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燒肉達人當如是!俺達的肉屋主廚「塊燒」炫技

  • 工商時報 姚舜
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉搬新家,主廚Sam鍾佳憲以「塊燒」技法讓燒肉控吃出「新藝」。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉搬新家,主廚Sam鍾佳憲以「塊燒」技法讓燒肉控吃出「新藝」。圖/姚舜

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都說,開火鍋店與燒肉店的門檻不高,只要食材夠好、夠新鮮,將牛羊雞豬肉的肥、瘦、厚、薄掌握好、切好,然後任令客人「水裡來,火裡去」的涮熟或烤熟就行啦,不需要大廚就能開店!

「火鍋或燒肉店不需要大廚?」,錯!但凡「美食」或「美味」,都來自識味與廚藝精湛的大廚之手,絕非「任令食材由生到熟」如此簡單。

在《台北台中米其林指南2020》中一星餐廳〈俺達的肉屋〉日本和牛專門店搬新家,主人兼主廚Sam鍾佳憲就趁著推出新菜單之際露了一手「塊燒」絕技,吃過嘗過者當能體會Sam鍾佳憲能得到「2020米其林年輕主廚大獎」,絕非「浪得」。

除了薄切、厚切,這幾年不少燒肉店也流行將高檔牛排餐廳所用的肋眼、沙朗,或去骨牛小排等牛肉部位直接在烤網上燒烤,以「直火烤牛排」的方式滿足客人的「肉慾」。而「塊燒」與「牛排燒」,「有點像、又不是太像」,因為「塊燒」所用牛肉上烤網時厚度比比傳統牛排還厚,而且所用部位皆屬「非典型」部位。更重要的是,「塊燒」所用牛肉,必須借重燒肉達人「神之刀工」精準分切,又要厚、又要工,十足的「厚工」。

一般講燒肉,就多只談到厚切、薄切,但「切」,其實還有直切、斜切、推切、拉切、滾切、鋸切,甚至鋤切等不同的切法。而不同部位的肉品,有不同口感與風味,要讓這些肉呈現出最佳吃食口感與風味,就必須靠刀工,大廚在下刀分切時必須掌握肉品的肌理紋路、筋膜與纖維分布,再「因材使刀」、精準分切,如果角度不對,歪了,烹調料理後的口感與風味就會與原先設想的差很大。因為,「一切定成敗」,大廚得練刀,在「燒肉武林」中欲成達人高手,若無身懷刀功,則很難行走江湖。

〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲說,油花少、肉質柔嫩的牛肉部位以「塊燒」法燒烤,減少肉汁流失,甜度更明顯。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲說,油花少、肉質柔嫩的牛肉部位以「塊燒」法燒烤,減少肉汁流失,甜度更明顯。圖/姚舜
「塊燒」是將油脂較少的牛肉順肉筋紋理以塊狀分切後,再以直火燒烤,因外層夠厚,肉汁流失較少。圖/姚舜
「塊燒」是將油脂較少的牛肉順肉筋紋理以塊狀分切後,再以直火燒烤,因外層夠厚,肉汁流失較少。圖/姚舜
在米其林一星燒肉店〈俺達的肉屋〉,可以嘗到「塊燒」的牛舌。圖/姚舜
在米其林一星燒肉店〈俺達的肉屋〉,可以嘗到「塊燒」的牛舌。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉採「塊燒」的牛肉,分切成塊狀後,厚度比牛排還厚,在烤網上排列很壯觀。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉採「塊燒」的牛肉,分切成塊狀後,厚度比牛排還厚,在烤網上排列很壯觀。圖/姚舜
「塊燒」要不停翻動,使其受熱平均,且要經讓牛肉靜置,同時還要不時以烤肉夾按壓牛肉測試生熟程度。圖/姚舜
「塊燒」要不停翻動,使其受熱平均,且要經讓牛肉靜置,同時還要不時以烤肉夾按壓牛肉測試生熟程度。圖/姚舜
日本和牛腰脊心部位的纖維特殊, 採「塊燒」法燒烤時會出現如切割過的溝痕。圖/姚舜
日本和牛腰脊心部位的纖維特殊, 採「塊燒」法燒烤時會出現如切割過的溝痕。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉搬家卻沒有選擇更大的店面,原因是主人兼主廚Sam鍾佳憲覺得,這樣的店型與座位數,較能照顧到每位客人需要。圖/姚舜
〈俺達的肉屋〉搬家卻沒有選擇更大的店面,原因是主人兼主廚Sam鍾佳憲覺得,這樣的店型與座位數,較能照顧到每位客人需要。圖/姚舜
「後臀芯」位牛隻臀部連接紐約克部位,肉質軟嫩、筋也少,採「塊燒」法可以充分體現此一部位的特色。圖/姚舜
「後臀芯」位牛隻臀部連接紐約克部位,肉質軟嫩、筋也少,採「塊燒」法可以充分體現此一部位的特色。圖/姚舜
「塊燒」後的牛肉,再分切成不同形狀,又可嘗出不同的風味與口感。圖/姚舜
「塊燒」後的牛肉,再分切成不同形狀,又可嘗出不同的風味與口感。圖/姚舜
〈蔥鹽牛舌〉是將牛舌切片後,舖上洋蔥和紫洋蔥碎與蔥花提味,再上烤網炙烤。圖/姚舜
〈蔥鹽牛舌〉是將牛舌切片後,舖上洋蔥和紫洋蔥碎與蔥花提味,再上烤網炙烤。圖/姚舜
〈蔥鹽牛舌〉是將牛舌單面烤上色後,將表面舖覆的洋蔥和蔥花往內捲,既可提味、又能當餡。圖/姚舜
〈蔥鹽牛舌〉是將牛舌單面烤上色後,將表面舖覆的洋蔥和蔥花往內捲,既可提味、又能當餡。圖/姚舜

烹調料理最高境界,就是在處理食材時能「 無味使之入;有味使之出」,前者指利用醬汁醬料食材賦味,後者則是以正確的廚功廚技,彰顯食材與生俱來、生而優越的風味與口感。Sam鍾佳憲說,「塊燒」就是要讓油花較少的牛肉部位,經過直火燒烤後,猶能保持柔嫩、多汁,並吃出牛肉的甜度。

「塊燒」將牛肉厚切,跟進行乾式熟成時以大量的脂肪包覆在牛肉最外層的原理有一點點類似,就是藉著包覆在油花較少牛肉部位外層那厚厚的肉筋「保護」內層,使之在火烤時水份不易流失。

「塊燒」牛肉,過程中除了要不斷翻面、注意牛肉生熟變化,過程中也會像烤牛排一樣必須讓牛肉離火、靜置,讓溫度由外往裡滲透、漫延。必要時,牛肉外層還要包覆鋁箔紙,目的還是避免油脂與肉汁流失。

相信我,在高檔燒肉店品味究極燒肉,過程好像「在上一堂極致廚藝課程」,或「欣賞絕技展演」。前面提及,Sam說,「塊燒」選用的部位為油脂較少部位,諸如〈腰脊芯〉、〈內臀芯〉、〈芯芯〉、〈臀肉蓋〉、〈龜之子〉或〈牛舌根〉,單是聽這些部位名稱,是不是就像「上課」。

〈腰脊芯〉是位於腹部靠近腰脊的稀有部位「腰脊芯」,在燒烤後呈現有著牛排風味與燒肉的口感,卻不會油膩。〈 內臀芯〉為臀部內側中心,塊燒後切成薄片,口感軟嫩,搭配柚子胡椒、紫蘇鹽品嚐,平衡了肉品的鐵質風味,增添旨味。〈牛舌根〉塊燒分切後,可以沾鹽之花享用,脆中帶嫩,細嚼慢嚥可以嘗出淡淡奶油香。

除了刀功、烤功外,頂尖燒肉大廚當然還得具備一定程度的料理功力。〈俺達的肉屋〉日本和牛都是一整頭一整頭進,所以Sam鍾佳憲除了要對各部位瞭若指掌,還要「物盡其用」。在〈俺達的肉屋〉菜單上的「一品料理」中,食客就可嘗到諸如〈橄欖油蒜炒牛胃〉、〈極上生牛肉〉、〈牛百頁刺身」,以及〈俺達的冷麵〉等Sam鍾佳憲研發的非燒烤類菜品。

「識食物者為俊傑」,別再說燒肉店不需要大廚!台中〈俺達的肉屋〉能得到米其林指南中摘星,才剛過完30歲生日的Sam鍾佳憲能得到「年輕廚師大獎」肯定,靠的不是運氣!

除了燒烤功夫了得,〈俺達的肉屋〉主人兼主廚Sam鍾佳憲亦懂料理之道。圖/姚舜
除了燒烤功夫了得,〈俺達的肉屋〉主人兼主廚Sam鍾佳憲亦懂料理之道。圖/姚舜
用牛的第一個胃烹製的〈橄欖油蒜炒牛胃〉,口感彈Q並帶有脆度、近以雞胗,風味則似〈西班牙蒜油蝦〉。圖/姚舜
用牛的第一個胃烹製的〈橄欖油蒜炒牛胃〉,口感彈Q並帶有脆度、近以雞胗,風味則似〈西班牙蒜油蝦〉。圖/姚舜
〈極上生牛肉〉堪稱「奢華版牛肉塔塔」,生牛肉上層疊北海道海膽、富山灣白蝦,吃食時用佐賀海膽包捲入口。圖/姚舜
〈極上生牛肉〉堪稱「奢華版牛肉塔塔」,生牛肉上層疊北海道海膽、富山灣白蝦,吃食時用佐賀海膽包捲入口。圖/姚舜
口感爽脆的〈牛百頁刺身〉,是用半生熟的毛肚切成絲條,拌入日本麻油委和橙醋提味。圖/姚舜
口感爽脆的〈牛百頁刺身〉,是用半生熟的毛肚切成絲條,拌入日本麻油委和橙醋提味。圖/姚舜
〈俺達的冷麵〉是柴魚昆布湯為基底,搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味,素麵的口感清爽,可中和燒肉的油膩。圖/姚舜
〈俺達的冷麵〉是柴魚昆布湯為基底,搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味,素麵的口感清爽,可中和燒肉的油膩。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉遷址搬家,新店與舊店僅「一店之隔」,坪數、座位數與原店一模一樣,唯一不同的是裝潢風格更沈穩內歛。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉遷址搬家,新店與舊店僅「一店之隔」,坪數、座位數與原店一模一樣,唯一不同的是裝潢風格更沈穩內歛。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉搬新家,主人兼主廚Sam鍾佳憲(中)表示,新店和舊店的變化差異不大,原因是「這就是自己的初衷」。圖/姚舜
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉搬新家,主人兼主廚Sam鍾佳憲(中)表示,新店和舊店的變化差異不大,原因是「這就是自己的初衷」。圖/姚舜

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