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甜心主廚駐店 東區STAGIAIRE時尚餐酒館開賣

  • 工商時報 姚舜
台北東區新開餐酒館STAGIAIRE的「溏心蛋黃.牛肉塔塔」,製作費時費功,形色好似耶誕節裝飾用的花圈,悅目吸睛。姚舜攝
台北東區新開餐酒館STAGIAIRE的「溏心蛋黃.牛肉塔塔」,製作費時費功,形色好似耶誕節裝飾用的花圈,悅目吸睛。姚舜攝

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亞都麗緻法菜廳副廚跳槽,率年輕團隊大展身手

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STAGIAIRE晚間套餐的Amuse Buceh,用用啤酒麵糊作麵衣的炸比目魚柳,並用了煙燻美乃滋和塔塔醬提味。姚舜攝

「北海道鮮貝.白昆布漬」除了干貝、新鮮昆布外,還用了醃積白昆布和醋漬杏鮑菇增加風味與口感。姚舜攝

「茴香.龍蝦.檸檬奶油醬汁」除了在龍蝦肉上刷了層蝦油增益蝦味,並有檸檬奶油醬汁提味。姚舜攝

「鴨.六小福」是用香煎鴨肝、油封鴨脖子、鴨油炒鴨蛋、鴨油炒肉絲,以及酥炸鴨皮共構,味道好極並適合搭酒。姚舜攝

「蒔蘿醃鮭魚.煙燻依斯尼白乳酪」的鮭魚用了柑橘和蒔蘿醃漬,再搭配櫛瓜呈盤並用伊斯尼白乳酪提味。姚舜攝

STAGIAIRE的甜點主廚李釗儀擅長製作「法式千層」。姚舜攝

STAGIAIRE有專任點心主廚駐店,圖為上層覆蓋了一層焦糖凍的「泡芙塔」。姚舜攝

STAGIAIRE實習生餐酒館內有長桌區,可當作半包廂供多人聚餐。姚舜攝

「雞胸.洋蔥三次方.紅酒醬汁」的雞胸肉是先Sous-vide再香煎,並以洋蔥泥、醋漬珍珠洋蔥,以及洋蔥脆片為Side Dish。姚舜攝var"https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-038.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-039.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-042.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-043.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-044.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-045.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-046.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-047.jpg","https:\/\/admin.ctee.com.tw\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/29-05611-037.jpg"]; var"STAGIAIRE\u665a\u9593\u5957\u9910\u7684Amuse Buceh\uff0c\u7528\u7528\u5564\u9152\u9eb5\u7cca\u4f5c\u9eb5\u8863\u7684\u70b8\u6bd4\u76ee\u9b5a\u67f3\uff0c\u4e26\u7528\u4e86\u7159\u71fb\u7f8e\u4e43\u6ecb\u548c\u5854\u5854\u91ac\u63d0\u5473\u3002\u59da\u821c\u651d","\u300c\u5317\u6d77\u9053\u9bae\u8c9d\uff0e\u767d\u6606\u5e03\u6f2c\u300d\u9664\u4e86\u5e72\u8c9d\u3001\u65b0\u9bae\u6606\u5e03\u5916\uff0c\u9084\u7528\u4e86\u9183\u7a4d\u767d\u6606\u5e03\u548c\u918b\u6f2c\u674f\u9b91\u83c7\u589e\u52a0\u98a8\u5473\u8207\u53e3\u611f\u3002\u59da\u821c\u651d","\u300c\u8334\u9999\uff0e\u9f8d\u8766\uff0e\u6ab8\u6aac\u5976\u6cb9\u91ac\u6c41\u300d\u9664\u4e86\u5728\u9f8d\u8766\u8089\u4e0a\u5237\u4e86\u5c64\u8766\u6cb9\u589e\u76ca\u8766\u5473\uff0c\u4e26\u6709\u6ab8\u6aac\u5976\u6cb9\u91ac\u6c41\u63d0\u5473\u3002\u59da\u821c\u651d","\u300c\u9d28\uff0e\u516d\u5c0f\u798f\u300d\u662f\u7528\u9999\u714e\u9d28\u809d\u3001\u6cb9\u5c01\u9d28\u8116\u5b50\u3001\u9d28\u6cb9\u7092\u9d28\u86cb\u3001\u9d28\u6cb9\u7092\u8089\u7d72\uff0c\u4ee5\u53ca\u9165\u70b8\u9d28\u76ae\u5171\u69cb\uff0c\u5473\u9053\u597d\u6975\u4e26\u9069\u5408\u642d\u9152\u3002\u59da\u821c\u651d","\u300c\u8494\u863f\u9183\u9bad\u9b5a\uff0e\u7159\u71fb\u4f9d\u65af\u5c3c\u767d\u4e73\u916a\u300d\u7684\u9bad\u9b5a\u7528\u4e86\u67d1\u6a58\u548c\u8494\u863f\u9183\u6f2c\uff0c\u518d\u642d\u914d\u6adb\u74dc\u5448\u76e4\u4e26\u7528\u4f0a\u65af\u5c3c\u767d\u4e73\u916a\u63d0\u5473\u3002\u59da\u821c\u651d","STAGIAIRE\u7684\u751c\u9ede\u4e3b\u5eda\u674e\u91d7\u5100\u64c5\u9577\u88fd\u4f5c\u300c\u6cd5\u5f0f\u5343\u5c64\u300d\u3002\u59da\u821c\u651d","STAGIAIRE\u6709\u5c08\u4efb\u9ede\u5fc3\u4e3b\u5eda\u99d0\u5e97\uff0c\u5716\u70ba\u4e0a\u5c64\u8986\u84cb\u4e86\u4e00\u5c64\u7126\u7cd6\u51cd\u7684\u300c\u6ce1\u8299\u5854\u300d\u3002\u59da\u821c\u651d","STAGIAIRE\u5be6\u7fd2\u751f\u9910\u9152\u9928\u5167\u6709\u9577\u684c\u5340\uff0c\u53ef\u7576\u4f5c\u534a\u5305\u5ec2\u4f9b\u591a\u4eba\u805a\u9910\u3002\u59da\u821c\u651d","\u300c\u96de\u80f8\uff0e\u6d0b\u8525\u4e09\u6b21\u65b9\uff0e\u7d05\u9152\u91ac\u6c41\u300d\u7684\u96de\u80f8\u8089\u662f\u5148Sous-vide\u518d\u9999\u714e\uff0c\u4e26\u4ee5\u6d0b\u8525\u6ce5\u3001\u918b\u6f2c\u73cd\u73e0\u6d0b\u8525\uff0c\u4ee5\u53ca\u6d0b\u8525\u8106\u7247\u70baSide Dish\u3002\u59da\u821c\u651d"];

台北東區再增時尚餐酒館〈STAGIAIRE〉,被稱為「甜心主廚」、曾代表台灣參加「2014世界年輕廚師菁英賽」(International Jeunes Chefs Rotisseurs Competition)並得到銅牌的亞都麗緻大飯店〈巴黎廳1930〉副主廚傅昭蓉,加入了五味俱全餐飲公司團隊並擔任〈STAGIAIRE〉餐酒館的行程主廚,並與曾在舊金山〈Benu〉與倫敦〈The Fat Duck〉等米其林三星餐廳實習、歷練的新銳主廚Owen魏宏丞,一女一男、雙廚聯手,率平均年齡不到25歲的廚藝團隊,證明自己、勇敢築夢,開在一品大廈正對面的新餐廳並已開賣。

Stagiaire,是法文「實習生」。餐廳以此為名,不只是因為傅昭蓉和Owen魏宏丞,以及五味俱全的負責人黃思源都是從「實習生」開始進入餐飲業,更因為他們都有志一同地認為「廚藝與人生,都是歷經不斷實習才能累積精采」。所以,細嚼慢嚥〈STAGIAIRE〉的菜,內蘊雙廚入行至迄今走過的路、看過的風景,以及追隨過的名廚姿采。

以Bistronomy為定位的〈STAGIAIRE〉用餐區占地20多坪、30個座位,裝潢以黑、金兩色為主軸舖陳帶著前衛古典氣質的空間,壁面及天花板施作特殊塗層,金色餐椅是法國設計鬼才菲利浦史塔克( Philippe Starck)作品「大師椅」,泛著金光的吊燈是Kartell生產,與同樣是金色的刀叉相互輝映,搶眼且時尚。

外貌甜美並常掛著笑容故得到「甜心主廚」封號的傅昭蓉,從2011年2月進入亞都麗緻飯店〈巴黎廳1930〉開始實習,其後逐步升上副主廚,在飯店工作6年多的期間屢屢代表公司出國參加廚藝競賽並得獎,表現不遜於同齡男廚。她得到的獎包括:「FHA2012新加坡國際美食大賞」現場烹調肉類 銀牌獎、「2013香港國際美食大獎」25歲以下現場熱盤烹調銀牌、「2014台灣區法國美食協會年輕廚師菁英賽」冠軍,以及代表台灣參加「2014 國際法國美食協會年輕廚師菁英賽」得到季軍。

傅昭蓉在〈巴黎廳1930〉期間也因亞都麗緻經常請到歐洲米其林摘星名廚客座,從而開啟視野並學習到最新、最In的廚藝技法。

Owen魏宏丞餐飲科畢業後進入觀光飯店實習,他先後待過台北喜來登飯店、亞都麗緻飯店與晶華酒店,為了精進廚藝,他不支薪進到了舊金山米其林三星餐廳〈Benu〉實習,得到名廚賞識後派他去舊金山米其林一星餐廳〈In situ〉擔任領班繼續歷練,其後他到了英國倫敦米其林三星餐廳〈The Fat Duck〉繼續練功,如今在〈STAGIAIRE〉的角色有點像「顧問主廚」,協助餐廳研發設計菜色,並與廚藝團隊分享在米其林餐廳所見所學。

系出名門加上看得多、學得多與做得多,所以傅昭蓉和魏宏丞雖年輕,但他們的廚藝較同齡廚師更精緻、細膩,且不厭其繁與煩、用複雜工序做出好味道,且呈盤時尚現代透過美色予人好心情。

此外,他們會透過創意巧思讓傳統菜餚升級,傳遞加值用餐體驗,也會將東方食材與元素「置入」在法式菜餚中,讓食客更加「會心」。

如〈溏心蛋黃.牛肉塔塔〉透過Fillo餅皮讓經典菜餚從平面變得立體,〈鴨.六小福〉則是使用胛肝、鴨皮、鴨蛋、鴨油與鴨肉,以不同廚藝分別烹調後再共構合組,幻化成誘人美味。味道極鮮濃的〈波士頓龍蝦濃湯〉附上用迷你可頌包捲龍蝦蝦螯的〈龍蝦捲〉,一湯雙饗、華麗升級。

〈STAGIAIRE〉的〈菲力牛排〉口感風味讓人驚艷,廚師並用北歐廚藝作出5種Side Dish與牛排搭配,非常用心。而「配菜也用心」還有〈雞胸.洋蔥三次方〉,雞胸先Sous-vide後再香煎,並以洋蔥泥、醋漬珍珠洋蔥和酥炸洋蔥片與雞胸搭配,非常「誠懇」。

〈STAGIAIRE〉甜點主廚李釗儀多次赴日本考察法式甜點,擅長製作〈法式千層〉。餐廳下午茶供應的〈抹茶聖多泡芙塔〉、〈蒙布朗〉或〈玫瑰起司奶油慕斯蛋糕〉,因為食材與奶油用料講究,形色雖不奇巧花俏,味道卻好。

STAGIAIRE時尚餐酒館

地址︰台北市大安區敦化南路一段236巷16號

電話︰02-87719786

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