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林岳霄築夢踏實 細心琢磨每道菜

  • 工商時報 黃欣
玉琢精緻料理負責人兼主廚林岳霄。圖/黃欣
玉琢精緻料理負責人兼主廚林岳霄。圖/黃欣

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要將生涯職志與個人興趣相結合,除了實力,有時還需要跨出第一步的勇氣。玉琢精緻料理主廚兼負責人林岳霄原本從事的是設計相關工作,因對料理抱持更大的興趣,毅然決定轉換跑道,開了自己的餐廳,希望讓更多人可以嘗到他的料理。開店半年多來,逐步累積回頭客,生意也漸上軌道。

林岳霄並非出身料理科班。他大學念的是化學,之後則赴英國的設計學校就讀。2012年念完碩士回國後的第一份工作是在貿易公司,主要做塑膠產品的相關設計。即便當時工作和料理是平行線,但他對做菜的熱情絲毫未減。

林岳霄說,自己從大學起就喜歡下廚,也有不少人誇讚過他做菜很好吃,但他真正開始對自己的廚藝深感信心,卻是在英國留學時。英國消費高昂,留學生外食不多,當時他所住的留學生宿舍是八個人共用一個廚房,他笑說「每次我一開始做菜,所有人都跑進來,這才知道我的菜對於不同國家及不同年齡層的人都蠻有吸引力」。

回國工作不久,家庭因素故而辭職專心照顧父母,同時去上了亞都麗緻飯店天香樓前行政主廚曾秀保(保師傅)的烹飪課,不僅奠定了料理上的基本功,也進一步拓展他在料理上的眼界。

林岳霄說,儘管過去依靠龐大的閱讀量,獲得了不少料理知識,但從保師傅處學的更扎實。他解釋,一般人認為中菜就是得大火快炒,但他慢慢發覺,「中菜的味型其實比想像中更廣,並非只有帶鑊氣的菜才好吃」。

料理愈加精進後,林岳霄心中開餐廳的夢想也愈來愈清晰。轉換跑道自有一定壓力,最終促使他「築夢踏實」的動力,實則是前兩年父親生了重病,「人應該趁自己還有機會的時候去做,不要讓自己後悔」。

餐廳取名「玉琢」,其實暗藏了林岳霄對料理的堅持與求好心切。「玉不琢不成器,料理也是一樣,除了細細琢磨每一道菜,還要將這道菜琢磨到發光發熱」。目前玉琢採套餐形式,一方面是可以滿足一個人或是少數人都能享用中菜的需求,另一方面,則可以精準計算備料。

林岳霄的料理中,還是可見到設計出身的巧思。套餐的主菜中有一道油封鴨,但他略微改變傳統作法,在上桌前另外將表皮煎香,創造出另一番風味。此一想法是來自先前和保師傅學過的香酥鴨作法,「也是以此向香酥鴨致敬」。

他說,因應當季食材,目前玉琢採一季推出一種主題套餐。自己並未標榜一定要做哪個菜系的料理,也不是所謂「創意中菜」,「就是將自己覺得搭配得當、且好吃的菜,呈現給客人」。

問及轉換跑道的差異,林岳霄認為其實兩者並不算相差太遠。「設計和料理都和創造有關,都是美的事物」。只是過去在設計行業,從草稿、定案,直到產品量產,可能要數個月甚至半年以上,完成一道料理的時間自是短得多。他還說,過去設計的產品即便量產,也不清楚會有哪些消費者,但現在成為職業料理人,他笑說:「每當看到客人吃到他的料理,心滿意足的表情,就會很有成就感」。

一步一腳印 誠實做好菜

林岳霄認為,除了少部分天才洋溢的廚師,其實天分並非做出好料理的關鍵。作為一個非正統科班出身的非典型主廚,林岳霄認為,做菜的根本是「誠實」,是否有接受過職業訓練則在其次。他稱,食材有沒有偷工減料,其實客人都還是嘗的出來。

對於現在這家店未來的期望,他認為將會保持現在的桌數,但希望在差不多的價位下,可以讓菜色愈來愈精緻,餐廳的質感向上提升。

座右銘

◎天行健,君子以自強不息

小檔案

◎生日:民國71年5月16日

◎學歷:Goldsmiths, University of London倫敦大學金匠學院MA Design Critical Practice

◎經歷:飛綠貿易有限公司工業設計師、產品專員,玉琢精緻料理負責人、主廚

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