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摘星生意好 維持星光不滅價更高

  • 工商時報 姚舜
2018年在台北米其林指南中得到一星的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳,今年是否再上層樓備受關注。圖:台北文華東方酒店提供
2018年在台北米其林指南中得到一星的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳,今年是否再上層樓備受關注。圖:台北文華東方酒店提供

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台灣被納入米其林指南評鑑體系,除提升台灣美食餐飲的國際能見度,得到星級肯定的餐廳來客數與營收亦再上層樓,客源結構與層次亦跟著改變,但外界只看到摘星餐廳業績直上,殊不知餐廳得星壓力更大,為維持星光不墜或再上層樓,去年在台北米其林指南中摘星的餐廳,為提升菜式與服務品質,食材與人事成本大幅提高,且內外場天天備戰、戰戰兢兢,分秒不敢鬆懈。

台北文華東方酒店館中餐廳「雅閣」,在台北米其林指南中摘星後,來客數成長18%,平均客單價提升8%,整體營業額亦成長了27%。台北文華東方酒店行銷公關總監李佳燕表示,為維持星光不墜甚至再上層樓,「雅閣」除將食材全面升級,並將餐具器皿升級,斥資購法國麗固餐瓷搭配米其林美饌。

李佳燕透露,為提升服務,「雅閣」外場服務團隊每日不間斷地於下午空班時間,進行1至2小時的訓練,訓練內容囊括服務流程標準化、菜餚知識、紅白酒搭配、餐具擺設與各項服務細節等。此外,餐廳更在摘星後亦新增一位專業侍酒師,為有需要的用餐賓客挑選適合佐中餐的紅白葡萄酒,期能優化客人用餐體驗。

大直「教父牛排」為台北一星餐廳,摘星後沒有調高餐價,營收則成長了30%,為了持續維持菜餚與服務品質,「牛排教父」鄧有癸增加內外場人力,並將連鎖體系內廚藝與服務最優的廚師,與外場經理全部調到大直門市全力「護星」,同時全面檢討菜單,「不夠到位的菜式全部刪除」,食材成本亦上調3%至5%。

台灣史上第一家得米其林3星肯定的台北君品酒店〈頤宮〉中餐廳,前年平均客單價約1,800元,現在是近3,500元,且過去外國觀光客不到10%,現今則是50%。而頤宮月營收看起來是倍增,獲利其實卻沒有跟著雙倍成長,主要原因是食材與人事成本調高。

君品酒店母公司雲品國際酒店總經理丁原偉舉「頤宮」的蝦餃為例指出,為了傳遞優質風味與口感,頤宮一律都是用活蝦作餡,且廚房每天會用20尾澳洲活龍蝦熬高湯打進蝦漿內,雖然每籠3顆480元看起來貴,其實完全無利可圖。

頤宮餐廳原有180個客席座位,得到3星後為讓客人有更好的用餐體驗,餐廳將座位數減少至140個,少了近25%的客席數,接客量減少,內場廚房可以更從容料理精緻菜餚。而為優化服務品質,且小吃區與包廂區服務水準均質化,頤宮增加外場服務人員比重,且以較高薪資晉用資深人手,更增加外語服務人員,都使成本上升,但外界不見得看得到。

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