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獨家》就是要「攻頂」!唯一星級天婦羅餐廳牡丹 Tempura出新菜啦

  • 工商時報 姚舜

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台北高檔日式天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉推出全新菜單,午餐一樣3500元、晚餐仍是6500元,和上一季菜單不同的是,除炸功優化精進再上層樓,菜式道數亦增加至每餐20道,食材等級檔次亦「再往上跳」,除海鮮食材「非日本進口不用」,更「體現當令、蒐羅珍稀」,同時菜單內容不再全是炸食,菜單設計亦比照懷石或會席料理順序,出菜程序起、承、轉、合,有如「天婦羅割烹」,展現問鼎「台灣第一天婦羅餐廳」的雄心企圖。

投資經營〈牡丹 Tempura〉的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎表示,餐廳自2018年6月開業迄今,他發現國內懂得欣賞高檔日式天婦羅的客人「比想像中的多」,過去會專程赴日本品味高檔天婦羅的資深饕客並會主動建議餐廳「還有什麼食材可炸」,或是告訴廚師「怎麼炸更好吃」。因此,〈牡丹 Tempura〉決定再調高食材成本,全力滿足「貴客」挑剔的味蕾,傳遞台灣其他餐廳嘗不到的非凡味覺體驗。

為了站穩市場並提高競爭門檻,開在台北市四維路巷內私宅的〈牡丹 Tempura〉,是與日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥 (Hasegawa)合作,請對方提供炸功炸藝指導與食材建議,而林桂鼎過去即曾經營〈八王子〉與〈牡丹園〉等高檔日料餐廳,自己對日本頂級海鮮亦有研究,如今為了進一步強化龍頭地位,食材用料決定「好還要更好」,動機目的只有一個:攻頂。

〈牡丹 Tempura〉新菜單食材用料不僅高檔珍稀,資深日料食饕認真探究更可發現,這些食材更多屬日本各地「風土名物」,被許多知味識途專程赴日本旅遊的旅遊達人或食饕吃貨列為「非吃不可」,甚至「一生必嘗」口袋名單,如今都進了〈牡丹 Tempura〉並變身天婦羅以味媚人,自是讓識貨食饕食指大動、躍躍欲「食」。

例如產於日本青來十三湖的「大和蜆」,肉厚而甜被譽為「日本第一美味蜆」,如今在〈牡丹 Tempura〉被用來與野生大蛤一起用指宿頂級杜枯節柴魚熬湯,味道鮮濃甘甜。靜岡的鯛魚本是造訪當地必嘗名物,〈牡丹 Tempura〉本季引進當地所產野生「姬小鯛」炸製天婦羅,肉質鮮嫩細緻,味道與口感好極。

河豚白子質地細滑豐腴,料理好帶有乳脂香氣,為日料中高檔食材,但過去多半「烤」食,如今〈牡丹 Tempura〉以之炸製天婦羅,熟度掌握精準、麵衣厚度如「緊身衣」,風味與口感較烤製更優。島根縣銀魚產在海水與淡水交融的湖中,牠們與鱸魚、基圍蝦、鰻魚、西太公魚、鯉魚及蜆,在當地被稱為「料理七珍」,如今也進了〈牡丹 Tempura〉菜單。

在冬天結冰的湖上搭帳蓬、將冰上打個洞、放下釣桿釣公魚,然後現場烹調料理享受美味,是冬遊日本的獨體吃遊體驗,放上那成排的帳蓬更蔚為「風景」。〈牡丹 Tempura〉本季新菜〈北海道野生寒雪酥公魚〉,說的就是這樣的故事。

「萬物皆可炸,重點是炸後好吃嗎?」,〈牡丹 Tempura〉本子新菜食材還包括:南非鮑魚、鹿兒島卷海老、小川赤海膽、北海道鱈場蟹、宮崎A5和牛等,另外還有法國板栗蘑菇、德島金時地瓜,以及台灣紫金無花果等,都是地方風土名產。

〈牡丹 Tempura〉是以低溫油炸來體現食材生而優越的美味,食材炸至8分熟、外表酥脆但熱油還來不及滲入前即起鍋,外層麵衣薄似薄,食材鮮嫩並含汁,這是頂級天婦羅的迷人之處。

值得一提的是,以蔬果炸製天婦羅,因為會出水流汁,會影響炸油品質,所以即便日本星級天婦羅名店,菜單上亦甚少出現炸蔬果。但為傳遞非凡口味體驗,〈牡丹 Tempura〉敢用,炸完,整鍋油倒掉更新。而他們家用的是沒有零膽固醇的太白胡麻油,很香、也很貴,「該換就換呀!」,林桂鼎說,這不能妥協,如果計較,壞了後績食材的表現,更得不償失了。

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