法國二星金字塔餐廳名廚派翠克，客座台北國賓A CUT牛排館專訪筆記
「菜太漂亮，味道通常不會太好！」25日起至今（27）日客座台北國賓飯店〈A CUT牛排館〉的法國米其林二星〈金字塔〉餐廳行政主廚派翠克（Patrick Henriroux)接受記者專訪時表示，時下很多年輕主廚為求功名，花太多時間致力追求「美色」，卻忽略了「美味」才是「美食根本」。他強調，味道，才是美食根本，廚師不該捨本逐末。
創立於1822年的〈金字塔餐廳〉，在第一代主廚、法菜「傳奇廚神」費南鵬 (Fernand Point)主持下，1933年即名列地球上第一批三星餐廳「封神榜」。該餐廳並為「法菜名廚搖籃」、「法式高級料理創始地」。費南鵬去世後加上歷經戰亂，三星隕落。派翠克於1989年接手展開美味復興，三年後即為餐廳重奪二星迄今，過去近30年時間，在派翠克帶領下，〈金字塔〉餐廳並為全球廚界培養出32位米其林餐廳大廚，所以派翠克堪稱是「星廚教練」，如今他來台客座，食饕不僅可以在〈A CUT〉嘗到頂尖法菜美味，這位被稱為「隆河谷園丁」的傳奇大廚對法菜廚界過去、現代與未來的看法與觀點，更可予人更多啟發。以下是專訪紀要。
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〈金字塔〉餐廳主廚派翠克（右）客座台北國賓飯店，〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉事前先到法國實習2星期。姚舜攝
星光晚宴主菜〈丁骨牛排〉，是用美國Brandt乾式熟成的Prime級丁骨牛肉烤製，Side Dish則以馬鈴薯、芹菜根與松露奶油堆疊製作的〈馬鈴薯千層〉。姚舜攝
用冰盤呈盛上桌的〈漬鮑魚佐醃漬秋季時蔬〉，鮑魚是Sous-vide舒肥後冰鎮，繽紛的蔬菜則是用雪莉酒醋醃漬。姚舜攝
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Q：現今法菜廚師與上一代法菜廚師有何不同？
派翠克：上一代法菜廚師對料理充滿無比熱情，且將畢生精力投入做菜，心無旁騖、也沒有「二志」，就是想把菜做好，不眠不休、在所不辭。但現今新生代法菜廚師在時間分配管理上有許多安排，他們會需要更多與家人相處的時間，要度假、要享受生活，要陪小孩…，觀念和心態與我們這一代廚師很不一樣。
Ｑ：新世代法菜廚師面臨的困難與挑戰是什麼？
派翠克：是「經濟問題」。上個世紀的高級法菜餐廳都頗有規模，座位數也多，如今人力貴、食材貴，租金更貴，所以除非有企業財團支持，高檔法菜餐廳將愈來愈小，了不起接待２０位客人，且以前每個月休息２天，現在必須每個月休閒３至４天。
Ｑ：您帶領〈金字塔〉餐廳自1992年起得到米其林二星至今已26年，從未想過要「拚三星」？
派翠克：要得到米其林三星，「規矩」很多，這些規矩往往讓廚師陷入患得患失的處境，我的廚界朋友得到三星後為了「護星」，甚至不敢隨意調整菜單，左思右想、限制了自由。我很享受二星，我可以跟客人自在互動，可以每季更換菜單，一切都很好，如果得到了三星，恐怕就沒這麼自由自在了。
Q：就您觀察，精緻法菜將那個方向發展？
派翠克：法國人近兩年的年均食肉量下降了12％，我正著手規畫明（2019）年的新菜單。過去，蔬菜往往是菜餚中的龍套、配角，但現代人愈益重視健康，所以我想以蔬菜為主角設計一套新菜單，牛羊雞鴨肉或鴨肝是這些蔬菜的「配菜」。
另外，我也研發了一些低糖、低熱的食物，提供給有需要的客人享用。不過，我要強調，這些都不是「全素」，而是「混搭」，重新調整肉食與蔬菜的比重。
Q：蔬食比重增加，是否影響菜單上的訂價？畢竟很多人是為高檔食材而前去消費。
派翠克：只要美味好吃，加上價格合理，我認為反而會更受客人歡迎，讓餐廳的生意更好。
Q：「世紀名廚」侯布雄去世了，您認為誰會是他的接班人？
派翠克：我在24歲時曾在巴黎侯布雄餐廳工作歷練，我認為他在法國廚界的地位無人能及，也很難被取代，法國當然還有一些很厲害的廚師，如艾倫杜卡斯也與侯布雄齊名，但那只是「知名度」，如果要論「成就」與「在法國人心目中的地位」，我認為，沒有人能取代侯布雄。