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台中米其林燒肉店〈俺達的肉屋〉新舊店超Close

  • 工商時報 姚舜
〈俺達的肉屋〉的燒肉食材從廚房分切、呈盤,到上到客人桌上,全程要在30秒內完成。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉的燒肉食材從廚房分切、呈盤,到上到客人桌上,全程要在30秒內完成。圖/姚舜

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台中米其林一星餐廳、也是台中第一與唯一摘星的燒肉店〈俺達的肉屋〉搬家了,預計3月20日開幕營運的新店與舊店,不僅距離僅「一店之隔」,坪數大小、動線格局,以及客席座位數都一模一樣,熟客非常非常認真仔細比較,則新舊差異是,舊店的店裝較繽紛、熱鬧、「奔放」,而新店的裝潢陳設則較內歛、沈穩,較偏「大人系」了。

「如果沒有在米其林指南中摘星,我可能會換大店」,〈俺達的肉屋〉主人兼主廚Sam鍾佳憲的此一說法與「一般認知」有很大出入。

2016年開業的〈俺達的肉屋〉,舊店占地約30坪,餐廳分前區與後區,前區12個座位、後區6張四人桌共24個座位,全餐廳每個餐期最多就接待36位客人,要再多接也沒辦法。在《臺北臺中米其林指南2020》中得到一星、成為台中極少數的星級餐廳後,「俺達的肉屋」大可趁租約到期,挾「米其林星光加持」,找個大一點的店面重起爐灶,讓餐廳可多接待點客人,也可以增加點營收。但,Sam鍾佳憲沒有這麼做,原因是他不想「讓客人感覺變了」。

Sam鍾佳憲口中的「感覺」,可以解釋為「俺達style」。30坪的店面、不大;4人桌面、也不大,因為「緊湊」,客人可以很專注的欣賞眼前烤爐中的細節變化,且可掌握出餐服務「黃金流程」。Sam鍾佳憲說,〈俺達的肉屋〉的空間規畫,從廚房中切肉、擺盤到將肉送到客人桌上,全程30秒就能完成。如果不能掌握這流程,則所有感覺都會變調,甚至品質都會「走鐘」失序。

「自己一開始就想要這種感覺」、「幾年下來也從沒想要變過」,鍾佳憲說,〈俺達的肉屋〉舊店就是自己想要的店型,自己可以招呼到每一桌的客人,且廚房離餐桌愈近愈好,因為這樣服務人員才能在第一時間代客燒烤,肉的風味與口感才能保持在最理想狀態。

鍾佳憲表示,〈俺達的肉屋〉在米其林指南中摘星後,客人變得多元了,不少客人為星星而來朝聖,所以會帶著放大鏡、甚至顯微鏡來到店裡消費,這使得店裡內外場工作人員體力與精神壓力都變得更大,所以他也將同仁薪資調升了40%,因為他的要求比以前更嚴格了。

Close,是〈俺達的肉屋〉的一種風格,因為店小和桌面小,客人和客人之間很Close,服務人員和客人也很Close,廚房和用餐區也很Close,這些Close加在一起,讓來到此用餐的客人感覺很Cozy。鐘佳憲強調,「這就是俺達的肉屋最適合的規模」,所以舊店租約到期,他租下了「一店之隔」的店面重起爐灶,新舊店的格面幾乎相同,而且,很Close!

台中米其林一星餐廳 〈俺達的肉屋〉 搬新家,與舊店僅「一店之隔」。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳 〈俺達的肉屋〉 搬新家,與舊店僅「一店之隔」。圖/姚舜
 〈俺達的肉屋〉 新店店裝走「大人系」風格,較沈穩內歛。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉 新店店裝走「大人系」風格,較沈穩內歛。圖/姚舜
 〈俺達的肉屋〉 的舊店裝潢陳設較花俏、繽紛。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉 的舊店裝潢陳設較花俏、繽紛。圖/姚舜
在《台北台中米其林指南2020》中得到年度「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲表示,店小,自己才能服務到每一桌客人。圖/姚舜
在《台北台中米其林指南2020》中得到年度「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲表示,店小,自己才能服務到每一桌客人。圖/姚舜
台中 〈俺達的肉屋〉 新店將於3月20日重新開幕,燒肉控再度可嘗到米其林星級燒肉了。圖/姚舜
台中 〈俺達的肉屋〉 新店將於3月20日重新開幕,燒肉控再度可嘗到米其林星級燒肉了。圖/姚舜

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