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台北君悅綠色菜單 道道很藝素

  • 工商時報 姚舜
台北君悅酒店〈漂亮〉廣式海鮮餐廳綠色菜單中的〈杏香雪山素包〉,是西式酥皮做法,揉麵時加入杏仁粉再烤得外層蓬鬆酥脆,內餡拌入蘑菇丁增添咬勁。圖:台北君悅酒店提供
台北君悅酒店〈漂亮〉廣式海鮮餐廳綠色菜單中的〈杏香雪山素包〉,是西式酥皮做法,揉麵時加入杏仁粉再烤得外層蓬鬆酥脆,內餡拌入蘑菇丁增添咬勁。圖:台北君悅酒店提供

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周一無肉日不只是一種「信仰」,更成為新世代飲食男女信守的生活方式

根據《2017年世界人口報告》統計顯示,台灣的素食人口已經突破250萬人,占比超過總人口數13%,比例為全世界素食者人口數排名第三。過去,台灣吃素的人多是因宗教信仰或為改運、消業障與許願,不過,如今愈來愈多人食素是為了人健康,以及「愛地球」。

根據聯合國糧食及農業組織(FAO)的報告指出,每年全球畜牧業所排放的溫室氣體佔全球排放量的13.7%,牲畜排放的廢氣為破壞臭氧層,畜牧業儼然成為全球暖化的原因之一。所以,為了生態永續,愈來愈多人開始一周有一天吃素,或是一日3餐中有一餐選擇吃素,而「周一無肉日」更成為另一種「信仰」,成為新世代飲食男女信守的生活方式。

也就是洞見「食代」趨勢,台北君悅酒店決定先以美食節形式,在館內〈雲錦〉與〈漂亮〉兩個餐廳推出「綠色菜單」,響應「讓地球降溫」的主張並提供客人「體內環保」,同時也測試一下客人對最新引進的植物性食材接受度。

嚴格的素食者反對素雞、素鵝這類假魚假肉,有些素食主義者連有「葷名」的菜都拒碰拒吃,他們認為這樣的食素是「齋口不齋心」、不夠虔誠。君悅酒店是國際連鎖酒店,為滿足世界各國素食者的需求所以態度較包容,引進的植物肉其實是拿大食物科技研發團隊研發出的植物性食材,目前在港澳與新加坡已有超過100家飯店與餐廳使用。

台北君悅酒店〈漂亮〉廣式海鮮餐廳的〈松露素餃〉,內餡是碗豆、非基改大豆與筍丁。圖:台北君悅酒店提供

君悅酒店館內〈雲錦〉與〈漂亮〉餐廳同步推出「綠色菜單」,呈盤時尚優雅,完全看不出是素食。圖:台北君悅酒店提供

君悅〈雲錦〉的〈砂鍋白菜素獅子頭〉,內餡是用植物性純素材手工製成並拌入洋地瓜與美白菇捏成球狀,再以油炸鎖住風味創造扎實度。圖:台北君悅酒店提供

台北君悅酒店於館內〈雲錦〉中餐廳與〈漂亮〉廣式海鮮餐廳推出「綠色菜單」,〈素千絲卷〉以手工麵糰切細絲,搭配包含玉米、雞蛋豆腐與筍絲等製成的豐富內餡,油炸至表層金黃,外酥內軟,香氣四溢。圖:台北君悅酒店提供

台北君悅〈雲錦〉的〈素蒲燒鰻〉,是以馬鈴薯、山藥、豆包搭配多種純素食材,攪拌調味製成魚肉形體塗抹於海苔上,蒸熟後炸至金黃。圖:台北君悅酒店提供

台北君悅〈雲錦〉中餐廳〈棒棒素腿〉,是以牛蒡作骨,再以豌豆、非基改大豆、冬菇和米等植物性蛋白質搭配香菇、芹菜、馬蹄末製成團狀,填入腐皮捲內,先蒸後炸而成。圖:台北君悅酒店提供

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〈雲錦〉中餐廳綠色菜單上的〈砂鍋白菜素獅子頭〉,就用了植物肉食材來烹調料理,主廚謝承志使用植物性純素材料手工製成的內餡中,拌入洋蔥和地瓜與美白菇捏成球狀,克服了一般使用板豆腐易因水分造成過軟鬆散的問題,再以油炸鎖住風味創造扎實口感,一口咬下肉丸還會「噴汁」。湯頭則使用大量蔬菜加入玉米與蘋果等增加甜味,喝來不油不膩,健康無負擔。

〈素蒲燒鰻〉讓人驚艷,主廚選用馬鈴薯、山藥、豆包搭配多種純素食材攪拌調味,製成魚肉形體塗抹於海苔上,蒸熟後炸至金黃,搭配特調素秘汁與白芝麻,味濃韻香添層次,創造肥厚鰻魚的肉質質感,如此的擬真程度,讓人會以為不小心可能吃到魚刺。

〈漂亮〉餐廳綠色菜單主打素的港式點心,主廚將多道人氣招牌港點重新改造,無肉卻仍保留其特色精髓,若不告知,食客恐怕也不知是素食港點。例如〈素千絲卷〉是以手工將麵糰切成細絲,搭配包含玉米、雞蛋豆腐與筍絲等製成的內餡,油炸至表層金黃,外酥內軟,香氣四溢。〈杏香雪山素包〉是以西式酥皮做法,揉麵時加入杏仁粉,再烤得外層蓬鬆酥脆,宛如一朵香菇,內餡中特別拌入蘑菇丁增添咬勁,醬汁以紅谷米磨成粉取代色素製成素叉燒醬,等於是「素的酥皮叉燒包」。

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