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日本二星名廚台北開Logy餐廳 傳遞劇場式用餐極致體驗

  • 工商時報 姚舜
鴳鶉腿從日本「西京燒」取得靈感,是塗了豆腐乳醃漬,並包上地瓜葉套袋抽真空先Sous-Vide後,再用平底鍋煎熟,成菜後非常美味。姚舜攝
鴳鶉腿從日本「西京燒」取得靈感,是塗了豆腐乳醃漬,並包上地瓜葉套袋抽真空先Sous-Vide後,再用平底鍋煎熟,成菜後非常美味。姚舜攝

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東京Florilege餐廳台北姐妹店,義法當代精緻廚藝詮釋亞洲味

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白酒醋漬北寄貝、筊白筍與覆蓋焦化洋蔥粉的大頭菜,以及用氮氣急凍的泰式風味冰沙一起入口,口感與風味富層次且均衡協調。姚舜攝

土托魚熟成10天後用奶油煎至半生熟,再與酥炸的櫻花蝦與香菜米果以及香菜苗搭配,增加口感與風味,提味醬汁是用雞高湯加了法國香草酒、白酒與白乳酪調製。姚舜攝

Logy的餐後甜點是用南投產的100%可可汁,加入椰果與手工現做的愛玉,香甜微酸交織且沁涼去膩,風味絕佳。姚舜攝

開在台北市大安區安路一段巷內的Logy,主要用餐區島形吧台圍著全開放式廚房,客人在板前用餐可清楚看到廚師料理過程。姚舜攝

Logy的咖啡請到Fika Fika Cafe的咖啡大師James,精選各式台灣在地咖啡豆沖煮。姚舜攝var"https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-030.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-031.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-032.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-033.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-034.jpg"]; var"\u767d\u9152\u918b\u6f2c\u5317\u5bc4\u8c9d\u3001\u7b4a\u767d\u7b4d\u8207\u8986\u84cb\u7126\u5316\u6d0b\u8525\u7c89\u7684\u5927\u982d\u83dc\uff0c\u4ee5\u53ca\u7528\u6c2e\u6c23\u6025\u51cd\u7684\u6cf0\u5f0f\u98a8\u5473\u51b0\u6c99\u4e00\u8d77\u5165\u53e3\uff0c\u53e3\u611f\u8207\u98a8\u5473\u5bcc\u5c64\u6b21\u4e14\u5747\u8861\u5354\u8abf\u3002\u59da\u821c\u651d","\u571f\u6258\u9b5a\u719f\u621010\u5929\u5f8c\u7528\u5976\u6cb9\u714e\u81f3\u534a\u751f\u719f\uff0c\u518d\u8207\u9165\u70b8\u7684\u6afb\u82b1\u8766\u8207\u9999\u83dc\u7c73\u679c\u4ee5\u53ca\u9999\u83dc\u82d7\u642d\u914d\uff0c\u589e\u52a0\u53e3\u611f\u8207\u98a8\u5473\uff0c\u63d0\u5473\u91ac\u6c41\u662f\u7528\u96de\u9ad8\u6e6f\u52a0\u4e86\u6cd5\u570b\u9999\u8349\u9152\u3001\u767d\u9152\u8207\u767d\u4e73\u916a\u8abf\u88fd\u3002\u59da\u821c\u651d","Logy\u7684\u9910\u5f8c\u751c\u9ede\u662f\u7528\u5357\u6295\u7522\u7684100%\u53ef\u53ef\u6c41\uff0c\u52a0\u5165\u6930\u679c\u8207\u624b\u5de5\u73fe\u505a\u7684\u611b\u7389\uff0c\u9999\u751c\u5fae\u9178\u4ea4\u7e54\u4e14\u6c81\u6dbc\u53bb\u81a9\uff0c\u98a8\u5473\u7d55\u4f73\u3002\u59da\u821c\u651d","\u958b\u5728\u53f0\u5317\u5e02\u5927\u5b89\u5340\u5b89\u8def\u4e00\u6bb5\u5df7\u5167\u7684Logy\uff0c\u4e3b\u8981\u7528\u9910\u5340\u5cf6\u5f62\u5427\u53f0\u570d\u8457\u5168\u958b\u653e\u5f0f\u5eda\u623f\uff0c\u5ba2\u4eba\u5728\u677f\u524d\u7528\u9910\u53ef\u6e05\u695a\u770b\u5230\u5eda\u5e2b\u6599\u7406\u904e\u7a0b\u3002\u59da\u821c\u651d","Logy\u7684\u5496\u5561\u8acb\u5230Fika Fika Cafe\u7684\u5496\u5561\u5927\u5e2bJames\uff0c\u7cbe\u9078\u5404\u5f0f\u53f0\u7063\u5728\u5730\u5496\u5561\u8c46\u6c96\u716e\u3002\u59da\u821c\u651d"];

又有米其林摘星餐廳來台展店!鑑於台北美食餐飲水準在國際能見度日高,並為了讓手下愛將能有舞台一展身手抱負,日本東京米其林二星、「2018亞洲50大」餐廳排行榜中排名第3的〈Florilege〉餐廳主廚川手寬康,在台北投資開設〈Logy〉餐廳,並派了〈Florilege〉副主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)擔任〈Logy〉主廚,新餐廳並已自本周起正式接受客人預約訂位,逐名店佳餚而食的食饕吃貨又有全新標的可以爭逐。

開在台北大安區安和路一段巷內的〈Logy〉不大,裝潢設計風格與服務型態與東京〈Florilege〉極為類似,以混凝土打造寬大桌面的島形Dining Bar圍著全開放式廚房,廚房採「降板」式設計,食客坐在舒適餐椅即可在「板前」清楚看到廚藝團隊烹調料理過程,極具「劇場」效果。重視隱私或有聚宴需求的客人,則可以在6人用包廂享用美食。

〈Florilege〉菜單供應的是精緻法菜,如今川手寬康來台展店沒有像其它星級名店一樣,要求主廚比照總店菜單提供「放諸四海皆準」的菜單,而是放手給田原諒悟非常自由寬廣的揮灑空間,並由田原諒悟決定菜餚的風格與形式。田原諒悟告訴我,他自己希望〈Logy〉被「歸類」定位在「亞洲風味」餐廳。與其說〈Logy〉是〈Florilege〉的分店,不如說日本型男主廚掌理的〈Logy〉是〈Florilege〉的姐妹店、兄弟店。

1983年出生的田原諒悟,老家在日本北海道積丹半島鄉下,小學一個班上只有5個同學。一班只有5個人?「是呀!所以每次考試我都名列前茅,「不是第3名、就是第4!」積丹雖然很鄉下,但這裡卻是日本頂級海膽的產地。「我和鄰居都是吃海膽和鮑魚長大的」,田原諒悟說,看著媽媽每天用新鮮海鮮作菜,他自高中開始決定以料理人為志業,並進了札幌的廚藝學校修業。因為「被好吃的義大利麵感動到」,他更立定志向有朝一日要去義大利學廚。

人會成功,往往是源於「志在成功」。田原諒悟進入餐飲業後在北海道義大利餐廳歷練,25歲他用辛苦工作攢下來的錢飛去了義大利,幾年時間分別在:〈Ristorante la Ciau del Tornavento〉、〈Restaurant Schoneck〉,以及〈Ristorante La Torre del Saracino〉等米其林星級餐廳歷練。回日本後加入了〈Florilege〉並擔任副主廚。

法國菜的作功繁複多樣、並慣用醬汁為菜餚賦味,而義大利菜則強調凸顯食材本味,味道亦相對清爽俐落,曾在義法料理米其林摘星名店歷練的田原諒悟,自是兼擅義法料理廚技,但他到台灣後不想被義法菜系框架限制,或是舉著「和魂法菜」或「台味義菜」的大旗喚起市場注意。他,想「走自己的路,作自己的菜」。

呈盤如畫、甚或意境如詩,這已是「美食的標配」,〈LOGY〉沒有自外於食尚。田原諒悟的菜主要特色是:他烹調料理菜餚的skill與technique,會在西方精緻廚藝中加入亞洲元素或技法,且食材用廣納百川、無邊無際,在西式外表下內蘊亞洲風味。所以,舉凡「西京燒」、「章魚燒」與泰式醬汁的作法,都被高妙的穿插、「置入」在菜餚之中,有時隱、有時顯,羚羊掛角、不著痕跡、無入而不自得,讓人感覺「可親」且清新、所以耐人尋味。

在日本,不少米其林一線餐廳都不大,座位數也不多,且只晚上營業,主廚白天處理食材,晚餐好好伺候客人。〈LOGY〉走的也是這種路線,所以18日正式開賣後,每個餐期最多只能接待13位客人。也因為座位少少,加上〈Florilege〉主廚川手寬康曾來台獻藝在台已有不少粉絲,所以食饕吃貨如果想訂〈Logy〉,得抓準時機。

Logy

台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

只接受網路訂位

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