬、雞與牛3種肉混合了蔬與番茄醬製作,用來炒易吸附醬汁的「麵包麵」,味道更濃郁。姚舜攝

狀似鵝腸的麵包麵的麵體,是將法國長棍麵包烤好後磨成粉,再與現磨小麥粉混合後揉製,除了更「耐嚼」,並可嘗到麥香與「麵包香」。姚舜攝

糯米椒辣味屠夫肉醬披薩是用番茄辣味肉醬作底醬,Topping則有辣味香腸、紅辣椒、墨西哥青辣椒等。姚舜攝

用義大利百萬旋轉窯爐烤製的Pizz。姚舜攝

義大利名廚Antonio Tommasi擅長利用番茄、菠菜、薑異,甚至蝶豆花等蔬果食材天然色澤融入麵糰中,手工製作各式繽紛且健康的Pasta。姚舜攝

麵糰到了Antonio Tommasi手裡,好像變成了黏土,除色彩繽紛,且可塑成各種形狀。姚舜攝var"https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-040.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-041.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-042.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-044.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-043.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-048.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-050.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-049.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-045.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-046.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-051.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/08-05611-052.jpg"]; var"\u5f62\u8272\u4f3c\u7e7d\u7d1b\u86cb\u5377\u7684\u3008\u4e94\u5f69\u8d77\u53f8\u7c97\u7ba1\u9eb5\u3009\u662f\u674e\u5967\u7d0d\u591a\u72c4\u5361\u76ae\u6b50\u6700\u611b\u3002\u59da\u821c\u651d","\u53ef\u53ef\u4e9e\u5bec\u9eb5\u9eb5\u689d\u662f\u5728\u5c0f\u9ea5\u7c89\u4e2d\u52a0\u4e86100%\u7684\u53ef\u53ef\u7c89\u63c9\u88fd\u3002\u59da\u821c\u651d","\u70b8\u96de\u725b\u809d\u83cc\u83c7\u53ef\u53ef\u4e9e\u5bec\u9eb5\u662f\u7528\u4ee5\u725b\u809d\u83cc\u70ba\u4e3b\u7684\u7d9c\u5408\u83c7\u83cc\u91ac\u6c41\u8207\u96de\u6e6f\u7092\u88fd\uff0c\u6210\u83dc\u5f8c\u5145\u6eff\u83c7\u83cc\u9999\u6c23\u548c\u53ef\u53ef\u9999\u3002\u59da\u821c\u651d","\u963f\u6e6f\u54e5\u73a9\u547d\u8089\u91ac\u624b\u5de5\u9eb5\u5305\u9eb5\u7684\u8089\u91ac\uff0c\u662f\u4ee5\u8c6c\u3001\u96de\u8207\u725b3\u7a2e\u8089\u6df7\u5408\u4e86\u852c\u8207\u756a\u8304\u91ac\u88fd\u4f5c\uff0c\u7528\u4f86\u7092\u6613\u5438\u9644\u91ac\u6c41\u7684\u300c\u9eb5\u5305\u9eb5\u300d\uff0c\u5473\u9053\u66f4\u6fc3\u90c1\u3002\u59da\u821c\u651d","\u72c0\u4f3c\u9d5d\u8178\u7684\u9eb5\u5305\u9eb5\u7684\u9eb5\u9ad4\uff0c\u662f\u5c07\u6cd5\u570b\u9577\u68cd\u9eb5\u5305\u70e4\u597d\u5f8c\u78e8\u6210\u7c89\uff0c\u518d\u8207\u73fe\u78e8\u5c0f\u9ea5\u7c89\u6df7\u5408\u5f8c\u63c9\u88fd\uff0c\u9664\u4e86\u66f4\u300c\u8010\u56bc\u300d\uff0c\u4e26\u53ef\u5617\u5230\u9ea5\u9999\u8207\u300c\u9eb5\u5305\u9999\u300d\u3002\u59da\u821c\u651d","\u7cef\u7c73\u6912\u8fa3\u5473\u5c60\u592b\u8089\u91ac\u62ab\u85a9\u662f\u7528\u756a\u8304\u8fa3\u5473\u8089\u91ac\u4f5c\u5e95\u91ac\uff0cTopping\u5247\u6709\u8fa3\u5473\u9999\u8178\u3001\u7d05\u8fa3\u6912\u3001\u58a8\u897f\u54e5\u9752\u8fa3\u6912\u7b49\u3002\u59da\u821c\u651d","\u7528\u7fa9\u5927\u5229\u767e\u842c\u65cb\u8f49\u7aaf\u7210\u70e4\u88fd\u7684Pizz\u3002\u59da\u821c\u651d","","","\u7fa9\u5927\u5229\u540d\u5edaAntonio Tommasi\u64c5\u9577\u5229\u7528\u756a\u8304\u3001\u83e0\u83dc\u3001\u8591\u7570\uff0c\u751a\u81f3\u8776\u8c46\u82b1\u7b49\u852c\u679c\u98df\u6750\u5929\u7136\u8272\u6fa4\u878d\u5165\u9eb5\u7cf0\u4e2d\uff0c\u624b\u5de5\u88fd\u4f5c\u5404\u5f0f\u7e7d\u7d1b\u4e14\u5065\u5eb7\u7684Pasta\u3002\u59da\u821c\u651d","","\u9eb5\u7cf0\u5230\u4e86Antonio Tommasi\u624b\u88e1\uff0c\u597d\u50cf\u8b8a\u6210\u4e86\u9ecf\u571f\uff0c\u9664\u8272\u5f69\u7e7d\u7d1b\uff0c\u4e14\u53ef\u5851\u6210\u5404\u7a2e\u5f62\u72c0\u3002\u59da\u821c\u651d"];

現年63歲的Antonio Tommasi像個「老頑童」,採訪時,他手中不時「把玩」著那一坨坨好似彩色黏土的麵糰。那些麵糰上的顏色都是他用番茄、菠菜、薑黃、辣木,或是碟豆花榨出或萃取的汁液「融入」染成的。其實,做彩色麵也不是新鮮事,讓我驚艷且心中兀自讚嘆的是,Antonio可以將不同顏色麵糰或堆疊、或搓揉成似〈娘惹糕〉,或是彩色糖果,再用這些麵糰做出各式各樣的麵體。

〈Molino〉生麵的麵粉是以石臼現磨的麥穀粉。石臼的轉速慢,磨麥時不會過熱而破壞了麥穀中的營養成份。「時間就是金錢」,〈Molino〉這麼做麵成本當然比較高,但重視健康與身材的好萊塢明星喜歡Antonio的麵,也是因為他的麵「不是只有澱粉」,完全符合時下不少品味男女追求的「生酮」或「低GI」飲食概念。

Antonio的「玩心」讓他有源源不絕的創意,誰會想到用具抗氧化的薑黃,或是具有豐富礦物質的辣木(Moringa)為Pasta染色呢?又有誰會想到將烤過的法國枴杖麵包磨成麵包粉後,再摻入麵糰中做出帶有麵包香的〈麵包麵〉呢?另外,怎麼會有人想出將彩色麵皮切成了一塊塊「滾著花邊的手帕」,再捲成包著內餡的「粗管麵〉呢?

「義大利Pasta要具備什麼條件才叫好吃?」 我問。

「你餓了,就會覺得很好吃!」Antonio的回答真的有夠「皮」,是吧。

不過他接著表示,烹煮出美味義大利麵有幾個關鍵:1、食材和麵都要新鮮,2、「好品質是建立在好品質上」,意思是食材與麵粉都要好。3、愈簡單愈好。

Antonio說的,聽起來,都不難,但都是「基本道理」,但「知易行難」,我看著他親自示範每款新麵的過程,心想「台灣大概沒有廚師願意這樣做麵吧!」。曾獲普立茲獎的美食評論家Jonathan Gold曾以「簡單而繁複」形容Antonio做的義大利麵,這種境界,食饕與吃貨得自己吃過才能實際領略其中妙諦。

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