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蘭餐廳Orchid by Nobu Lee全新冬季菜單開箱

蘭餐廳Orchid by Nobu Lee全新冬季菜單:吟詠。圖/Tatler Taiwan提供
蘭餐廳Orchid by Nobu Lee全新冬季菜單:吟詠。圖/Tatler Taiwan提供

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連續5年榮獲米其林餐盤推薦、由Nobu Lee李信男主廚掌杓的Orchid by Nobu Lee,近期迎來最新冬季菜單。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳連續5年榮獲米其林餐盤推薦,即日起推出精彩絕倫、感動人心的全新冬季菜單。行政主廚Nobu除了嚴選秋冬野味——紐西蘭紅鹿里肌打造本季推薦主菜外,更透過自己精湛獨到的烹飪技法,將台灣這片土地上的美好優質食材與當代法菜結合,創作揮灑出獨樹一格的台灣法菜之美,同時也藉由真味美饌分享訴說他累積22年的料理人生與情懷。

硬體設備全面升級

Fine Dining不只是單純的吃一頓飯,而是一種非日常的五感體驗,為了更優化給客人的用餐體驗,Orchid by Nobu Lee蘭餐廳除了在料理及服務上極度要求,近日也特別升級加強硬體設備——更換了全新餐桌和沙發座椅,並用心調整了整體燈光和氛圍音樂,更重新購入一系列餐盤容器,從小細節著手,盡善盡美地讓每位賓客擁有更完美的用餐回憶。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳硬體更新,特別著重光影效果,營造完美用餐情境。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳硬體更新,特別著重光影效果,營造完美用餐情境。

在台灣做出屬於這片土地的當代法菜

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚Nobu Lee李信男。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚Nobu Lee李信男在台北出生,母親是台灣人、父親為日本人,從小受到兩地豐富的美食文化薰陶,對他的廚藝風格產生深遠影響。後來在東京Spago、巴黎Joel Robuchon餐廳受訓,曾擔任台北L’Atelier de Joël Robuchon Taipei開幕副主廚;2011年更在米其林星級名廚亞尼克(Yannick Alléno)延攬下,成為台北STAY By Yannick Alléno的開業副主廚。

後來Nobu再前往墨爾本頂級法式餐廳Vue de Monde精進廚藝,擔任雪梨頂尖餐廳Marque主廚,兩年半的時間內,他備受南半球第一名廚馬克貝斯特(Mark Best)賞識及重用,令他的廚藝、創意思考和管理領導能力大幅躍進。2016年,Marque結束營業後,他回到墨爾本Vue de Monde擔任主廚,這段期間他持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀。2018年,李主廚在奧克蘭Clooney餐廳經營者Tony Stewart的邀請下接管廚房,兩人的合作無間,使得Clooney順利地摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀(該年全紐西蘭僅有4間餐廳獲此殊榮)。

在國外闖蕩歷練多年,2019年終於回到家鄉台灣的chef Nobu一直想要傳達的料理精神。三年來他精湛善用在地食材,結合當代法菜烹飪技法,用心創作出一道道細細訴說著台灣風土情懷的美味佳餚。

The World is Your Oyster 滋養

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚Nobu Lee。

chef Nobu手上刺著三顆不同產地的生蠔,代表主廚曾工作生活過,給予他滋養的記憶。

“The world is your oyster”源自於莎士比亞的劇作《The Merry Wives of Windsor》,意即「世界是你可盡情揮灑的舞台」。

這是Chef Nobu在廚涯初期對未來感到徬徨時,當時的餐廳主廚給予他的鼓勵——無所畏懼地擁抱這個世界,你將獲得超乎想像的美好!

生蠔也同時呼應主廚左手上的刺青,因為“The world is your oyster”這句話,深受啟發的他進而在手上刺了三顆生蠔,而這三顆不同產地的生蠔也代表著主廚曾工作生活過,給予他滋養,對他來說極具意義的國家。

The World is Your Oyster 滋養

作法是選用甘香爽滑、蘊含豐富海洋碘味的愛爾蘭生蠔,將其以鐵板大火炙燒至5分熟,再搭配以鴨舌、九孔鮑魚、醋漬乾蔥、醋漬青辣椒、手指檸檬、新鮮檸檬汁、昆布油及焦化奶油製成的溫油醋醬汁,酸、辣、鹹、鮮等風味層層堆疊,在口腔中縈繞碰撞,為饗宴開啟美好序曲。

含苞

圖/Tatler Taiwan提供

主廚將南瓜汁浸泡櫛瓜花,放入真空袋中壓縮,使南瓜汁滲透到櫛瓜花中,取出後於花苞中填入以柚子橄欖油及醃漬青辣椒調味的胭脂蝦塔塔,再搭配栗子南瓜澄清湯並點綴巴西里油。

鄉思

圖/Tatler Taiwan提供

來自chef Nobu的經典料理。

如果能創作出一道無須再增添任何風味,菜餚上也沒有一絲多餘元素可以去除的料理,是作為一名Chef一生最幸福的事。

By – 李信男 Nobu Lee

而這道「干貝慕斯」對主廚來說就是這樣的幸福存在,它完整全然的詮釋出他「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。

這道經典料理的起點始於2016年,當時主廚是以干貝舒芙蕾的方式呈現,2019年回台後,他發現台灣人較喜歡近似茶碗蒸的滑嫩口感,因此他將其改良,將干貝製成干貝慕斯,醬汁也從奶油醬汁改以輕盈極鮮的干貝瑤柱清湯取代,再搭配新鮮的干貝丁,運用不同的料理手法展現干貝的各種姿態,也更加凸顯干貝的鮮甜本味。

尋根

圖/Tatler Taiwan提供

主廚將焦化麥芽糖和台灣啤酒一起燉煮濃縮後加入本地產的菊芋烹煮煨熟,接著取出菊芋,用Jasper烤爐再炭烤過,並搭配煙燻過的酸奶,其中酸奶更加入了蝦夷蔥、羅勒、巴西里等香草,增加草本香氣。另外再將炭烤章魚丁,拌入以油封蒜頭、油封辣椒、豬油、花生油和麻油製成的辣醬,並淋在菊芋上,最後再放上菊芋脆片。

洄游

圖/Tatler Taiwan提供

主廚選用膠質豐厚的金目鯛,並以魚骨高湯煨煮,盛盤後在魚肉上淋上用伊比利豬火腿及蝦夷蔥製成的醬汁,並在魚周圍淋上濃縮的魚骨高湯,搭配蟲草菇一同品嘗,溫潤舒心,十分美味。

待放

圖/Tatler Taiwan提供

靈感源自於一道法國經典的鴨料理,其中綠胡椒和干邑製成的馬可波羅醬汁更是這道菜的靈魂。而Chef Nobu將台灣在地風土融入,改用本地特有的馬告和葛瑪蘭威士忌來重現翻玩經典,並賦予這道菜新的味道和屬於台灣的獨有風貌。

主廚先將鴨熟成後,在鴨皮塗上龍眼蜜及胡椒、茴香、胡荽子等綜合香料,並高溫烤炙到表皮酥脆,再搭配以牛高湯、雞汁、綠胡椒、馬告、白蘭地、威士忌濃縮製成的醬汁,以及用番紅花、生蘿蔔汁煮過的蕪菁作為配菜。外焦脆內柔嫩,是秋冬時節不能錯過的迷人野味。

吟詠

圖/Tatler Taiwan提供

選用紐西蘭鹿里肌,在其表面裹上一層極薄的純可可粉,接著以高溫油將表面迅速煎上色後,再移至網架上長時間靜置,每3至5分鐘翻動一次,反覆1小時,使肉汁均勻分布在鹿里肌的各個角落,並呈現三分熟的完美熟度。

接著切片盛盤,搭配香煎杏鮑菇、松茸、酥炸咖哩葉及豬血腸製成的purée,最後淋上可頌麵包醬汁,鮮美細嫩的野味主菜,讓人彷若置身天堂。

獨白

圖/Tatler Taiwan提供

以檸檬、萊姆和白乳酪製成的凍糕為做為主體,其上鋪滿以新鮮香草和糖水醃漬過的水梨薄片,並灑上糖漬柳橙和香蜂草。

團圓

圖/Tatler Taiwan提供

自製手工湯圓搭襯香甜的黑糖卡士達、花生蛋白霜及香烤花生粒,最後撒上桂花薑味雪花,完美的大人系甜點讓人傾心陶醉。

生根

圖/Tatler Taiwan提供

以榛果泥和70%巧克力製成球形主體,外層再以一層薄薄的巧克力包覆,其上搭配同樣由70%巧克力製成的甘納許,再點綴上一顆烘烤過的榛果。

現摘花草沖煮餐後茶飲

圖/Tatler Taiwan提供

用餐尾聲,服務人員會推上一台馨香芬芳的香料車,提供薄荷、芳香萬壽菊或混合三種花草茶給饕客選擇,為溫潤味蕾的一餐畫下完美句點。

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Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳地址:台北市大安區安和路二段83號電話:02-2378-3333營業時間:午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00(週一及週二公休)2023冬季菜單:午間8道式美饌每位2,880+10%元起、晚間10道式美饌3,880+10%元起。

作者/Chelsea Su※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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