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不燒不烤也不滷 首見老廣「碌鵝」台北晶華開賣

  • 工商時報 姚舜
〈晶華軒〉首次推出的〈陳皮老薑碌鵝〉,表皮油光汪汪,肉質柔嫩細滑,味道鹹香中帶著甘甜味,風味與口感比坊間許多〈燒鵝〉都好。圖/姚舜
〈晶華軒〉首次推出的〈陳皮老薑碌鵝〉,表皮油光汪汪,肉質柔嫩細滑,味道鹹香中帶著甘甜味,風味與口感比坊間許多〈燒鵝〉都好。圖/姚舜

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鵝肉控可曾聽過有一種烹鵝的廚技叫「碌」?就是一種讓鵝胚在油鍋裡翻筋斗、打滾的「油煎」法。而以先「碌」再「燜煮」工序烹製出的〈廣式碌鵝〉,鹹香中帶有甘味,肉質細緻滑嫩,除風味與口感可與〈燒鵝〉一較短長,熱呼呼的「賺燒吃」,亦比叫「打冷」的〈滷水鵝〉更能收服食饕脾胃。只是,或因不會做,或因作法費時費工,國內少有餐廳嘗得到源常民老廣家鄉菜了,殊為可惜。

為了讓食家饕客嘗鮮並持續推動「食藝復興」,台北晶華酒店館內〈晶華軒〉這個春天採鴨、鵝並進設計季節新菜單,即日起4月底除了嘗到〈片皮鴨〉、〈香酥芋茸鴨〉、〈火鴨泡飯〉與〈韭菜花豆豉爆鴨〉,以及用鴨肉入餡做出港點〈雪菜火鴨煎包〉與〈京蔥鴨鬆餃〉外,港籍中餐廚藝總監鄔海明除推出〈蠔皇鵝掌炆婆蔘〉外,並將〈陳皮老薑碌鵝〉列入菜單,讓老味道與好味道重出食林,志在「吃遍天下」的食饕可在一嘗「在鍋裡滾來滾去滾到熟的碌鵝」了。

只因「無鵝不成席」,國內高檔粵菜餐廳近三年掀起一股「鵝戰」!為了體現「有鵝下飯,千金不換」的俗諺,五星飯店內高檔潮粵餐廳與獨立經營的粵菜餐廳無不集中火力資源推出各式鵝餚爭取食客青睞,〈廣式燒鵝〉與所謂〈黃金片皮鵝〉近年開始在台北高端粵菜市場成為誘客武器,各家鵝餚鵝饌各有專擅、各有所長,爭先恐後、競爭激烈。A家一出,B家隨後跟進上檔,只差沒有「叫板單挑」了。

鵝一身是寶,從鵝頭、鵝胸、鵝翅、鵝蹼、鵝掌,乃至鵝舌、鵝腸、鵝肫都是可以料理的好材料。而鵝在中華料理各菜系中的應用也很廣泛,從白斬鵝、白宰鵝、鹽水鵝、醬鵝、烤鵝、燒鵝等,種類很多,在潮粵餐廳具代表性的則有〈廣式燒鵝〉、潮式〈滷水鵝〉,這三年,市場更興起〈廣式片皮鵝〉的烹製風潮,愈來愈多業者以鵝取代鴨推出〈片皮鵝〉,但就沒有餐廳大廚想到以〈廣東碌鵝〉攻堅出擊,魅惑食饕、挑逗吃貨。

廣東話中「碌」指的是「翻滾」,「碌鵝」就是將鵝胚在熱鍋中不停滾動的一種「廚技」。圖/姚舜
廣東話中「碌」指的是「翻滾」,「碌鵝」就是將鵝胚在熱鍋中不停滾動的一種「廚技」。圖/姚舜
廚師「碌」鵝時必須不停翻轉滾動鵝身,注意油溫和鵝胚變化,非常耗費時間和精力。圖/姚舜
廚師「碌」鵝時必須不停翻轉滾動鵝身,注意油溫和鵝胚變化,非常耗費時間和精力。圖/姚舜
「碌」鵝等同是「油煎」,將鵝表皮「碌」至均勻上色,並「碌」出香氣後還有經燜煮。圖/姚舜
「碌」鵝等同是「油煎」,將鵝表皮「碌」至均勻上色,並「碌」出香氣後還有經燜煮。圖/姚舜
烹製〈碌鵝〉的最後一道工序是「掛汁」,將用水、陳皮、老薑、話梅和梅醬煮製的醬汁,反覆淋在鵝胚上使之上色並增益風味。圖/姚舜
烹製〈碌鵝〉的最後一道工序是「掛汁」,將用水、陳皮、老薑、話梅和梅醬煮製的醬汁,反覆淋在鵝胚上使之上色並增益風味。圖/姚舜

〈碌鵝〉作法源自東江,烹製過程須經「碌」、「燜煮」與「掛汁」3工序。「碌」在廣東話中有2意涵,其一是指將食材烹熟,另一意思是「翻轉、滾動」,是一動詞。

看鄔海明在廚房裡「碌鵝」充滿著「儀式感」,只見他一手「勾鍋」,另一手「把持」著鵝胚上的鵝腿,視鍋裡油溫的變化,將鵝胚在內有花生油和鵝油的熱鍋裡來來回回、前前後後,翻呀、滾的、兜著、轉著的「碌來碌去」,將鵝的表皮煎至油亮金黃,香氣四溢、鵝身「收」至緊實後再進行第二個工序「燜煮」。

燜煮碌過的鵝胚,是在滾水中加入陳皮、香葉、桂枝、紫蘇梅、月桂葉、話梅、八角與片糖,為了讓鵝胚受熱均勻,鄔海明見燜煮30分鐘後再加了蔥段提香,然後再將不鏽鋼鍋翻轉後再燜煮30分鐘。鵝胚燜煮熟後,必須吊掛起來「掛汁」,淋在鵝身上的醬汁是使用燉煮鵝的醬汁,再加入上老滷汁慢熬濃縮而成。

掛完汁的〈碌鵝〉,外表的醬色油光不似〈燒鵝〉會有焦色,整體感覺較「溫柔」,鵝皮與鵝肉入口滑嫩溫潤,且「碌」的時間夠長,味道入到了肉質肌理中,鹹香中帶有甘甜,無怪有人以「好吃到需要扶牆」形容。

〈蠔皇鵝掌炆婆蔘〉上桌前會再淋蠔油並撒蝦籽提味增鮮。圖/姚舜
〈蠔皇鵝掌炆婆蔘〉上桌前會再淋蠔油並撒蝦籽提味增鮮。圖/姚舜
〈蠔皇鵝掌炆婆參〉吃的是鵝掌與婆參豐厚的膠原蛋白。圖/姚舜
〈蠔皇鵝掌炆婆參〉吃的是鵝掌與婆參豐厚的膠原蛋白。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈蠔皇鵝掌炆婆蔘〉,鵝掌的掌蹼面積不小、口感滑潤,吃來過。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈蠔皇鵝掌炆婆蔘〉,鵝掌的掌蹼面積不小、口感滑潤,吃來過。圖/姚舜
〈韭菜花豆豉爆鴨柳〉是以鴨胸肉韭菜花、豆豉、老抽、生抽一起拌炒,肉質柔嫩以牛柳。(圖/姚舜
〈韭菜花豆豉爆鴨柳〉是以鴨胸肉韭菜花、豆豉、老抽、生抽一起拌炒,肉質柔嫩以牛柳。(圖/姚舜
〈京蔥鴨鬆餃〉的餃餡是將〈片皮鴨〉解構,用帶皮烤鴨腿肉丁,以及京蔥、筍丁、沙薯用甜麵醬拌炒而成。圖/姚舜
〈京蔥鴨鬆餃〉的餃餡是將〈片皮鴨〉解構,用帶皮烤鴨腿肉丁,以及京蔥、筍丁、沙薯用甜麵醬拌炒而成。圖/姚舜

過去在潮粵餐廳,無論是〈燒鵝〉、〈片皮鵝〉或〈滷水鵝〉,都是由「燒臘部」主廚負責,而〈碌鵝〉則是由「炒熱」師父挑樑擔綱,所以這回〈晶華軒〉出〈陳皮老薑碌鵝〉,食家饕客與吃貨也可以比較箇中差異。

除了〈陳皮老薑碌鵝〉與膠質豐厚的〈蠔皇鵝掌炆婆蔘〉外,〈晶華軒〉這一季的〈香酥芋茸鴨〉、〈韭菜花豆豉爆鴨柳〉與〈火鴨泡飯〉等鴨餚,以及中點行政主廚吳滿權以鴨肉入餡設計的〈雪菜火鴨煎包〉和〈京蔥鴨鬆餃〉,也是形色味皆誘人的美味,非常值得推介一試。

〈晶華軒〉的〈片皮鴨〉,鴨皮油光旺汪、紅潤酥脆,鴨肉柔嫩。圖/姚舜
〈晶華軒〉的〈片皮鴨〉,鴨皮油光旺汪、紅潤酥脆,鴨肉柔嫩。圖/姚舜
〈香酥芋茸鴨〉入口外酥里軟、芋頭粉而細膩,吃食時可以淋上以香菇和蠔油慢煮而成的醬汁增加風味。圖/姚舜
〈香酥芋茸鴨〉入口外酥里軟、芋頭粉而細膩,吃食時可以淋上以香菇和蠔油慢煮而成的醬汁增加風味。圖/姚舜
〈火鴨泡飯〉滾燙的湯底中有帶皮鴨肉、青江菜、番茄丁、綠竹筍丁與油蔥。圖/姚舜
〈火鴨泡飯〉滾燙的湯底中有帶皮鴨肉、青江菜、番茄丁、綠竹筍丁與油蔥。圖/姚舜
〈火鴨泡飯〉的湯頭是以老母雞、豬大腿肉,以及金華火腿,再加入大白菜以及鴨架子慢燉熬煮而成,上桌前到入炸酥的香米。圖/姚舜
〈火鴨泡飯〉的湯頭是以老母雞、豬大腿肉,以及金華火腿,再加入大白菜以及鴨架子慢燉熬煮而成,上桌前到入炸酥的香米。圖/姚舜
晶華酒店中點行政主廚吳滿權以春鴨入菜作的〈雪菜火鴨煎包〉,形色誘人。圖/姚舜
晶華酒店中點行政主廚吳滿權以春鴨入菜作的〈雪菜火鴨煎包〉,形色誘人。圖/姚舜
〈雪菜火鴨煎包〉的內餡有雪菜、筍丁、皇宮菜,以及鴨肉絲。圖/姚舜
〈雪菜火鴨煎包〉的內餡有雪菜、筍丁、皇宮菜,以及鴨肉絲。圖/姚舜
〈晶華軒〉的「一鴨三吃」,第一個當然是〈片皮鴨〉。圖/姚舜
〈晶華軒〉的「一鴨三吃」,第一個當然是〈片皮鴨〉。圖/姚舜

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