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獨家》文華東方Bencotto餐廳換大廚了! 搞什麼「玩義」?

  • 工商時報 姚舜

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台北文華東方酒店的人氣義大利餐廳〈Bencotto〉換人掌廚啦!由於太太在韓國工作,原「大鼻子主廚」洛里斯.皮斯緹洛(Loris Pistillo)決定「為愛走天涯」、「婦唱夫隨」的跟著去了韓國,餐廳改由老家在義大利中部托斯卡納大區比薩聖米尼亞托市(San Miniato)的型男大廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)掌杓,並自即日起推出全新菜單。

自稱喜歡藝術所以滿手都是刺青(我猜身上也有)的雅克柏,入行後曾在托斯卡納的米其林二星餐廳〈Pellicano Restaurant〉、倫敦的三星餐廳〈「Alain Ducasse at The Dorchester〉,以及托斯卡納另一家米其林二星餐廳〈Piccolo Principe〉工作歷練,這一連串隨名廚安東尼歐.奎達 (Antonio Guida)、艾倫·杜卡斯 (Alain Ducasse),以及吉賽普.馬西諾 (Giuseppe Mancino)的精彩資歷,使他練就了非凡廚藝。如今〈Bencotto〉的菜餚,味道很經典傳統道地,擺盤形象卻很時尚現代充滿藝術美感,徹底顛覆了「義大利菜不似法菜那麼重視擺盤」的刻板印象,而以「游於藝」的藝術性格結合精湛廚功,「玩轉」呈現出當代義大利菜新食尚。

雅克柏告訴我,他爸爸和爺爺都是獵人,家裡的農場中種菜養兔子、鴿子和家禽。他還說,自己從小就跟著奶奶在廚房裡「忙進忙出」,成天被奶奶作的美食包圍,所以11歲便立了志向要當廚師,到了高中就進了餐飲管理學校,從此正式展開廚藝人生。

雅克柏為〈Bencotto〉開出的全新菜單與呈現菜式與洛里斯掌廚時的風格氣韻大不相同。洛里斯的菜,好吃、也實吃,但沒有花俏擺盤,完全就是義大利人的「隨興自在」浪漫性格。雅克柏的菜,呈盤時尚現代、型色繽紛,並流洩著當代精緻法菜高度要求「紀律」的底薀,但許多菜式入了口卻都是經典老味道且「環遊義大利」,傳遞表達了雅克柏對家鄉、對兒時的美好記憶,以及他入行至今的精采閱歷。

體內躲著「老靈魂」的雅克柏,非常精準的在「懷舊復古」與「時尚現代」中找到平衡點,讓「老味道」有了「新表情」。這樣的技法、這樣的菜,讓現今的〈Bencotto〉在台北都會外食餐飲市場中顯得耀眼。

就以佐餐麵包為例,雅克柏除了準備義大利各不同產區的橄欖油和巴薩米哥酒醋讓食客自由選擇沾食,並搭上「香氛行銷」列車,另外準備了義大利Antonella Bondi生產的噴霧式「 食物香氛」,噴在外酥內柔的〈義式鄉村麵包〉與細細的〈麵包棒〉上,傳遞「香噴噴」的嗅覺體驗。

雅克柏開的菜單,一長串字中通常都會「藏」著老味道。鬼才廚師會用當代精緻廚藝,以「解構法」、替換食材「假借法」、或是「移花接木法」,重新詮釋與演繹經典老味道。所以,品嘗他的菜,若要吃出門道,不要只看中文菜名,多花點時間留意下面的英文菜名,更能深入體會他想透過食物菜餚表達的故事。

如「CARBONARA」,這原本指的是用雞蛋、乳酪與義式培根Pancetta,以及水管麵或寬板緞帶麵炒製的〈義大利培根蛋麵〉。雅克柏改用麵餃傳達這老味道, 餃餡會爆漿,那濃郁鹹香的義式培根則從傳統中抽離,大廚改以澄清湯的方式呈現,吃食時麵餃與湯一起入口,美味極了。

雅克柏真的是個「玩味」大廚,卡位布里亞那被稱為「窮人家香腸」的「Nduja」帶著微微辛辣的味道,被他「借」來運用熬煮成為〈烤羊肩〉提味的醬汁。「Pizzaiolo」本來指的一種作拿坡里披薩時用番茄、奧勒岡葉和大蒜作的一種底醬,雅克柏則是將之運用在燉飯,並在作出一個「長得像披薩的燉飯」試圖搏識味的義菜老饕一燦。

「Fegatini」和「Cibreo」,一是義大利托斯卡尼傳統風味雞肝,另一則是用雞雜作的醬汁,如今雅克柏用這兩種義大利經典味道為新菜單上的〈綜合香料烤鴿肉〉提味,食客可以比較義式烤乳鴿肉和粵菜烤乳鴿差異,雅克柏看我吃得津津有味,驕傲的提醒我:這是他的家鄉味…。

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