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台北最新摩登歐陸餐廳「CIMES君尹」開季菜單揭秘

台北最新摩登歐陸餐廳「CIMES君尹」開季菜單揭秘!延攬松露名廚陳溫仁打造無與倫比的實驗室廚房。圖/Tatler Taiwan提供
台北最新摩登歐陸餐廳「CIMES君尹」開季菜單揭秘!延攬松露名廚陳溫仁打造無與倫比的實驗室廚房。圖/Tatler Taiwan提供

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位於台北市南京商圈的全新當代歐陸料理餐廳「CIMES君尹」近期開幕頗受矚目,主要在於其延攬了前三二行館主廚陳溫仁,並為其設置專屬實驗室廚房,以下就來帶你看還有哪些必訪原因!

豐麗保集團最新力作

繼「老爺.小花園」、「玖尹中餐廳」之後,豐麗保集團的第三家餐廳物業「CIMES君尹現代歐陸餐廳」,同樣選在台北市南京商圈鬧中取靜的伊通公園旁,自成一局。

為何命名為CIMES?

CIMES為法文中「頂峰」的意涵,店內共設17席座位,在彷如歐洲高原的隱密洞穴與開放式廚房,能近距離參與Jimmy陳溫仁主廚36年累積淬煉攀向頂峰的技藝,呈現珍稀頂級食材的饗宴。

關於傳奇松露名廚陳溫仁

之所以被尊稱為松露名廚,原因在於過去陳溫仁主廚在北投頂級餐廳三二行館任職17年間,每年探訪產地飛往歐洲日本,向星級主廚請益各種食材的最新品種與烹調方法,再帶回台灣,將國際頂級食材的認知與眼界提升到全新領域,更掌握如白黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材的獨家通路與消息,無人能出其右。

歡迎光臨chef Jimmy的實驗室廚房

CIMES君尹以當代歐陸料理為主體風格,非常重視食物的品質與鮮度,結合主廚多年對食材了解與嚴選精神,耗資百萬創造全台灣第一家「實驗室廚房」,目的在於用科學的方法提取出食物核心滋味。

chef Jimmy使用「真空冷凍乾燥機」製作乾燥花

chef Jimmy使用「真空冷凍乾燥機」製作果乾

chef Jimmy使用「真空冷凍乾燥機」製作果乾

來到君尹,除了可以超音波穿透肉的組織,讓肉質更細嫩且風味完全保留的「超音波震盪機」;還有需耗費五小時才能濃縮完一種醬汁,原汁低溫蒸餾,萃取出食材更深層風味的「減壓濃縮機」,看著兩個大燒瓶轉啊轉也很療癒。

「真空冷凍乾燥機」則能打造前所未有的乾燥食材口感;「奈米分離機」可將所有液態醬汁創造出奈米級細膩的空氣質地;「超高速離心機」能將固態液態分離,還能將食物原有色澤解離,達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。

開季菜單開箱

Amuse Bouche開胃三品,甲殼海鮮酥捲、鮮魚五味結合的小塔和豬頭肉做的碳球,從輕盈酥脆到中西合併的鮮味提香,用驚喜打開味蕾序曲。

龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜

家中排行最小,父親不辦桌的時候總會帶著年幼的chef Jimmy到看到得龜山島的濱海公路餐廳大啖海鮮,龜山島也成為主廚兒時回憶的美食天堂。

島嶼周邊海域深,角蝦產量豐富,隨著年代變遷加上濫捕,「大尾角蝦」已快成為絕響,地緣加上長年關係,捕撈角蝦的漁船一靠岸就會立刻打給Jimmy,饕客才得以吃到更勝龍蝦、大塊又鮮甜的角蝦,搭配奈米分離機製作細膩的豌豆泥和蒸餾濃縮的甜菜根汁,鮮、潤、色平衡,完全感受角蝦本身的甘甜滋味。

酸乳 / 魚子醬

年輕時從沒吃過魚子醬,是外國主廚拉著chef Jimmy嘗試,一次次解釋品味的吃法,可以說是開啟Jimmy主廚對美味平衡與風味敏銳度的食材敲門磚。

從不懂魚子醬到吃成精,世界上八成的魚子醬都已吃過,熟客甚至指名Jimmy推薦的才買。歐陸百年傳承,魚子醬都會搭配法式酸奶和蕎麥煎餅,國外星級主廚用白花椰菜搭佐亦十分驚喜,經過Jimmy主廚傳統與現代結合再加以改良,搭配義大利Oscietra Caviar魚子醬,享受「海中黑鑽」在舌尖爆湧的鮮味與甘味,感受不同搭配在口中迸開的奢華。

北海道干貝 / 加拿大旭蟹

第一次進入米其林三星廚房,當時合作的主廚Massimiliano Alajmo分享給chef Jimmy的技巧之一就是如何煎製出鮮美的干貝,也讓他對海鮮料理頓悟出別於以往的料理思維,方法沿用至今,加上台灣對生食級干貝接受度相當高,干貝便時常出現在Jimmy的菜單中。

2L直徑近六公分的大干貝,外層油煎香氣與內層軟嫩口感在口中成為對比,搭配上加拿大旭蟹腿肉與海鮮洋香菜醬汁,甜中有汁,汁中又帶層次交疊的海鮮香氣,優雅流暢。

西班牙伊比利火腿

每年造訪產地拜訪職人,是Jimmy陳溫仁主廚多年的習慣,某年冬季前往西班牙哈布果小鎮(Jabugo),透過當地熟人導覽小豬農場,親眼目睹放養的廣大橡樹林,透徹了解伊比利豬的神奇與歷史,感動,是主廚對伊比利豬的詮釋。平均一公頃橡樹林只放牧一隻豬,目的就是要讓豬仔盡情吃落滿地的橡樹種子,快速增加脂肪的厚度與香氣。到訪產地後才發現,熟成的伊比利火腿除了有36及48個月,甚至還有60個月之久,悉心片開,深紅色肉片襯上乳黃色大理石油花,光透清晰明顯,油潤的榛果香氣口頰留香,吃過一片就會終身難忘。

野生磯釣鮮魚

縮短產地到餐桌的距離,就是新鮮。十多年來基隆崁仔頂魚市是主廚最常去找新鮮魚貨的地方,端給客人他堅持用野生磯釣鮮魚,所謂野生就是漁船釣到什麼魚就是什麼魚,無法指定。這個季節盛產的馬頭魚、金目鯛、黑喉等帶鱗的白肉魚,都是Jimmy主廚認為對時又美味,又能精準烹調的極鮮好魚。

蒜味起司蘑菇

酸種麵包塗上蒜味布里起司、蘑菇泥、炒香的杏鮑菇丁,然後現刨義大利六十個月的Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 珍貴乳牛紅牛帕米吉阿諾乾酪,最後蓋上牛肝菌泡泡帽子,就是一道菇與起司香氣和層次平衡的單品。

100%純種橡木子等級伊比利豬

(另有美國特級肋眼、日本近江和牛A5等級,共三種主菜擇一)

西班牙伊比利黑豬是世界最珍貴的豬肉之一,在廣闊的原始林地放養四個月,每天快樂的吃著橡木種子,豬肉甚至帶有橡果香味。取一頭豬只有兩塊的老饕上蓋肉,是伊比利豬肉頂級的部位,肥瘦相間的大理石紋,煎烤後,享受油脂帶來外酥脆,裡頭則保有肉汁的Q彈軟嫩:另一塊豬小里肌腰脊肉,是運動最少的部位,沒有多餘油脂肉質細緻,利用超音波震盪機,將肉恆溫五至七分熟,彷彿生魚片般的豬肉口感,非常柔嫩驚奇。同時可以吃到兩種伊比利豬的口感,也吃到兩種快樂。一旁搭配的法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃,點綴波特酒膏,畫龍點睛。

前甜點:小麥 / 麥芽 / 檸檬

「來喔,要砰啊!」是台灣小孩都有回憶,以小麥取代米,獨特的小麥爆米香泡泡搭配輕柔的麥芽冰淇淋,底層檸檬碎冰,加上一支麥梗造型的泡芙餅乾,輕柔提醒即將轉換入秋的心情。

主甜點:華寶西瓜 / 荔枝 / 玫瑰

台灣傳統橢圓形的大西瓜就是華寶西瓜,又甜又冰,一吃暑氣全消。底層白色的荔枝冰糕包藏西瓜白玉、荔枝肉還有小薏仁,精巧疊上西瓜圓片和自製的嫣紅色玫瑰雪葩,緩緩注入西瓜冷湯,彷彿盛夏在湖水綻放的紅荷花,季節感十足,以甜點巧妙勾起兒時童趣回憶。

佐茶小點:檸檬九層塔巧克力、檸檬葉/薑/萊姆酒/鳳梨/布列塔尼、威士忌生巧克力

CIMES 君尹歐陸餐廳 CIMES Chef Table by Jimmy Contemporary Cuisine地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號電話:02 2509 1070營業時間:週二至週日,午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:00座位數:17席訂位方式:電話或mail至[email protected]

作者/Chelsea Su※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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