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唯一摘星地中海料理 台中Forchetta春季菜單出爐

  • 工商時報 姚舜
此〈油封鴨腿〉是用苗栗苑裡的稻耕鴨入饌烹調,油封後有人「煎」了上桌,Max則是「烤」製,口感更柔嫩且表皮帶有焦香。圖/姚舜
此〈油封鴨腿〉是用苗栗苑裡的稻耕鴨入饌烹調,油封後有人「煎」了上桌,Max則是「烤」製,口感更柔嫩且表皮帶有焦香。圖/姚舜

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用雲林產的有機大洋菇表面炭烤過後、「鎖」住了厚實菇肉內菇汁,再用台中縣潭子鄉當地農人無毐栽種的馬鈴薯調味,作成松露馬鈴薯慕斯為飽滿的炭烤洋菇提味。還有以契作方式收購苗栗生態農村飼養的「稻耕鴨」,取鴨腿先以10多種香料醃漬賦味,用以鴨油油封燉煮使肉質軟嫩腴化後,最後在表面炙烤做成〈油封鴨腿〉上桌。

上述是台中米其林一星餐廳〈Forchetta〉本菜菜單上的菜色,有機洋菇的菇肉飽滿且含汁鮮香,烤過後帶著幽微焦香配著綿密細緻的松露馬鈴薯慕斯,以刀叉分切而食,料理方式不算太難,但風味口感好極了。以「合鴨農法」與「鴨耕米」共生的「稻耕鴨」,肉質細嫩,烹製〈油封鴨腿〉時最後一道工序以「烤」代「煎」,維持了細嫩度,風味與口感也很迷人。

這就是〈Forchetta〉,全台第一與唯一一家以地中海料理在《米其林指南》中得到星級肯定的餐廳很重要的特色,從台北市安和路開始到搬到了台中,從最早供應義大利料理到現今主攻地中海料理,主廚Max一直「走自己的路」,以廚藝讓食饕認識台灣食材,也以廚藝體現與傳遞台灣特有食材生而優越的原味與美好。

「體現在地風土」、「接地氣」,是當今餐飲業界的食尚,也是「顯學」,有餐廳主廚以此訴求職志、使命,立志透過廚技演繹「台灣好」。當然,也有餐廳主廚將之當成標語、口號,作為提高市場能見度的「方法」。但,早在此之前,Max就以用台灣特有食材入饌作為餐廳的主軸賣點,「找台灣好食材」是他的興趣。個性低調、寡言的Max,很少表達自己在幹什麼?或是想做什麼?他就是靜靜的做,隨著時光流轉,「用台灣優質食材入饌」也等同成了Max開餐廳的「職志」。因為,他一路走來、始終如一。

台中米其林餐廳〈Forchetta〉春季套餐第一道上桌的〈抹茶〉,是用台灣當季青豆打成泥後與高湯合煮後再打出Foam,有「奉茶」意涵。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉春季套餐第一道上桌的〈抹茶〉,是用台灣當季青豆打成泥後與高湯合煮後再打出Foam,有「奉茶」意涵。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉春季新菜〈黃鮨鮪魚〉,鮪魚肉煙燻、下襯栗子與白蘿蔔丁,並用南美Chimichurri醬汁提味。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉春季新菜〈黃鮨鮪魚〉,鮪魚肉煙燻、下襯栗子與白蘿蔔丁,並用南美Chimichurri醬汁提味。圖/姚舜

認真的大廚喜歡自己跑市場,造訪食材產地,跟生產者交朋友,認識並了解食材,並以生產者為師,向對方學習、討教更多正確處理食材的方法與技巧,Max過去近20年來也都這樣過日子。我熟識的其他廚師告訴我,他不時會在台北濱江市場看到Max身影。〈Forchetta〉開在台中,Max自己跑到台北漁市採購,別人或許「覺得累」,但我相信,Max「就是喜歡」。

「我幾乎每天換菜」,Max說,〈Forchetta〉的菜都是跟著自己每天到漁市或上菜場採購的食材而變化,這說法讓我想到了日本壽司割烹的Omakase菜單,菜單不會固定,但一家跟著四時節氣變化,食材保證新鮮當令。Max口中的「天天換」,其實是食材和烹調料理搭配組合的變化,當天或「當下」,他覺得怎麼做最能表現食材好味道,他就那麼做了。

〈Forchetta〉春季菜單,除前述的〈炭烤有機洋菇〉和〈油封鴨腿〉外,還有〈東北角鮑魚/紫花椰菜/筊白筍〉、〈雲林烤鰻魚/鮮切段木香菇薄片〉、〈胭脂蝦/猴頭菇/鮮蝦魚骨高湯〉,以及前甜點〈珍珠/蛋黃醬/沙巴翁〉和甜點〈可可/紅玉紅茶/白巧克力〉等,全都是以台灣食材為主角烹調料理的美味菜品。

除自己到市場買菜,Max也很享受「自己動手做」的樂趣,〈Forchetta〉本季菜單中的手工義大利麵,是Max用00號麵粉、杜蘭麥粉與鴨蛋,不加水自製而成的手工細扁麵。這一天,Max是用復興醬園的榨菜和鹹豬肉與手工鴨蛋麵同炒,復興醬園?榨菜?不必大驚小怪,在還沒有什麼「台魂法菜」或「跨界食尚」這些名詞前,Max在台北就這麼做了。因口感與味道都好,成了〈Forchetta〉的招牌菜。

迷你小巧的〈帽餃〉,除了餃皮是Max手工自製,連餃餡中的起司也是他用牛奶自製。Max只用了以迷迭香提味的澄清奶油簡單拌炒,就很好吃了。我跟他建議,「何不試著香煎,然後讓餃子『站』著排列呈盤?」,他二話不說,馬上轉身進廚房,幾分鐘後他端出「站著的帽餃」上桌,從這個動作,我確信,Max真的對料理有無可救藥的熱情,而且,他是「超級行動派」。

產自台灣東北角的鮑魚煮得柔嫩,搭配用帶有西班牙臘腸味的奶油賦味的筊白筍,以及用胡桃油醋提味的紫花椰呈盤,〈Forchetta〉這道春季新菜的形色味皆很誘人。圖/姚舜
產自台灣東北角的鮑魚煮得柔嫩,搭配用帶有西班牙臘腸味的奶油賦味的筊白筍,以及用胡桃油醋提味的紫花椰呈盤,〈Forchetta〉這道春季新菜的形色味皆很誘人。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉的這道菜,是將雲林產的有機大洋菇炭烤後,覆蓋松露馬鈴薯慕斯提味,馬鈴薯用的也是潭子產的有機馬鈴薯。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉的這道菜,是將雲林產的有機大洋菇炭烤後,覆蓋松露馬鈴薯慕斯提味,馬鈴薯用的也是潭子產的有機馬鈴薯。圖/姚舜
雲林有機大洋菇肉厚且多汁,炭烤後以松露馬鈴薯慕斯提味,品嘗時用餐刀切塊,風味與口感「劇力萬鈞」、入口難忘。圖/姚舜
雲林有機大洋菇肉厚且多汁,炭烤後以松露馬鈴薯慕斯提味,品嘗時用餐刀切塊,風味與口感「劇力萬鈞」、入口難忘。圖/姚舜
雲林產的鰻魚經過蒸、煙燻、炭烤等工序,皮焦香、肉Q彈,搭配椴木香菇薄片,並用發酵菇汁作Foam提味,〈Forchetta〉這道美味菜品用的全是台灣食材演繹。圖/姚舜
雲林產的鰻魚經過蒸、煙燻、炭烤等工序,皮焦香、肉Q彈,搭配椴木香菇薄片,並用發酵菇汁作Foam提味,〈Forchetta〉這道美味菜品用的全是台灣食材演繹。圖/姚舜
〈Forchetta〉的這道義大利麵是Max以OO號麵粉、杜蘭麥粉與台灣無毐鴨蛋手工自製,炒時加了復興醬園的榨菜與鹹豬肉,客人並可以淋點Max自製的辣油提味,整道菜充滿「手感」。圖/姚舜
〈Forchetta〉的這道義大利麵是Max以OO號麵粉、杜蘭麥粉與台灣無毐鴨蛋手工自製,炒時加了復興醬園的榨菜與鹹豬肉,客人並可以淋點Max自製的辣油提味,整道菜充滿「手感」。圖/姚舜
胭脂蝦下襯著炭烤的猴頭菇,搭配用魚骨、蝦殼並加了老薑、南薑熬製的高湯,味道鮮美。圖/姚舜
胭脂蝦下襯著炭烤的猴頭菇,搭配用魚骨、蝦殼並加了老薑、南薑熬製的高湯,味道鮮美。圖/姚舜
伊比利豬上蓋肉先煎然後炭烤,搭配Side Dish是將帶皮馬鈴薯烤過後壓成泥、再以香檳醋和鹽、胡椒提味的薯泥。圖/姚舜
伊比利豬上蓋肉先煎然後炭烤,搭配Side Dish是將帶皮馬鈴薯烤過後壓成泥、再以香檳醋和鹽、胡椒提味的薯泥。圖/姚舜
此〈油封鴨腿〉是用苗栗苑裡的稻耕鴨入饌烹調,油封後有人「煎」了上桌,Max則是「烤」製,口感更柔嫩且表皮帶有焦香。圖/姚舜
此〈油封鴨腿〉是用苗栗苑裡的稻耕鴨入饌烹調,油封後有人「煎」了上桌,Max則是「烤」製,口感更柔嫩且表皮帶有焦香。圖/姚舜
〈Forchetta〉的〈帽餃〉,餃皮與起司內餡都是主廚Max手工自製,造型精巧、口感彈Q、味道迷人。圖/姚舜
〈Forchetta〉的〈帽餃〉,餃皮與起司內餡都是主廚Max手工自製,造型精巧、口感彈Q、味道迷人。圖/姚舜
白玉珍珠(粉圓)、用麥芽糖與冰糖蜜漬的宜蘭金棗,用鴨蛋黃做的沙巴翁提味,〈Forchetta〉套菜的前甜點也是用台灣食材演繹。圖/姚舜
白玉珍珠(粉圓)、用麥芽糖與冰糖蜜漬的宜蘭金棗,用鴨蛋黃做的沙巴翁提味,〈Forchetta〉套菜的前甜點也是用台灣食材演繹。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉套餐主甜點〈可可〉,白巧克力中用了台茶18號紅玉紅茶提味,現刨巧克力粉則增加「儀式感」。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉套餐主甜點〈可可〉,白巧克力中用了台茶18號紅玉紅茶提味,現刨巧克力粉則增加「儀式感」。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉,被空中小花園圍繞,主廚Max在花園中種植了各種herb。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉,被空中小花園圍繞,主廚Max在花園中種植了各種herb。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉主廚Max很享受自己買菜的樂趣,餐廳雖開在台中,但全台各地漁港漁市與市場,都會看到他的身影。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈Forchetta〉主廚Max很享受自己買菜的樂趣,餐廳雖開在台中,但全台各地漁港漁市與市場,都會看到他的身影。圖/姚舜

Forchetta餐廳 【官網】 地址:407台中市西屯區惠中六街15號2樓 電話:04 2255 8111

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