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獨〉曾在江振誠餐廳掌廚的「他」 居然出現在T+T的廚房

  • 工商時報 姚舜

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台北敦化北路宏國大樓後的社區內本(10)月初新開了一家Bistronomy餐酒館〈T+T〉,與〈馬旦馬須法國館〉僅一牆之隔的新餐廳,試營運時沒有大張旗鼓的宣傳促銷,也沒有找公關公司辦媒體餐會,或請美食部落客與網紅網美以滿紙華麗辭藻舖陳的新聞稿強力吹噓,但眼尖的食饕卻赫然發現Zor Tan(陳將停)在廚房裡裡「幫忙」,甚至「作菜」。

Zor ?原在新加坡江振誠主持的〈Restaurant Andre〉餐廳擔任主廚,還三不二時來台支援台北〈RAW〉餐廳的Zor?

「他只是友情相挺!」,看到我臉上「捕獲野生Zor」的表情,〈T+T〉主廚蔡元善趕緊解釋說,自己和Zor有多年交情,所以這回自己籌資創業開〈T+T〉,特別請Zor提供菜式建議。所以「菜單上有Zor的菜」,也成了〈T+T〉的亮點與賣點之一了。

蔡元善曾和朋友一起開設〈五味瓶〉,為了精進廚藝並把牛肉與牛排烹藝摸透,餐廳開出來後他又跑到萬豪酒店歷練。因為心中一直有「開一家不一樣的餐廳」的念頭,於是他找來了好哥們、台北晶華酒店日本鍋物料理餐廳〈三燔本家〉前主廚陳震世一起開設〈T+T〉,並請了好友Zor「友情贊助,義務指導」。

而離開了〈Restaurant Andr〉

後正積極籌備自己餐廳的Zor,這回「挺朋友」也挺得很徹底,除了提供〈T+T〉菜色建議,試營運期間他並專程飛到台北幫忙,「客串兼客座」、展現他和蔡元善的好交情。

〈T+T〉指的是Tapas和Tasting,蔡元善說,份量不要太多太大,才能一次嘗到更多好味道。在〈T+T〉用餐,氛圍像小酒館般很輕鬆自在,廚藝團隊卻用現代精緻法菜廚藝烹調料理,這正是歐洲時下下流行的Bistronomy業態表彰的精神。

〈T+T〉的裝潢設計很有層次,曾設計東京表參道〈ICEMONSTER〉與台北〈五味瓶〉等名店的翡睿設計將餐廳設計成幾個不同區塊,其中包括有與開放式廚房結合的吧台區、沙發區、高腳小圓桌區,以及傳統的開放式餐桌,時尚現代且溫暖。

蔡元善擅長義法料理,陳震世過去長期專注在鑽研日料,這樣的雙廚組合就足以讓〈T+T〉的菜單「與眾不同」,而在Zor又「友情相挺、揮鏟相助」後,使得〈T+T〉的菜餚不僅「味貫東西」,且味型多樣繽紛,義、法、日與星馬泰的味道都到齊了,並以精巧形色挑逗食饕與吃貨眼球和味蕾。

跨越菜系籓籬、怎麼好吃怎麼作,是當代廚界新顯學。〈T+T〉的菜系亦跟著這股食尚潮流大步向前。菜單中的沙拉是將蓮藕、竹筍、柿子、過貓與牛蒡等食材分別料理後再組合共構,盤中雪花則是夏威夷果仁刨片。〈茄子.海膽.柴魚〉是將透明的柴魚晶凍覆蓋在煮好的去皮茄子與海膽上,再點綴紫蘇花,形色味皆很誘人。兩道菜都是以日料技法烹調,卻以西式表情呈盤。

用西班牙紅椒醬為配著韭菜花一起吃的酥炸雞皮,用新加坡的國菜〈叻沙〉醬計拌炒超細的義大利天使細麵,再搭配蝦卵是藍色的角蝦上菜,以及用泰式酸辣醬為麵線包捲生蠔為內餡再油炸的〈現代版蚵仔麵線〉,是Zor傳遞的家鄉味。

而用咖哩優格為先舒肥炸過並煙燻的牛頰肉提味,或是在內馬德拉紅酒牛骨醬汁炒牛筋、牛肚等牛雜,再在最上層用氮氣打出的馬鈴薯乳沬覆蓋,吃食時增加滑潤口感,都是以現代精緻廚藝為傳統經典菜餚加值的美味菜餚。

〈T+T〉只從傍晚營業到晚上11點,菜單可單點,也有套餐,不含麵包與咖啡或茶的套餐共有7道菜,每人1500元,和時下台北其它Bistronomy相比,此一價位頗有競爭力。所以,開業至今己吸引不少知味識途的飲食男女前往嘗鮮。

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