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王品賣烤鴨 「享鴨」吃法多樣

  • 工商時報 姚舜
王品〈享鴨〉的〈半月滑肉〉,可以直接吃食,亦可以沾甜麵醬或油封蒜泥,搭配大黃瓜條、蔥段一起用荷葉餅包捲吃食享用。姚舜攝
王品〈享鴨〉的〈半月滑肉〉,可以直接吃食,亦可以沾甜麵醬或油封蒜泥,搭配大黃瓜條、蔥段一起用荷葉餅包捲吃食享用。姚舜攝

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低溫風乾24小時,明火爐烤皮酥肉嫩

作中餐、賣烤鴨,對以西式套餐起家的王品集團是「艱難任務」。但實際採訪試吃〈享鴨〉,無論是餐廳環境、廚房配置、食材採購與訂價策略,以及菜單設計和菜餚水準,〈享鴨〉其實都頗能迎合家庭客與中產階級吃食需求,體現王品新事業研發團隊成員運作愈見成熟,接班梯隊逐漸成形。

〈享鴨〉菜單主打烤鴨「一鴨多吃」,並搭配跨菜系中式菜餚舖陳,菜餚可單點,烤鴨可以點全隻1,380元、半隻750元,且餐廳並針對小規模聚餐設計了2人、4人與6人共享餐,以烤鴨為主搭配其它冷熱中菜上桌。喜歡烤鴨的吃貨,「不必揪一桌或半桌同好」就可以解饞,2人餐有半隻鴨配5道其它菜餚1,180元,換算下來相當於每人590元起。

〈享鴨〉烤鴨的鴨胚,是花蓮飼養75天的櫻桃鴨,每隻平均重2.6公斤。為了烤出道地風味,王品請了資深中菜燒臘老廚顧問傳藝,從清膛、填料醃漬、吹氣、燙皮、上醋水、風乾到烤製,均按步就班「照步走」。而為烤出香酥脆的鴨皮,〈享鴨〉亦比照大陸王品旗下米其林一星餐廳〈鵝夫人〉,設了可控製溫度與濕度的「風乾室」,以及可放入全羊或乳豬的太空爐,期能「以現代化設備做出傳香世紀的好味道」。

王品〈享鴨〉的品牌負責人、店長與主廚都很年輕,但呈現出的結果具大將之風。姚舜攝

〈半月滑肉〉指的是半月形、連皮帶肉的片皮鴨肉。姚舜攝

〈享鴨〉的店裝設計是時尚中國風,空間舒適、採光明亮,臨窗可飽覽台北東區街景。姚舜攝

〈陳釀梅子雞球〉的雞肉鮮嫩,糖醋醬的酸不辛不嗆,舉箸取食時還有「拔絲」效果。姚舜攝

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〈享鴨〉的烤鴨嚴格說來其實是融合了北京烤鴨與港式片皮鴨的做法,烤鴨出菜上桌,由專人在桌邊現場片皮,「白糖酥胸」正是讓烤鴨老饕魂牽夢繫的〈八根條〉,而「半月滑肉」則是帶皮帶肉、形似彎月的部位。除了砂料、甜麵醬,〈享鴨〉廚藝團隊並設計了油封蒜泥讓客人可以沾食提味。

〈享鴨〉的片皮鴨好吃嗎?記者第一次試吃的心得是:除了片皮刀功「還可以再進步」外,那8片鴨胸表皮色似琥珀,入口先是香酥脆,然後崩解腴化,香氣與口感都算過關。「半月滑肉」的鴨肉部份嫩度也夠,只是味道較傳統港式片皮鴨淡些。對此,〈享鴨〉事業處經理李威進說,現代人重視健康,所以〈享鴨〉刻意將鹹度與香料味減少些。

除了可搭配荷葉捲餅享用的〈片皮鴨〉,〈享鴨〉一鴨多吃的其他菜式則是用鴨架子入饌料理的鴨餚,熱炒部位有「蒜酥」、「三杯」與「韓鍋」等不同口味,該有的「鍋香」與「鑊氣」都有。鴨架湯則有「慢火白菜」和「酸菜山椒」兩湯品可選,此外並有〈功夫鴨絲粥〉。而〈獨門蒜酥鴨下巴〉和〈冰糖醬香鴨翅〉的味道亦亦值得推介。

台灣王品首次跨足有完整菜單的中菜餐廳開〈享鴨〉,除烤鴨與其它鴨餚均有板有眼,菜單上不少菜餚亦讓人驚艷。

〈瑤柱醬爆蘿蔔糕〉系出〈XO醬炒蘿蔔糕〉,但炒時多了條狀青蔥段,除形色加分,也讓這菜多了幾分蔥的甜香。〈陳釀梅子雞球〉的甜酸醬汁來自濃醇的梅汁,醋的比例拿捏恰好,入口的酸沒有惱人的嗆辛,而用雞腿去骨斬塊爆炒的雞球,熱騰騰上桌、舉箸挾食還會有「拔絲」效果,形色味皆很討喜。

〈焦糖慢烤松阪豬〉其實就是〈脆皮叉燒〉,〈享鴨〉這道菜作來非常有水準,形色味與擺盤其至優於有些飯店內的粵菜餐廳。只是,或許費工,所以這在〈享鴨〉初期每天只限量供應,所以如果不早點訂,可能徒留殘念。

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