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獨家》又有日本二星餐廳來台展店 台北Logy每餐只賣13客

  • 工商時報 姚舜

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又有米其林摘星餐廳來台展店!鑑於台北美食餐飲水準在國際能見度日高,並為了讓手下愛將能有舞台一展身手抱負,日本東京米其林二星、「2018亞洲50大」餐廳排行榜中排名第3的〈Florilege〉餐廳主廚川手寬康,在台北投資開設〈Logy〉餐廳,並派了〈Florilege〉副主廚田原諒悟 (TAHARA RYOGO)擔任〈Logy〉主廚,新餐廳並將於本月18日正式接受客人預約訂位,逐名店佳餚而食的食饕吃貨又有全新標的可以爭逐。

開在台北大安區安和路一段巷內的〈Logy〉不大,裝潢設計風格與服務型態與東京〈Florilege〉極為類似,以混凝土打造寬大桌面的島形Dining Bar圍著全開放式廚房,廚房採「降板」式設計,食客坐在舒適餐椅即可在「板前」清楚看到廚藝團隊烹調料理過程,極具「劇場」效果。重視隱私或有聚宴需求的客人,則可以在6人用包廂享用美食。

〈Florilege〉菜單供應的精緻法菜,如今川手寬康台展店沒有像其它星級名店一樣,要求主廚比照總店菜單提供「放諸四海皆準」的菜單,而是放手給田原諒悟非常自由寬廣的揮灑空間,並由田原諒悟決定菜餚的風格與形式。田原諒悟告訴我,他自己希望〈Logy〉被「歸類」或定位在「亞洲風味」餐廳。所以,與其說〈Logy〉是〈Florilege〉的分店或支店,不如說日本型男主廚掌理的〈Logy〉是〈Florilege〉的姐妹店、兄弟店。

1983年出生的田原諒悟,老家在日本北海道積丹半島的鄉下,小學一個班上只有5個同學。一班只有5個人?「是呀!所以每次考試我都名列前矛」,「不是第3名、就是第4!」。

積丹雖然很鄉下,但這裡是卻日本頂級海膽的產地。「我和鄰居都是吃海膽和鮑魚長大的」,田原諒悟說,看著媽媽每天用新鮮海鮮作菜,他自高中開始決定以料理人為志業,並進了札幌的廚藝學校修業。因為「被好吃的義大利麵感動到」,他更立定志向有朝一日要去義大利學廚。

人會成功,往往是源於「志在成功」。田原諒悟進入餐飲業後在北海道義大利餐廳歷練,25歲他用辛苦工作攢下來的錢飛去了義大利,幾年時間分別在:〈Ristorante la Ciau del Tornavento〉、〈Restaurant Schoneck 〉,以及〈Ristorante La Torre del Saracino〉等米其林星級餐廳歷練。返回日本後加入了〈Florilege〉並擔任副主廚。

法國菜的作功繁複多樣、並慣用醬汁為菜餚賦味,而義大利菜則強調凸顯食材本味,味道亦相對清爽俐落,曾在義法料理米其林摘星名店歷練的田原諒悟,自是差兼擅義法料理廚技,但他來到台灣後不想被義法菜系框架限制,或是舉著「和魂法菜」或「台味義菜」的大旗喚起市場注意。他,想「走自己的路,作自己的菜」。

呈盤如畫、甚或意境如詩,這已是「美食的標配」,〈LOGY〉沒有自外於食尚。田原諒悟的菜主要特色是:他烹調料理菜餚的skill與technique,會在西方精緻廚藝中加入亞洲元素或技法,且食材用廣納百川、無邊無際,在西式外表下內蘊亞州風味。所以,舉凡「西京燒」、「燒魚章」與泰式醬汁的作法,都被高妙的穿插、「置入」在菜餚之中,有時隱、有時顯,羚羊掛角、不著痕跡、無入而不自得,讓人感覺「可親」且清新、所以耐人尋味。

在日本,不少米其林一線餐廳都不大,座位數也不多,且只晚上營業,主廚白天處理食材,晚餐好好伺候客人。〈LOGY〉走的也是種路線,所以18日正式開賣後,每個餐期最多只能接待13位客人。也因為座位少少,加上〈Florilege〉主廚川手寬康曾來台獻藝在台已有不少粉絲,所以食饕吃貨如果想訂〈Logy〉,得抓準時機。

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