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欣葉食藝軒新菜上桌 一個人也能呷辦桌

  • 工商時報 姚舜

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坐擁高樓無敵美景,以台北故事佐餐

為了讓造訪台北城的國內外旅客認識台北的前世今生,位在台北市信義區台北101大樓85樓的〈欣葉食藝軒〉,以台北經典食材結合台北故事設計一套「台北.台北」主題套餐,並自17日起對外正式公開。

坐在台灣第一高樓內的景觀台菜餐廳內享用「台北.台北」套餐,食饕或吃貨可以一邊俯瞰台北美景,一邊聽現場服務人員「話說台北」。尤其吸引我的是,套餐中道道菜餚,全是欣葉集團諮詢顧問「阿南師」陳渭南,過去50年掌杓司廚時研發的辦桌手路菜、功夫菜,如今再經過〈食藝軒〉副主廚「阿致師」張致瑜率餐廳廚藝團隊以時尚表情精緻呈盤,所以,不必呼朋引伴湊一桌,即便一個人也可以「呷辦桌」啦!

「欣葉有三滷!」,套餐第一道菜〈美彩冷拼〉上桌時,阿南師指著盤中的〈香滷放山雞〉表示,在欣葉,滷牛豬雞各有專屬的滷汁,滷什麼就得用什麼滷汁,不能亂了套。看著那油光汪汪的雞皮和細皮嫩肉,老廚師說,滷好、滷透了,要自然放涼等雞肉回到常溫才會好吃,「如果用冰鎮,就會起皺紋且不好吃了」。

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〈美彩冷拼〉是由:香滷放山雞(左)、孔雀烏魚子(右),以及鮮蝦蘿蔔麵(中後)3道冷菜共構,用以呼應季節。姚舜攝

〈紅蟳米糕〉是〈欣葉〉台菜菜單中「經典中的經典」。主廚選用放置2年以上的長糯米,蒸熟後添入爆香過的紅蔥頭、金鉤蝦、香菇等配料,再搭配蟹黃塞入蟹身入蒸籠烹調,米糕吸附了蟹黃濃郁香氣,風味與口感皆誘人。姚舜攝

位在台北101的〈 欣葉藝軒〉全新推出的「台北.台北」套餐,是由資歷超過50年的「阿南師」陳渭南與「阿致師」張致瑜連手演繹。姚舜攝var"https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/25-05611-005.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/25-05611-006.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/25-05611-007.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/25-05611-008.jpg"]; var"\u3008\u7f8e\u5f69\u51b7\u62fc\u3009\u662f\u7531\uff1a\u9999\u6ef7\u653e\u5c71\u96de\uff08\u5de6\uff09\u3001\u5b54\u96c0\u70cf\u9b5a\u5b50\uff08\u53f3\uff09\uff0c\u4ee5\u53ca\u9bae\u8766\u863f\u8514\u9eb5\uff08\u4e2d\u5f8c\uff093\u9053\u51b7\u83dc\u5171\u69cb\uff0c\u7528\u4ee5\u547c\u61c9\u5b63\u7bc0\u3002\u59da\u821c\u651d","","\u3008\u7d05\u87f3\u7c73\u7cd5\u3009\u662f\u3008\u6b23\u8449\u3009\u53f0\u83dc\u83dc\u55ae\u4e2d\u300c\u7d93\u5178\u4e2d\u7684\u7d93\u5178\u300d\u3002\u4e3b\u5eda\u9078\u7528\u653e\u7f6e2\u5e74\u4ee5\u4e0a\u7684\u9577\u7cef\u7c73\uff0c\u84b8\u719f\u5f8c\u6dfb\u5165\u7206\u9999\u904e\u7684\u7d05\u8525\u982d\u3001\u91d1\u9264\u8766\u3001\u9999\u83c7\u7b49\u914d\u6599\uff0c\u518d\u642d\u914d\u87f9\u9ec3\u585e\u5165\u87f9\u8eab\u5165\u84b8\u7c60\u70f9\u8abf\uff0c\u7c73\u7cd5\u5438\u9644\u4e86\u87f9\u9ec3\u6fc3\u90c1\u9999\u6c23\uff0c\u98a8\u5473\u8207\u53e3\u611f\u7686\u8a98\u4eba\u3002\u59da\u821c\u651d","\u4f4d\u5728\u53f0\u5317101\u7684\u3008 \u6b23\u8449\u85dd\u8ed2\u3009\u5168\u65b0\u63a8\u51fa\u7684\u300c\u53f0\u5317\uff0e\u53f0\u5317\u300d\u5957\u9910\uff0c\u662f\u7531\u8cc7\u6b77\u8d85\u904e50\u5e74\u7684\u300c\u963f\u5357\u5e2b\u300d\u9673\u6e2d\u5357\u8207\u300c\u963f\u81f4\u5e2b\u300d\u5f35\u81f4\u745c\u9023\u624b\u6f14\u7e79\u3002\u59da\u821c\u651d"];

在廚房待了50年的資深台菜大廚三言二語,似是輕描淡寫,卻點出了盤中佳餚的「醍糊密碼」。一如他說,同樣在盤中的那〈孔雀烏魚子〉,是用花枝漿裹著烏魚子再入鍋以低溫油炸成菜。在食材物資貧乏的年代,老廚師用此技法為欣葉研發了一道傳世的招牌名菜。

一盅〈枸杞燉九孔〉,濃縮了大稻埕昔日繁華盛景。鮮湯是以豬大骨與老母雞為基底,添入藥材、子排、干貝、栗子一同蒸煮90分鐘而成。湯中那鮮嫩並有彈Q口感的九孔,不能與湯頭一塊熬煮,而是上桌前先燙熟再放入湯內,然後再入蒸籠蒸燉約10分鐘吸取高湯精華,若不是如此「先後有序」,無法成就這盅好湯。

〈金箔菊花南極魚〉是阿南師昔日在北投酒店司廚時,展現刀功與炸功的高檔酒家菜。所謂「南極魚」,過去的俗名是「圓鱈」。阿南師說,這種魚分「細鱗」與「粗鱗」,前者肉細但不香,後者肉厚而實且富香氣。料理時,先將魚肉去骨切塊後,然後以「菊花刀」刀法將魚肉交叉畫開但保持魚皮不斷,然後拍薄粉下鍋油炸,呈盤上桌時魚肉宛如菊花綻放,形色味皆誘人。

〈鮮蓉蒸鮮貝〉是以菜形詮釋台北盆地意象,盤中如雲海又似白雪的景致,是廚師以打發蛋白結合薄芡呈現的美景。蓮花狀的干貝托著蝦球,又是廚師刀功的展現。

〈蠔油香檳茸〉是以在日本稱「姬松茸」的香檳茸快速過油、引出清新杏仁香氣後,再搭配芥藍、百合與銀杏,藉以蠔油燴煮勾薄芡,食來口感滑嫩且香酒馥郁。

〈紅蟳米糕〉是欣葉台菜菜單中「經典中的經典」,至今也是不少台菜喜宴桌上的要角。在〈食藝軒〉這道菜色,主廚選用放置2年以上的長糯米,蒸熟後放入爆香的紅蔥頭、金鉤蝦、香菇等配料,再搭配取出蟹黃,塞入米糕的蟹蓋中入蒸籠烹調,米糕吸附了蟹黃濃郁香氣,為軟Q口感增添美味。此刻正是啖蟹品蟳好時節,那紅蟳不只身子紅,連蟹膏都有黃有紅,真是極度誘惑。

「台北.台北」套餐的餐後水果是以新鮮水果與用水果製的蜜餞一起呈現,其中有苗栗卓蘭「神農獎」陳葆澤栽種的新鮮水梨,亦有以新鮮小番茄夾入化核梅,翻轉夜市蜜餞小吃的酸甜風味的小番茄蜜餞等,從頭到尾皆台味。

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