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蘿蔔糕「新表情」 英國知名大廚玩味台灣

  • 工商時報 姚舜
James Sharman創意料理的〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,用了醃漬蘿蔔、櫻花蝦、紅蔥頭、切碎的港式臘腸和蝦油,豐富整道菜的風味與口感。圖/姚舜
James Sharman創意料理的〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,用了醃漬蘿蔔、櫻花蝦、紅蔥頭、切碎的港式臘腸和蝦油,豐富整道菜的風味與口感。圖/姚舜

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蔥油餅、蘿蔔糕與炭烤杏鮑菇等,還有被CNN「污名化」為「噁心食物」的豬血糕,都是台灣街頭或夜市常見的庶民美食,如今則進到了國際潮牌飯店內的時尚餐廳,變身為搶眼吸睛的「潮食」,並以西式餐食的形色挑逗飲食男女的食慾。

無畏新冠肺炎疫情干擾,台北金普頓大安酒店〈THE TAVERNIST〉餐廳推出全新春季菜單,曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理的主廚」的英國籍廚藝總監James Sharman,走遊台北各知名夜市、基隆崁仔頂,以及屏東泰武鄉原住民部落,試圖認識了解台灣最真實的美味,作為〈THE TAVERNIST〉本季新菜單中的主要元素與創作主軸。於是台灣的蔥油餅和魚餅層層堆疊,化身為鹹味的〈法式千層〉,原住民常用食材、又稱「鳥不踏」的刺蔥,置入了〈馬卡龍〉的夾的醬汁中,濃稠的豆漿也取代了牛奶被烤成了甜點〈豆腐布蕾〉,一道道的菜餚讓「台灣味」有了新「表情」,James Sharman也用他精湛廚藝展現了「駕御食材探索未知」的能力。

James Sharman設計的「雪梨餃子」,會另外準備用水梨、青蘋果與高湯熬的澄清湯,豐富整道菜的層次。圖/姚舜
James Sharman設計的「雪梨餃子」,會另外準備用水梨、青蘋果與高湯熬的澄清湯,豐富整道菜的層次。圖/姚舜
這菜是將水梨肉切成薄片取代餃子皮,並用醋漬水梨肉泥當餡,呈盤時搭配了醃漬黃瓜,整道菜清爽開胃且充滿創意。圖/姚舜
這菜是將水梨肉切成薄片取代餃子皮,並用醋漬水梨肉泥當餡,呈盤時搭配了醃漬黃瓜,整道菜清爽開胃且充滿創意。圖/姚舜
〈豆腐布蕾〉是以豆漿取代牛奶製作烤布蕾,上面則舖著或插著用牛奶濃縮風乾製作的「牛奶薄脆」。圖/姚舜
〈豆腐布蕾〉是以豆漿取代牛奶製作烤布蕾,上面則舖著或插著用牛奶濃縮風乾製作的「牛奶薄脆」。圖/姚舜
配合新菜上市,〈TAVERNIST〉的調酒師亦用高粱、洛神、糖冬瓜、豆醬或鳳梨等台灣元素,設計推出了多款風味獨特的調酒。圖/姚舜
配合新菜上市,〈TAVERNIST〉的調酒師亦用高粱、洛神、糖冬瓜、豆醬或鳳梨等台灣元素,設計推出了多款風味獨特的調酒。圖/姚舜

James Sharman是一位很特別的大廚,他曾在〈Noma〉、〈 Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens〉餐廳歷練,只是這位英國大廚的性格叛逆,像《荷馬史詩》中智勇雙全的名醬一樣,只喜歡「東奔西跑、掃南闖北」的到處冒險、探索。舉凡喜馬拉雅山聖母峰,遠在寮國熱帶雨林角落,還有肯亞、越南等地,都曾有他的足跡,因為永遠在前往不同城市途中尋找料理火花,所以James Sharman又被稱為「流浪主廚」。

James Sharman過去一直「烹無定所」,而是以Pop-up 快閃客座型式向世人展演他的廚藝。他的「快閃行動」有個名字〈 One Star House Party〉,接到邀請後,他帶著行動餐廳團隊成員來到一個地區或城市,並以當地食材與文化為基礎,結合精湛廚藝烹調料理出一系列讓人驚艷且讚不絕口的菜餚。

James Sharman共辦了20幾場的〈 One Star House Party〉,繞著地球跑的食藝展演型式讓他很快的在國際餐飲業界累積了人氣與知名度。台北金普頓大安酒店請到James Sharman擔任館內〈THE TAVERNIST〉餐廳的廚藝總監,使得〈THE TAVERNIST〉成為是目前全世界唯一可以領略「One Star House Party」精髓的定點餐廳。

「體現在地」近年蔚為餐飲業界「顯學」,台灣不乏西餐新銳廚師以不同型式將台灣味或台灣元素「置入」在菜餚中,用以跟上食潮或藉此以廣招徠。這些主廚多將台灣味Fine Food化,正經八百地「演繹餐桌上的台灣」,華麗、繽紛,確有賣點,但因為很Fine,總讓人感覺有點距離、不那麼親民。

James Sharman創意料理的〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,用了醃漬蘿蔔、櫻花蝦、紅蔥頭、切碎的港式臘腸和蝦油,豐富整道菜的風味與口感。圖/姚舜
James Sharman創意料理的〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,用了醃漬蘿蔔、櫻花蝦、紅蔥頭、切碎的港式臘腸和蝦油,豐富整道菜的風味與口感。圖/姚舜
James Sharman創意料理的〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,用了醃漬蘿蔔、櫻花蝦、紅蔥頭、切碎的港式臘腸和蝦油,豐富整道菜的風味與口感。圖/姚舜
James Sharman創意料理的〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,用了醃漬蘿蔔、櫻花蝦、紅蔥頭、切碎的港式臘腸和蝦油,豐富整道菜的風味與口感。圖/姚舜

James Sharman這一季「玩味台灣」走的是「街頭風」、「巷子裡」,或是「原味」路線,所用食材靈感來自他走訪台灣夜市、基隆海鮮集散地崁仔頂。而且,這位大廚沒有將這些食材「美化」,或是改變它們的樣態,而是盡量赤裸裸以它們的原型,與其它食材搭配,再以不同醬汁提味增鮮。這樣的「直接」,讓食客可以發現更多「原本台灣味可以這樣做」的樂趣,品嘗時有「如在家般的自若」。

例如〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉,James Sharman直接將蘿蔔糕塑成了半顆蘿蔔形狀放在碗中,碗底襯了自家煉製的蝦油,再搭配切成細條狀的蠟腸、櫻花蝦、胭脂蝦與醃蘿蔔,再佐以一顆半熟溫泉蛋,台灣小吃與港式點心和燒臘就被巧妙連結,為蘿蔔糕提味增鮮,而劃破溫泉蛋後流出的蛋液則讓糕體入口更稠滑,實為巧搭絕配。

台灣豬血糕曾被CNN形容為「噁心食物」,殊不知歐洲亦有烏漆抹黑的「血腸」和豬血糕比賽,James Sharman從此得到靈感,將豬血糕煎炸後切段,搭配炙烤至表面酥香的北海道干睫貝,再以北歐料理手法搭配白花椰菜薄片、花椰菜泥和花椰菜慕斯,「東西燴、黑白配」,風味口感皆曼妙,食在有趣。

曾被CNN選為「噁心食物」的豬血糕,是台灣夜市美食,James Sharman將之炸過搭配煎炙的北海道干貝,並用白花椰菜泥和花椰菜薄片搭配,味道與口感好極、妙極了。圖/姚舜
曾被CNN選為「噁心食物」的豬血糕,是台灣夜市美食,James Sharman將之炸過搭配煎炙的北海道干貝,並用白花椰菜泥和花椰菜薄片搭配,味道與口感好極、妙極了。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳本季新菜〈陶烤蝸牛豬肉卷〉,創作靈感來自台灣原住民傳統烹調,並和〈叫花雞〉異曲同功。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳本季新菜〈陶烤蝸牛豬肉卷〉,創作靈感來自台灣原住民傳統烹調,並和〈叫花雞〉異曲同功。圖/姚舜
〈陶烤蝸牛豬肉卷〉的食材和陶土之間還包裹了一層甲酸漿葉和料理用紙。圖/姚舜
〈陶烤蝸牛豬肉卷〉的食材和陶土之間還包裹了一層甲酸漿葉和料理用紙。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳春季新菜〈蔥油餅/魚餅/青蔥湯/千層〉,是以「法菜表情」傳遞台灣常民美食的味覺體驗。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳春季新菜〈蔥油餅/魚餅/青蔥湯/千層〉,是以「法菜表情」傳遞台灣常民美食的味覺體驗。圖/姚舜
〈TAVERNIST〉餐廳春季新菜〈蔥油餅/魚餅/青蔥湯/千層〉,是用魚餅、魚漿慕斯、蛋黃醬與蔥油餅堆疊成「法式千層」,並用綠油油的青蔥醬襯底提味。圖/姚舜
〈TAVERNIST〉餐廳春季新菜〈蔥油餅/魚餅/青蔥湯/千層〉,是用魚餅、魚漿慕斯、蛋黃醬與蔥油餅堆疊成「法式千層」,並用綠油油的青蔥醬襯底提味。圖/姚舜

〈蔥油餅/魚餅/青蔥湯/千層〉是將蔥油餅與用製魚丸的魚漿作的魚餅,層層堆疊,中間並舖有石斑魚慕斯和馬鈴薯蛋黃醬,呈盤時盤底用青蔥湯舖底,形色外觀很西方,入口方知是用蔥油餅和魚餅共構的三明治。

〈THE TAVERNIST〉本季好吃的菜色還有〈杏鮑菇/山蘿蔔/鴻喜菇〉、〈伊比利豬排/小米酒醬/陶烤蝸牛豬肉捲〉,以及甜點〈刺蔥/馬卡龍 /楨楠木〉和〈豆腐布蕾〉等,另外〈透抽澄清湯〉也是非常接地氣的湯品,值得推介。

James Sharman在基隆崁仔頂發現了許多「一輩子沒看過的美味海鮮食材」,於是他用濃郁蝦醬與西班牙臘腸、大蒜泥和巴西利油搭配台灣蝦菇,出了一道全新海鮮料理。圖/姚舜
James Sharman在基隆崁仔頂發現了許多「一輩子沒看過的美味海鮮食材」,於是他用濃郁蝦醬與西班牙臘腸、大蒜泥和巴西利油搭配台灣蝦菇,出了一道全新海鮮料理。圖/姚舜
受到台灣夜市美食「炭烤杏鮑菇」的啟發,James Sharmana以傳統法式油淋法將肉厚而嫩的杏鮑菇淋熟,再搭配醃漬香菇、鴻禧菇、牛肝菌,並以綠色山蘿蔔葉泥和蘑菇泥提味,讓食客將杏鮑菇切片後當牛排享用。圖/姚舜
受到台灣夜市美食「炭烤杏鮑菇」的啟發,James Sharmana以傳統法式油淋法將肉厚而嫩的杏鮑菇淋熟,再搭配醃漬香菇、鴻禧菇、牛肝菌,並以綠色山蘿蔔葉泥和蘑菇泥提味,讓食客將杏鮑菇切片後當牛排享用。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳廚藝總監James Sharman設計的〈杏鮑菇/山蘿蔔葉泥/鴻禧菇〉,形色似用動物肉排作的菜餚。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳廚藝總監James Sharman設計的〈杏鮑菇/山蘿蔔葉泥/鴻禧菇〉,形色似用動物肉排作的菜餚。圖/姚舜
〈陶烤蝸牛豬肉卷〉敲開外層陶土並剪開甲酸漿葉後,內有膠質豐富的豬腳、 蝸牛和栗子肉凍。圖/姚舜
〈陶烤蝸牛豬肉卷〉敲開外層陶土並剪開甲酸漿葉後,內有膠質豐富的豬腳、 蝸牛和栗子肉凍。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳廚藝總監Jame Sharman煎烤的帶骨〈伊比利豬排〉,用台灣原住民釀的小米酒作醬提味,並搭配了酥炸小米增加口感。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳廚藝總監Jame Sharman煎烤的帶骨〈伊比利豬排〉,用台灣原住民釀的小米酒作醬提味,並搭配了酥炸小米增加口感。圖/姚舜
中式陶製茶壺與茶杯盛裝〈透抽茶〉, 台北大安金普頓酒店 〈THE TAVERNIST〉餐廳廚藝總監James Sharman設計的這湯品非常「接地氣」。圖/姚舜
中式陶製茶壺與茶杯盛裝〈透抽茶〉, 台北大安金普頓酒店 〈THE TAVERNIST〉餐廳廚藝總監James Sharman設計的這湯品非常「接地氣」。圖/姚舜
〈透抽茶〉是將生鮮透抽切成薄片舖在杯底,再用以透抽和雞湯熬煮的高湯沖淋而下使透抽轉熟,喝完湯可筷子夾食透抽。圖/姚舜
〈透抽茶〉是將生鮮透抽切成薄片舖在杯底,再用以透抽和雞湯熬煮的高湯沖淋而下使透抽轉熟,喝完湯可筷子夾食透抽。圖/姚舜
James Sharman設計的甜點〈刺蔥馬卡龍〉,創作靈感源自台灣原住民部落。圖/姚舜
James Sharman設計的甜點〈刺蔥馬卡龍〉,創作靈感源自台灣原住民部落。圖/姚舜
台北大安金普頓酒〈TAVERNIST〉餐廳的廚藝總監James Sharman曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理的主廚」。圖/大安金普頓酒店
台北大安金普頓酒〈TAVERNIST〉餐廳的廚藝總監James Sharman曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理的主廚」。圖/大安金普頓酒店
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳的廚藝團隊成員很年輕,但對料理都充滿高度熱情並能精準呈現James Sharman設計的菜餚。圖/姚舜
台北大安金普頓酒店〈TAVERNIST〉餐廳的廚藝團隊成員很年輕,但對料理都充滿高度熱情並能精準呈現James Sharman設計的菜餚。圖/姚舜
〈TAVERNIST〉餐廳位在台北大安金普頓酒店12樓,並有戶外花園陽台。圖/姚舜
〈TAVERNIST〉餐廳位在台北大安金普頓酒店12樓,並有戶外花園陽台。圖/姚舜

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