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台北微型餐廳 掀風潮

  • 工商時報 姚舜
席少、重隱密、採「類私廚」模式經營的「微型餐廳」,在台北都會外食餐飲市場成為新興流行業態。圖/姚舜
席少、重隱密、採「類私廚」模式經營的「微型餐廳」,在台北都會外食餐飲市場成為新興流行業態。圖/姚舜

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因應租金、食材與人事成本上揚,客席少、重隱密、採「類私廚」模式經營的「微型餐廳」,在台北都會外食餐飲市場成為新興流行業態,包括初魚連鎖餐飲、經營胡同燒肉的橘焱國際餐飲、PINO披薩,還有同壽司旗下「米匠」,以及「Zaap」、「Will’s」鐵板燒等,都是「微型餐廳」規格切入市場,並企圖發展連鎖、引領食尚。

這一波投資開設「微型餐廳」的熱潮,從最早標榜板前料理的日式壽司割烹、鐵板燒,一路延燒到西餐、中菜,甚至泰菜等異國料理餐廳。同時,繼「街邊店」之後,業者亦開始往百貨商場「開小店」,成為餐飲市場中最夯的商機模式與業態。因目標客層高度重疊,引爆餐飲市場「小店大戰」。

過去市場對「微型餐飲」定義,多指飲料店、早餐店,或飯館、麵店,平均客單價百元上下,月營收多在數十萬元。但時下方興未艾的「微型餐廳」則是提供「完全服務」的餐廳,平均客單價都在千元起跳,月營收普遍超過200萬元、甚至更高者所在多有。

無論是日式壽司割烹、鐵板燒,或是以私廚為定位的「微型餐廳」具備的共同特徵包括:1.店面不大、小者20多坪,大者40坪。2.客席座位數不多,每個餐期只接待12位至30位客人。3.主攻套餐、以人頭計價。4. 以「菜色多道、訂價親民」建立高CP值形象。5. 以常客或熟客占比高、主廚或老闆(經營者)熟悉用餐者喜好與習慣。

也因店小、座位數少,每個餐期很快就滿,此類微型餐廳很快在市場上建立「超難訂位」的形象並順勢搭上「飢餓行銷」列車,愈難訂、生意愈好,形成良性循環。

台北都會「微型餐廳」崛起原因之一是受到諸如「鮨天本」、「足立」等日料名店啟發,另一原因是租金與人事成本年年升高,投資者「一個不小心」很容易就血本無歸。而開小店,地方好找且租金便宜,用人管銷費用也相對精省,另因店小、座位數少,每個餐期很快就滿,透過時間管理創造高回轉率。

連鎖餐飲多路並進搶燒肉商機

為搶攻年產值90億元的「燒肉」市場商機,分眾滿足不同客層的「肉慾」需求並精準行銷,王品、乾杯、金車旗下柏克金餐飲、橘焱國際餐飲,以及蜂巢生活與築間等餐飲連鎖餐飲業者,紛紛以多品牌、多業態搶市。市場從平價吃到飽的「燒肉放題」到客單價4,000元的「高樓景觀燒肉餐廳」都有,選擇非常多樣,除市場競爭日熾,預料也將帶動進口肉品逐年成長。

王品集團2020年將「原燒」全面升級為「原燒O-NiKU」,將供餐型式由個人套餐改為雙人,成功推升平均客單價。2021年再創「 肉次方」燒肉吃到飽品牌,主攻現切美國Prime級肋眼牛排為燒烤食材,並結合小菜與蔬菜沙拉吧增加CP值,開在台北市西門町峨眉街的「肉次方」首家門店,已低調試營運多時並將於3月22日公開亮相。

搶攻燒肉吃到飽商機,築間餐飲集團2020年新創「本格和牛燒肉放題」吃到飽品牌,因食客不斷,代表定位與商業模式正確,2021年啟動拓點展店計畫,全力搶市占。

燒肉起家的乾杯集團,旗下「乾杯燒肉居酒屋」主攻年輕族群、平均客單價1,000元,「老乾杯」主攻商務人士、客單價2,000元,開在微風南山47樓的「和牛47」,主攻金字塔頂端客層,客單價4,000元。循乾杯模式,蜂巢生活餐飲集團繼ATT 4 FUN開「燒肉中山」後,再創「虎三同」韓食燒肉餐酒館,將韓食與燒肉結合,進駐遠百信義A13的14樓,掀起信義區「高樓景觀燒肉餐廳大戰」。

橘焱國際餐飲旗下有「胡同燒肉」、「胡同燒肉丼」與「胡同裡的寬巷子等燒肉品牌,為「仰攻」開拓高消費客層,橘焱與法餐名店「蘭」跨界合作開「胡同裡的蘭」,定位為法魂燒肉私廚,若通過市場考驗則快速連鎖。

繼「柏克金燒肉屋」之後,金車旗下金車柏克金餐酒集團亦新創「柏克金燒肉串燒吧」,集合燒肉與串燒和飲品,以多元業態組合推升平均客單價。

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