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威士忌工藝美學 橡木桶成競技場

不管是什麼威士忌,最後橡木桶可以說是賦予它最多性格的背後推手。圖/金車噶瑪蘭提供
不管是什麼威士忌,最後橡木桶可以說是賦予它最多性格的背後推手。圖/金車噶瑪蘭提供

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在品飲威士忌以前,很多人對所謂的「過桶」這件事產生迷思,少部分人認為過桶只是一種行銷手法,但如果從陳年的角度來看,過桶為威士忌帶來的好處可是相當多。

威士忌為什麼要放在橡木桶陳年?既然釀造酒可以使用不鏽鋼槽發酵(例如啤酒、葡萄酒),那麼,蒸餾酒使用陳年二手桶儲放似乎顯得有些怪異,但如果了解威士忌的製作流程,或許就更能容易理解箇中奧妙。

一般來說,蘇格蘭威士忌的原料八成是大麥,少部分使用穀物(如玉米、小麥等),大麥經過發芽、糖化、發酵之後,變成一種類似啤酒的「麥汁」,爾後經過蒸餾,就成為威士忌的前身。

為什麼說是威士忌的前身?因為蘇格蘭威士忌法裡規定,所有蒸餾出來的新酒必需得在橡木桶裡陳年不低於3年的時間。橡木桶可以說是賦予威士忌重要靈魂的環節之一,而在近代,各式各樣的橡木桶技藝表現,也是表現威士忌工藝美學的一項競技場。

不同型態的橡木桶會產生不同的風味,圖為西班牙釀製葡萄酒橡木桶情境。圖/美聯社
不同型態的橡木桶會產生不同的風味,圖為西班牙釀製葡萄酒橡木桶情境。圖/美聯社
格蘭菲迪在去年曾與台中樹生酒莊的埔桃酒進行風味桶陳年,大受好評。圖/格蘭菲迪提供
格蘭菲迪在去年曾與台中樹生酒莊的埔桃酒進行風味桶陳年,大受好評。圖/格蘭菲迪提供
金車噶瑪蘭使用紅酒桶熟成的作品,獲得了世界不少行家的青睞。圖/金車噶瑪蘭提供
金車噶瑪蘭使用紅酒桶熟成的作品,獲得了世界不少行家的青睞。圖/金車噶瑪蘭提供

桶陳賦予威士忌新生命

威士忌產業在近幾十年有飛躍性的成長,電腦系統讓許多酒廠的口味更為精準了。從發酵到泥煤酚值都能用電腦數據精確控制,而使用橡木桶陳年後帶來的風味反而不那麼好預測,加上儲放環境的溫溼度天天都會變化,造就橡木桶在後威士忌時代成為另一門顯學。

橡木桶的選擇,從木頭物種發源地、曝曬乾燥,到炙烤時間,都會帶來不同風味的影響,而已儲放過其他酒體的橡木桶拿來二度陳年,也會成為影響威士忌風味的一項變因。

威士忌在經過2次以上蒸餾後(有的酒廠會有3次蒸餾),得到的酒液質地透明,品嘗起來有獨特風味。例如Mortlach蒸餾出來的新酒,有種很特別的肉味質感,但喝進去會知道少了一味修飾。如同任何產品都會需要最後的修飾打磨,而橡木桶就是威士忌的打磨器。

蒸餾出來的酒液通常會放在美國2次波本桶或是歐洲橡木桶,目前橡木桶的款式有7種,從最小1/4桶(Quarter Cask)的50公升到戈爾達桶(Gorda)的700公升,橡木桶的使用彈性非常大,而風味桶又是從其中變支而出的新玩意。

一般來說,如美國波本桶或歐洲雪莉桶,都是先陳放過波本威士忌和雪莉酒後,桶壁殘留前一支酒款的獨特香氣後再進行威士忌熟成,會帶來比一般新桶陳年來得柔和風格。而近幾年各種風味桶也成為威士忌大廠研究的目標。

風味桶顛覆傳統滋味

風味桶的玩法分為兩派,一種是在原先的陳年桶中取出,最後在風味桶中浸潤一段時間,吸取木桶風味;另一派則是在蒸餾過後直接將酒液入風味桶陳年,如台灣威士忌噶瑪蘭就有出過紅酒桶與波特桶直接風味桶中陳年的作品。

不同的橡木桶,會帶來不同的香氣與口感,如美國白橡木製成的波本桶中陳年,可以喝到明顯的香草、花香、椰子和堅果味;歐洲紅橡木的西班牙雪莉桶則是帶有葡萄乾、巧克力、奶油、香料味等等,每個威士忌生產商都有自己的木桶生產商和管理系統,而不同次數使用時,釀造出來的風味也會明顯不同。

正常來說,橡木桶最多使用5、6次,但二次桶後多數蒸餾廠會把木桶拆裝重組,並再次燒烤(Re-charred)讓木桶與酒的接觸面再活化,酒液能把木桶裡的香味再度溶出。而好的橡木桶,彼此之間的價差達10至20倍之譜,可見橡木桶對威士忌產業的重要性。

高原騎士奧丁之角Triskelion選用初次歐洲紅橡木雪莉橡木桶、初次美國白橡木雪莉橡木桶、初次波本桶與Hogshead調合熟成,也是表現木桶花味的一門藝術。圖/台灣愛丁頓提供
高原騎士奧丁之角Triskelion選用初次歐洲紅橡木雪莉橡木桶、初次美國白橡木雪莉橡木桶、初次波本桶與Hogshead調合熟成,也是表現木桶花味的一門藝術。圖/台灣愛丁頓提供
格蘭傑系列產品除經典系列外,Lasanta和Quinta Ruban分別使用雪莉桶和波特桶做最後的潤飾,帶出原先波本桶中無法自然形成的香甜味道。圖/格蘭傑提供
格蘭傑系列產品除經典系列外,Lasanta和Quinta Ruban分別使用雪莉桶和波特桶做最後的潤飾,帶出原先波本桶中無法自然形成的香甜味道。圖/格蘭傑提供
Murray McDavid(簡稱MMD)是全世界第1家以「熟成之美」概念的裝瓶廠,目前有6個系列均以「熟成」為主題,木桶的詳細資訊均詳實標註,業界少見。圖/酒如坊提供
Murray McDavid(簡稱MMD)是全世界第1家以「熟成之美」概念的裝瓶廠,目前有6個系列均以「熟成」為主題,木桶的詳細資訊均詳實標註,業界少見。圖/酒如坊提供
美國美格威士忌推出特別玩法,邀請酒專至總廠挑選5種不同烘烤方式、不同裁切紋理的法國與美國橡木條,由創作者自選10條鍾愛的橡木條拼成橡木桶,讓酒液在桶中進行6到8周的熟成,此為台中酒號倉庫推出的獨特選桶「Taiwan No.1」。圖/美格提供
美國美格威士忌推出特別玩法,邀請酒專至總廠挑選5種不同烘烤方式、不同裁切紋理的法國與美國橡木條,由創作者自選10條鍾愛的橡木條拼成橡木桶,讓酒液在桶中進行6到8周的熟成,此為台中酒號倉庫推出的獨特選桶「Taiwan No.1」。圖/美格提供

( 中國時報 黃唯淯 )

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