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喜新戀舊 烤鴨粵菜餐廳〈九華樓〉一手試菜報告

  • 工商時報 姚舜
〈九華樓〉的〈叉燒肉〉很道地,時間火侯控制得且,所以吃得到「燶邊」的焦香。圖/姚舜〈九華樓〉的〈叉燒肉〉很道地,時間火侯控制得且,所以吃得到「燶邊」的焦香。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈叉燒肉〉很道地,時間火侯控制得且,所以吃得到「燶邊」的焦香。圖/姚舜〈九華樓〉的〈叉燒肉〉很道地,時間火侯控制得且,所以吃得到「燶邊」的焦香。圖/姚舜

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台北美食一級戰區大直再增新餐廳,因應飯店申請改建工程進度,台北華泰王子大飯店內的烤鴨粵菜餐廳〈九華樓〉與義式爐烤餐廳〈驢子餐廳〉遷至台北大直購物商場〈春大直〉3樓,並低調自7月21日起正式營運。華泰飯店營運團隊希望以讓人耳目一新的裝潢設計,以及由集團廚藝總監黃傳明和西餐主廚蔡泰源帶領廚藝團隊設計推出的「喜新戀舊」的菜單,傳遞有別過往的用餐體驗,進而成為台北人的新「灶咖」。

創立於1987年、立足市場35年的〈九華樓〉,有輝煌的過去,御廚、國宴都曾在此發生或誕生,承載了許多政商、名流、老台北無數的美食記憶。但,也因為「資深」,必須求新求變,華泰飯店啟動改建計畫是一個契機,位在〈春大直〉的新〈九華樓〉也將利用此機會從空間場域到菜單設計,向「新食代」客層靠近。

新〈九華樓〉占地約85坪、開放式用餐區可接待50位客人,另有兩間可連通的包廂。裝潢設計採「Wabi Sabi 侘寂」風格為基底,洞穴式的入口、看似「粉紅巧克力色」但Pantone色票上卻註明「熱巧克力色」的弧形牆面,搭配鏝抹保留職人手感的「CHATEAU GRAY 城堡灰色」,以及半包廂的穹頂,「不像中餐廳的非典型裝潢設計」,一眼即讓人印象深刻並「躍躍欲食」。

〈九華樓〉的〈滷水肥大腸/420元〉,將大腸頭用獨家滷汁滷至軟透入味,口感與石味皆很誘人。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈滷水肥大腸/420元〉,將大腸頭用獨家滷汁滷至軟透入味,口感與石味皆很誘人。圖/姚舜
品嘗〈滷水肥大腸〉時可沾〈九華樓〉特製辣椒沾醬,入口更添風味。圖/姚舜
品嘗〈滷水肥大腸〉時可沾〈九華樓〉特製辣椒沾醬,入口更添風味。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈老滷麻辣蒸鳳爪〉除微辣風味獨特,並堅持採用15公分長,4兩重的鳳爪滷製,吃來過癮。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈老滷麻辣蒸鳳爪〉除微辣風味獨特,並堅持採用15公分長,4兩重的鳳爪滷製,吃來過癮。圖/姚舜
〈東港櫻花蝦芋絲〉是使用大甲芋頭以手工切絲,高溫油炸後起鍋,加入櫻花蝦、九味鹽一起拌炒成菜。圖/姚舜
〈東港櫻花蝦芋絲〉是使用大甲芋頭以手工切絲,高溫油炸後起鍋,加入櫻花蝦、九味鹽一起拌炒成菜。圖/姚舜
〈醬燒蒜香蝦球〉融合了〈避風塘炒蟹〉與〈麥片蝦〉作法,膊去殼海虎蝦油炸過後,加入醬燒汁、蒜片及豆豉拌炒,蝦肉飽滿彈牙、外層口感酥脆。圖/姚舜
〈醬燒蒜香蝦球〉融合了〈避風塘炒蟹〉與〈麥片蝦〉作法,膊去殼海虎蝦油炸過後,加入醬燒汁、蒜片及豆豉拌炒,蝦肉飽滿彈牙、外層口感酥脆。圖/姚舜

「穿越古今、兼容東西」的不只是空間場域,還有華泰飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明率廚藝團隊為〈九華樓〉菜單。

63年次的黃傳明老家在宜蘭,15歲在〈東海酒樓〉入行,其後曾先後在〈麗晶酒店〉、〈七海酒樓〉、〈天下第一鍋〉、〈粵華軒〉、〈金錢豹集團宴會廳〉歷練,「從只有2個人的廚房到幾十個人的廚房都待過」,從不同師父身上學到了不同的烹調套路,這是他的資產。

有別於一般粵菜餐廳,黃傳明為〈九華樓〉以「自製」與「嚴選」的概念,建立了一套提味、調味與賦味的系統,這套系統有「九味」,包括:以慢火烹調兩天後再研磨的土雞胸肉粉、瑤柱粉與香菇粉的「三粉」,自煉的豬油、蝦油與鴨油建立的「三油」,還有「二嚴選」樹林高印「五賢醋」和深坑竹柏苑「麥芽糖」,「一品」則是指用金華火腿熬製的上湯。「絕不會用味精與雞粉」,黃傳明說,〈九華樓〉菜單上的菜餚都是用上述九種元素入饌,進而烹調料理出餐廳專屬的「九華味」。

〈九華樓〉沒有倚老賣老,新餐廳菜單上除有經典粵菜,有不少菜餚均有「新創」風格,並有跨菜系的風味組合。

〈老滷麻辣蒸鳳爪〉堅持採用15公分長,4兩重的鳳爪,體積大、吃來自然過癮,以八角、草果、桂皮、醬油、冰糖熬製的滷汁加了花椒與辣椒提味,潮州滷水有了川味,更加開胃。

〈XO醬燒汁百花油條〉源於〈百花釀油條〉,大廚將草蝦打成漿鑲入對半切開的油條中,下油鍋炸至油條酥脆,形色與口感像泰國菜的〈金錢蝦餅〉。用紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒,櫻花蝦XO醬調製的醬汁,帶有糖醋風味,用來拌炒百花油條更加誘人。

〈醬燒蒜香蝦球〉結合了中式傳統〈醬爆蝦〉與星馬〈麥片蝦〉的特色,去殼海虎蝦油炸過後,加入醬燒汁、蒜片及豆豉拌炒,蒜碎能讓蝦子更有層次,顯得更加酥脆。

〈椒香青龍吻仔魚麵〉是黃傳明設計的創新菜品,蕎麥拉麵的麵條煮熟後,搭配酥炸吻仔魚與青辣椒、自製剝皮辣椒,再以自製椒香醬提味,與麵條拌均勻,辣椒與花椒香很誘人。〈干貝豚肉炒米香〉等於是炒飯中加了爆米花增加口感,也是〈九華樓〉新菜。

〈XO醬燒汁百花油條〉醬草蝦肉打成漿再鑲入油條中油炸,起鍋後再特製醬汁拌,帶有糖醋風味。圖/姚舜
〈XO醬燒汁百花油條〉醬草蝦肉打成漿再鑲入油條中油炸,起鍋後再特製醬汁拌,帶有糖醋風味。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈XO醬燒汁百花油條〉的蝦漿飽滿鼓漲,形似「醬汁炒過的泰式蝦餅」。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈XO醬燒汁百花油條〉的蝦漿飽滿鼓漲,形似「醬汁炒過的泰式蝦餅」。圖/姚舜
在〈春大直〉的〈九華樓〉可以嘗到〈華泰片皮鴨〉,並由燒臘師父桌邊服務。圖/姚舜
在〈春大直〉的〈九華樓〉可以嘗到〈華泰片皮鴨〉,並由燒臘師父桌邊服務。圖/姚舜
〈華泰片皮鴨〉都是連皮帶肉的片下,且標榜每一片的面積都比較大。圖/姚舜
〈華泰片皮鴨〉都是連皮帶肉的片下,且標榜每一片的面積都比較大。圖/姚舜
〈華泰片皮鴨〉可二吃或三吃,其中片皮鴨卷因面積大,所以包捲手法不一樣。圖/姚舜
〈華泰片皮鴨〉可二吃或三吃,其中片皮鴨卷因面積大,所以包捲手法不一樣。圖/姚舜
〈華泰豆豉炒生腸〉是以手工順紋切花的生腸,與豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒,加了老抽、蠔油、爆香的大蒜一起拌炒,帶著鍋香上桌。圖/姚舜
〈華泰豆豉炒生腸〉是以手工順紋切花的生腸,與豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒,加了老抽、蠔油、爆香的大蒜一起拌炒,帶著鍋香上桌。圖/姚舜
〈膠原鮮魚煲濃湯〉湯頭是以兩斤帶鱗鱸魚去除內臟後熬煮至乳白色,再濾掉雜質後加入龍虎斑、草菇與新鮮豆皮,整鍋湯充滿膠原蛋白。圖/姚舜
〈膠原鮮魚煲濃湯〉湯頭是以兩斤帶鱗鱸魚去除內臟後熬煮至乳白色,再濾掉雜質後加入龍虎斑、草菇與新鮮豆皮,整鍋湯充滿膠原蛋白。圖/姚舜
〈干貝豚肉炒米香〉等於是「加了爆米花的炒飯」,翻炒時加了主廚自製宮保汁提味。圖/姚舜
〈干貝豚肉炒米香〉等於是「加了爆米花的炒飯」,翻炒時加了主廚自製宮保汁提味。圖/姚舜
〈椒香青龍吻仔魚麵〉的麵條是蕎麥拉麵,口感彈Q,提味醬汁是用青辣椒、青花椒、剝皮辣椒,以及辣椒油自製成的椒香醬,偏椒麻味型很開胃。圖/姚舜
〈椒香青龍吻仔魚麵〉的麵條是蕎麥拉麵,口感彈Q,提味醬汁是用青辣椒、青花椒、剝皮辣椒,以及辣椒油自製成的椒香醬,偏椒麻味型很開胃。圖/姚舜
〈白灼椒麻肥牛〉選用油脂分佈均勻的無骨牛小排切片,與銀芽汆燙,將之加入蔥絲提味,搭配自製沾醬,吃起來清爽帶有椒麻香氣。圖/姚舜
〈白灼椒麻肥牛〉選用油脂分佈均勻的無骨牛小排切片,與銀芽汆燙,將之加入蔥絲提味,搭配自製沾醬,吃起來清爽帶有椒麻香氣。圖/姚舜
〈老滷芥蘭燉豬手〉將豬腳清理乾淨後先油炸定型,後再滷一個半小時成菜,醬汁完全人味,豬腳皮肉與骨頭觸筷節離,代表已完全滷透。圖/姚舜
〈老滷芥蘭燉豬手〉將豬腳清理乾淨後先油炸定型,後再滷一個半小時成菜,醬汁完全人味,豬腳皮肉與骨頭觸筷節離,代表已完全滷透。圖/姚舜
〈日昇木瓜桃膠露〉是以挖空蒸熟的木瓜當容器,裡面是用紅棗冰糖水燉煮的桃膠。圖/姚舜
〈日昇木瓜桃膠露〉是以挖空蒸熟的木瓜當容器,裡面是用紅棗冰糖水燉煮的桃膠。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈手工雞蛋黃布丁〉是以鴨蛋黃及鮮奶、動物性鮮奶油製作,蛋香濃郁、結構飽滿、潤滑順口。圖/姚舜
〈九華樓〉的〈手工雞蛋黃布丁〉是以鴨蛋黃及鮮奶、動物性鮮奶油製作,蛋香濃郁、結構飽滿、潤滑順口。圖/姚舜
大直〈春大直〉的〈九華樓〉, 利用柔和的弧線串連整體空間。圖/姚舜
大直〈春大直〉的〈九華樓〉, 利用柔和的弧線串連整體空間。圖/姚舜
新〈九華樓〉牆面以及不同角度設計的弧線造型,創造出洞穴感的劇場效果。圖/姚舜
新〈九華樓〉牆面以及不同角度設計的弧線造型,創造出洞穴感的劇場效果。圖/姚舜
〈九華樓〉的廚藝團隊是由有32年資歷的華泰大飯店集團廚藝總監黃傳明帶領。圖/姚舜
〈九華樓〉的廚藝團隊是由有32年資歷的華泰大飯店集團廚藝總監黃傳明帶領。圖/姚舜

九華樓地址:台北市中山區樂群三路3段303號3樓電話:0903 083 308

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