前往主要內容
工商時報LOGO

日本和牛 搶攻老饕胃

Breeze Super近江牛,100g,1200元。圖/微風提供
Breeze Super近江牛,100g,1200元。圖/微風提供

已將目前網頁的網址複製到您的剪貼簿!

台灣人愛吃和牛,日本和牛在極為嚴格的評選下,每隻都經嚴格管理與養育,以漂亮的油花及入口即化的鮮甜脂香聞名,並將「血脈」視為最重要的條件。正因如此,日國產和牛價格昂貴,與歐洲牛市價差達3倍,以今年1月在台北開業的「唐吉訶德DON DON DONKI」為例,當時引進日本直送的近江牛,光200g就要價1980元,和平價超市牛肉100g僅約100元,稱之「高級品」不為過。

日本的食用牛肉文化在明治時代開始普及,在兵庫縣但馬飼養的「但馬牛」,因被鄰近的神戶作為牛排使用,得到高評價而受注目,名聲也傳至海外,但與外國種進行雜種生產的肉質卻差強人意,純種數也驟減,曾讓但馬牛一度陷入滅種危機。

直到有人在兵庫縣宛若陸上孤島的美方郡深山村落中,發現了4頭純血種但馬牛,它們因地理關係免於被與外國種交配的命運,維持著良好血統,被稱為「奇蹟的4頭但馬牛」。據了解,現在但馬牛幾乎全為4頭奇蹟牛的牛子牛孫,而很多和牛則是由但馬牛買來的牛隻飼育、繁殖或改良的。

牛隻血統設籍管理

現在的牛皆「設籍」並進行血統管理,各名稱中的地名稱為「銘柄」,意即牛的產地,冠上銘柄的牛在日本國內約有150種以上,除了神戶牛、松阪牛外,近江牛、米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛皆為著名和牛,銘柄也會被標示於店家,一目瞭然。

美福貿易表示,最昂貴的松阪牛需肥育32至35個月,且是未生產過的黑毛雌牛,而日本人所謂正規的松阪牛不只能在松阪地區飼養及合法宰殺,一旦離開當地就不能稱作松阪牛,因此台灣坊間標榜松阪牛的都不見得算符合正規標準,除了價格極高,其「地區限定」性也使其滋味對國外客來說更富神祕感。

神戶牛則是位於日本兵庫縣,前身皆為純種但馬牛血統,篩選條件為肥育28至32個月、未經生產的黑毛雌牛或閹公牛。「神戶牛認證」評鑑標準包含霜降花紋、精肉率等級、屠體重量、肉質等級,且也得在限定地區屠宰。

近2年銷量翻倍成長

至於各品牌的口感,國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉說:「神戶牛不飽和脂肪酸很高,容易融化舌尖,自己愛用燒烤的方式品嘗,味道更香。 」俺達の肉屋主廚鍾佳憲則表示:「若要說日本和牛口感的差別,以等級做來評比較適當,部位、狀態不同都會影響不同的和牛口感。」

據日本畜產品出口促進協會的數據指出,2017年和牛解禁來台後,輸台數逐增,2020年已增長至1年815噸,不僅2年前曾有家東京名店在台北展店,為讓饕客享用與在日本同樣的和牛美味,把一整頭牛買下提供顧客,顯見台灣對和牛的熱愛。還可從頂級超市銷售可見一斑,city’super就發現,近2年和牛銷量逐年翻倍成長,尤以日本鹿兒島、熊本A5和牛最受老饕青睞,光是紐約客火鍋肉片、沙朗燒肉片2款熱銷部位肉片的銷量,就高達整體和牛肉品近5成。

日本全農畜產部部長森田琢哉16日表示,去年受疫情影響,觀光客不來、國外餐廳用量也減少,去年9、10月開始,出口台灣的銷量較前年提升3成,也讓日本岐阜縣肉用牛協會更看好台灣市場,攜手台北美福大飯店分享飛驒牛特色,美福館內的晴山日本料理餐廳新任日籍料理長湯本誠,將打造春季限定的套餐獻客。

切割醃肉客製服務

在日本和牛中,飛驒牛對台灣人來說相對陌生,雖產量不及許多其他的和牛,但在被評鑑為日本和牛的比例卻位居全日本最高。飛驒牛生長在空氣、水質純淨的岐阜縣,需是放養14個月以上的黑毛和牛,且肉質達5級、4級、3級才能獲認可,每年僅約1萬頭產量。

看好和牛商機,city’super也在全台肉鋪推出代客醃肉及肉品切割客製化服務,不論是各式肉品都能由肉鋪職人提供專業料理建議、諮詢,並有客製化包裝禮盒等服務項目;業者目前有和牛近半價優惠搶市,日本鹿兒島、熊本A5和牛紐約客火鍋肉100g,原價1200元、特價699元;日本鹿兒島、熊本A5和牛沙朗燒肉片100g,原價1200元、特價699元。

Breeze Super微風超市自2017年起領先全台通路首賣頂級日本和牛,至今仍是消費者選購和牛的重點店面,從銷售排行來看,以日本A5宮崎和牛為人氣冠軍,其次是近江牛、神戶牛,都有不錯的表現;也帶動日本壽喜燒醬、山東白菜、日本大蔥等和牛周邊食材及商品熱賣。

台北美福大飯店攜手日本3大珍貴和牛「飛驒牛」,在晴山日本料理餐廳推出2款期間限定套餐,圖為料理長特別推薦套餐中的飛驒牛涮涮鍋。圖/何書青攝
台北美福大飯店攜手日本3大珍貴和牛「飛驒牛」,在晴山日本料理餐廳推出2款期間限定套餐,圖為料理長特別推薦套餐中的飛驒牛涮涮鍋。圖/何書青攝
日本神戶牛評鑑條件相當嚴謹,目前在台灣飯店餐廳中也十分少見。圖/台北美福大飯店提供
日本神戶牛評鑑條件相當嚴謹,目前在台灣飯店餐廳中也十分少見。圖/台北美福大飯店提供
晴山日本料理餐廳新任料理長湯本誠,以飛驒牛為題打造春日限定套餐。圖/台北美福大飯店提供
晴山日本料理餐廳新任料理長湯本誠,以飛驒牛為題打造春日限定套餐。圖/台北美福大飯店提供
city’super日本鹿兒島/熊本 A5和牛紐約客火鍋片,100g,原價1200元、特價699元。圖/city’super提供
city’super日本鹿兒島/熊本 A5和牛紐約客火鍋片,100g,原價1200元、特價699元。圖/city’super提供

(中國時報 何書青 、溫博鈞、 郭家崴)

您可能感興趣的話題

返回頁首
LOADING

本網頁已閒置超過3分鐘。請點撃框外背景,或右側關閉按鈕(X),即可回到網頁。