用昆布包裹著雪白的鱸魚，使海帶汁滲透到魚肉的肌理中傳遞濃郁的海味。以用台灣在地精米釀製的清酒酒粕醃漬鹿肉，藉由酒粕的酵素，使鹿肉的肉質口感更加細緻柔嫩。用陳年普洱茶與蕈菇熬煮的茶高湯，與包著布里起司的四面餃提味。
法國唯一的米其林三星餐廳女主廚安索菲琵克（Anne-Sophie Pic )日前客座高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳，用了前述的廚藝技法增益菜餚的風味、口感與色相，透過一道道高顏質的美餚，愉悅了參與三星盛宴的食饕與吃貨的味蕾。
昆布、酒粕與普洱茶，都不是傳統法菜中會用到了的食材，但是這位當代「廚界天后」卻透過精準的味道管理與精妙廚藝，讓東方味道羚羊掛角地以不同身段成功「置入」了法菜中以味魅人。而不斷探索與嘗試地表上各種食材，並發掘它們的獨特性，正是這位曾在2011年得到「全球50大餐廳」頒發首屆「世界最佳女主廚」獎女主廚，帶領家族餐廳重返榮耀並維持米其林三星星光不墜的關鍵。
這一餐，安索菲琵克用到的特殊食材與辛香料還有：天筑葵、歐當歸、馬達加斯野胡椒、史密斯（Granny Smith)的青蘋果、焙茶…等。「連蘋果的品種都要要求？」，我不禁好奇。簡天才告訴我：是的。因為安索菲認為，史密斯青蘋果的酸度，是「她要的酸度」。索索菲取其汁與茴香奶油煮成高湯，再用這高湯去煨燜芹菜。更特別的是，這芹菜其實只是〈香煎干貝〉的配菜，也就是Side Dish。
連邊菜、配菜的食材與烹調工序都講究，其實是米其林摘星餐廳主廚烹調料理時的基本態度與「制勝方程式」，安索菲當然也是用如是的態度不厭精緻繁浩的認真料理每一道菜餚，並藉由獨特食材與生俱來的獨特味道，賦予盤中菜餚前所未有竹風味。
例如那呈盤如畫的〈彩色蘿蔔凍卷〉，4種不同顏色的胡蘿蔔已足以讓食客驚艷造物的神奇，安索菲則用帶著茶香的優格醬，以及野胡椒幽微的辛味，襯托各不同品種蘿蔔的的鮮甜。安索菲個人很愛甜菜，所以她用了甜菜根作醬，並用了又名「獨活草」的歐當歸作成綠色冰淇淋，為原本即鮮甜並帶有脆嫩口感的吉拉朵生蠔，賦予淡雅的甜香。
安索菲琵克領導的〈琵克家〉（Maison Pic)餐廳，也是法國唯一，跨越一個世紀、傳承四代就有三代摘下米其林三星的家族餐廳。1934年，安索菲的祖父Andre Pic摘下了三星，其後一度降星，1973年安索菲的父親Jacques Pic再度拚回三星。1992年安索菲父親過世，1995年餐廳再度降為二星，1997年安索菲接掌餐廳，2007年她為家族再度奪回失去的三星並一直持續至今。
「我一直在尋找每一種食材的獨特性，並在它們之間創造交流」，安索菲皮克如此形容自己的料理。簡天才說曾經待過日本的安索菲，特別鍾愛日式魚湯的烹調手法，她會使用4至5種素材，創造識別性極高的醬汁，讓所有元素串連，同時滿足視覺、味覺、嗅覺等多種感官享受，牽引出用餐者的情感。
客座台灣時，安索菲要求簡天才在每個餐期空檔時間，安排「台灣在地食材探索之旅」，她並要求「盡量將時間排滿」，希望認識更多過去她不認識或從未見過的食材與辛香料。
在製酒老師陳千浩安排下，星光午宴結束後我跟著安索菲去拜訪了高雄一家40年的老字號茶莊。有別很多主廚到了台灣「作秀式的考察菜市場」，這位法菜天后拿出紙筆，一邊品茗、一邊記下心得感想，然後記錄著泡茶師的每句話，而且她「無所不問」，茶葉的品種、生長環境、海拔…，專注用心、求知若渴。這一趟食材探索之旅，花了近2個半小時，若不是在〈Thomas Chien〉的米其林三星晚宴又要開始，她還捨不得離開。
我的腦中開始「倒帶」並回味著，那為〈彩色蘿蔔凍卷〉提味的優格中的茶香何以如此悠揚，那沖淋在〈四面餃〉中的茶高湯，為什麼可以讓陳年普洱茶與蕈菇完美結合。一切都是「學與問」，好學不倦的法菜天后對世界永遠好奇，且無止盡的探索，然後，學以致知、學以致用，成就了她今日在廚界的地位。