香港盛宴11月美食饗不完，〈鑄．鐵板燒〉品味菜單非吃不可
香港美食佳餚饗不完！繼年度飲食盛事「香港美酒佳餚巡禮」之後，「香港盛宴11月— 品味達人慶典」接續登場，全港超過100家美食餐廳都參與了一整個11月的美食盛事活動，熱愛美食的食饕吃貨在香港穿街走巷，除到著名餐廳或維港美景餐廳享用為活動特別設計的特選菜單，另外並可到16家在〈2018香港／澳門米其林指南〉摘星的餐廳，享用由主廚特別設計的品味菜單。其中，更有「世界唯一」的餐廳名列其中，就是〈鑄．鐵板燒 I M Teppanyaki & Wine〉。
開在香港大坑銅鑼彎道的〈鑄．鐵板燒〉，2013年8月開業不久即名列米其林推薦餐廳，2017年得到1星，今年再度蟬聯。該餐廳所以「難得」，一是它是香港籍主廚創立並在鐵板上舞刀弄鏟的高檔日式鐵板燒餐廳，更重要的是，它是2018年全球唯一在米其林指南中摘星的鐵板燒餐廳！
〈鑄．鐵板燒〉創辦人兼總廚莫燦霖，1963年出生，因「不想讀書想做事」，於是1979年入了餐飲這行，在大和飯店從學徒做起。飯店內日本料理餐廳那些新鮮豐美的食材讓他眼界大開，「不想學別的菜了」，莫燦霖說，從此自己就和日本料理結了緣，且心無懸念一路作日本料理至今。
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位在香港大坑銅鑼彎道的〈I M Teppanyaki & Wine 鑄鐵板燒〉，是2018年全球唯一在米其林摘星的鐵板燒餐廳，創辦人兼總廚莫燦霖被稱為「毅行鐵廚」。姚舜攝
新鮮的日本頂海膽搭配魚子醬，香港米其林一星〈鑄．鐵板燒〉用此作為前菜，上桌就展現恢宏氣勢。姚舜攝
莫燦霖在鐵板上香煎好的鹿兒島和牛，表皮酥香、肉質柔嫩香甜。姚舜攝
莫燦霖料理的〈日本甘鯛佐海膽鮮奶醬〉，是將鐵板當成加熱爐具，將肉質細嫩的甘鯛魚油鍋中半煎半炸的作出「立鱗燒」效果。姚舜攝
香港〈鑄．鐵板燒〉2013年開業即在〈米其林指南〉中被推薦，2017年起連續2年得到1星。姚舜攝香港〈鑄．鐵板燒〉2013年開業即在〈米其林指南〉中被推薦，2017年起連續2年得到1星。姚舜攝var"https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/19-05611-024.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/19-05611-025.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/19-05611-026.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/19-05611-027.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/19-05611-028.jpg"]; var"\u4f4d\u5728\u9999\u6e2f\u5927\u5751\u9285\u947c\u5f4e\u9053\u7684\u3008I M Teppanyaki & Wine \u9444\u9435\u677f\u71d2\u3009\uff0c\u662f2018\u5e74\u5168\u7403\u552f\u4e00\u5728\u7c73\u5176\u6797\u6458\u661f\u7684\u9435\u677f\u71d2\u9910\u5ef3\uff0c\u5275\u8fa6\u4eba\u517c\u7e3d\u5eda\u83ab\u71e6\u9716\u88ab\u7a31\u70ba\u300c\u6bc5\u884c\u9435\u5eda\u300d\u3002\u59da\u821c\u651d","\u65b0\u9bae\u7684\u65e5\u672c\u9802\u6d77\u81bd\u642d\u914d\u9b5a\u5b50\u91ac\uff0c\u9999\u6e2f\u7c73\u5176\u6797\u4e00\u661f\u3008\u9444\uff0e\u9435\u677f\u71d2\u3009\u7528\u6b64\u4f5c\u70ba\u524d\u83dc\uff0c\u4e0a\u684c\u5c31\u5c55\u73fe\u6062\u5b8f\u6c23\u52e2\u3002\u59da\u821c\u651d","\u83ab\u71e6\u9716\u5728\u9435\u677f\u4e0a\u9999\u714e\u597d\u7684\u9e7f\u5152\u5cf6\u548c\u725b\uff0c\u8868\u76ae\u9165\u9999\u3001\u8089\u8cea\u67d4\u5ae9\u9999\u751c\u3002\u59da\u821c\u651d","\u83ab\u71e6\u9716\u6599\u7406\u7684\u3008\u65e5\u672c\u7518\u9bdb\u4f50\u6d77\u81bd\u9bae\u5976\u91ac\u3009\uff0c\u662f\u5c07\u9435\u677f\u7576\u6210\u52a0\u71b1\u7210\u5177\uff0c\u5c07\u8089\u8cea\u7d30\u5ae9\u7684\u7518\u9bdb\u9b5a\u6cb9\u934b\u4e2d\u534a\u714e\u534a\u70b8\u7684\u4f5c\u51fa\u300c\u7acb\u9c57\u71d2\u300d\u6548\u679c\u3002\u59da\u821c\u651d","\u9999\u6e2f\u3008\u9444\uff0e\u9435\u677f\u71d2\u30092013\u5e74\u958b\u696d\u5373\u5728\u3008\u7c73\u5176\u6797\u6307\u5357\u3009\u4e2d\u88ab\u63a8\u85a6\uff0c2017\u5e74\u8d77\u9023\u7e8c2\u5e74\u5f97\u52301\u661f\u3002\u59da\u821c\u651d\u9999\u6e2f\u3008\u9444\uff0e\u9435\u677f\u71d2\u30092013\u5e74\u958b\u696d\u5373\u5728\u3008\u7c73\u5176\u6797\u6307\u5357\u3009\u4e2d\u88ab\u63a8\u85a6\uff0c2017\u5e74\u8d77\u9023\u7e8c2\u5e74\u5f97\u52301\u661f\u3002\u59da\u821c\u651d"];
過去30多年，莫燦霖先後在獨立的知名鐵板燒與日本料理餐廳掌杓，也在高檔飯店館內日本料理餐廳掌廚，其中包括在港島香格里拉酒店7樓〈灘萬〉日本料理餐廳鐵板燒總廚，以及ICC環球貿易廣場101樓的〈田舍家〉日本料理餐廳行政主廚。華裔港廚能擔任日本料理餐廳主廚非常不易。香港是個華洋共處的國際都會，莫燦霖能一路做到擔任必須與客人直接面對面的鐵板燒總廚，非常難得。
擁有自己的餐廳，是每一個料理職人多有的夢想，2013年莫燦霖決定離開舒適圈自己創業。所以選擇鐵板燒而不是開一家日本料理餐餐廳，是因為比起日本料理餐廳，鐵板燒的工序較簡單，用人較少，自己較能瞻前顧後的掌握品質。
〈鑄．鐵板燒〉的店面不大，前後就兩個鐵板料理檯，走的是OMAKASE無菜單路線，由莫燦霖幫客人配菜，所有的食材全是日本進口。這回他為「香港盛宴11月」設計的主廚推薦菜單，所用食材包括牡丹蝦、海膽、帆立貝、扇貝、鮑魚、鱈場蟹、甘鯛、和牛，乃至野菜與水果，全部都來自日本，且「能用活的，絕不用冷藏冷凍品」。
都說高檔鐵板燒拚的是食材，廚藝相對沒那麼重要。但，〈鑄．鐵板燒〉能成為今年全球唯一在米其林摘星的鐵板燒，靠的不只是食材，還有莫燦霖在鐵板檯上舞刀弄鏟的精湛廚藝。
30多年日料與飯店行政主廚經驗，莫燦霖比傳統鐵板燒師父更能精準掌握「用什麼廚技對待什麼樣的食材」。而聽聞那裡有新餐廳或好餐廳時，無論什麼菜系或業態，莫燦霖也都會專程前往一嘗，這又讓他在鐵板檯上常能觸類旁通兼旁徵博引，做出許多「非典菜餚」。例如〈日本甘鯛佐海膽奶油醬汁〉，就是將「立鱗燒」的技法移植到鐵板檯上，利用半蒸半炸的手法讓俗稱「馬頭魚」身上的魚鱗「站起來」，而提味的海膽奶油醬汁現今則為不少法菜主廚廣泛運用。
「來台灣開家分店吧！」，我告訴莫燦霖，高檔鐵板燒在台灣很有市場，舉凡〈Ukai tei〉和〈石垣吉田〉這兩家曾在〈東京米其林指南〉摘星的鐵板燒都來台灣開海外支店了，〈鑄．鐵板燒〉何不也來開一家分店？
「有台灣老闆找過我，但我沒答應」，莫燦霖說，客人到米其林餐廳用餐消費，不少是衝著目睹廚師風采並與廚師互動而去，自己若不在店裡，他「感覺有點對不起客人」。所以雖然很多人出資請他開分店，他至今仍不為所動。換句話說，要吃當今全球唯一米其林摘星鐵板燒，只有到香港了。