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LOPFAIT樂斐法式餐廳冬季套餐開箱

LOPFAIT樂斐法式餐廳甜點「蓮子/無花果/鹿野炭焙紅烏龍」。圖/Tatler Taiwan提供
LOPFAIT樂斐法式餐廳甜點「蓮子/無花果/鹿野炭焙紅烏龍」。圖/Tatler Taiwan提供

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位於台北大直的高端法式餐廳LOPFAIT 樂斐法式餐廳,日前迎來主廚鄭裕錞(Josh Cheng)以最能展現團聚節慶感氛圍所設計的冬季套餐。

LOPFAIT樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞Josh擷取冬季節慶的意象為發想,透過凝結當季美好滋味的阿爾巴白松露、黑松露、日本鳥取松葉蟹、馬糞海膽、鰻魚、乳鴿、鴨肝等高級食材,以及時令娃娃菜、大根與鹿野頂級炭培紅烏龍,連結 Chef Josh 體悟生活周遭的東方韻味,在正統法式料理手法裡綴以東方人熟悉卻又帶來驚喜的風味口感,就像打開珠寶盒般令人充滿期待。

開胃小品

開啟冬季饗宴的「開胃小點」三品,以在口中爆開酸甜滋味的「草莓番茄冷湯球」開場,將新鮮草莓與番茄熬煮為冷湯,透過可可脂包裹,可嚐到一口咬下爆開的酸甜滋味。

而滿載大沙公蟹肉鮮甜美味的「蟹肉Taco」,自製烤馬鈴薯片口感扎實酥脆卻不過硬,與蟹肉、酪梨製成的沙拉相佐,風味濃郁,上頭點綴的紫蘇花則香氣綿長清新優雅。

帶有焦化奶油甜香與百香果酸香尾韻的「鰻魚捲心酥」,將鰻魚烤製為蒲燒鰻後,打成肉泥拌入打發奶油;同時再取鰻魚加入黑糖炙烤上色,放進蒲燒鰻製成的法式香緹奶油卷中間。口感扎實滑順,在奶油香氣裡能感受到細微鰻魚香,與百香果冷湯的金黃湯凍、山椒葉堆疊,在濃厚風味裡展現出一絲酸香。

草莓番茄冷湯球

鰻魚捲心酥

蟹肉Taco

冷前菜「冬季大根」

首道冷前菜「冬季大根」,chef Josh在純白色調裡注入清新橄欖綠色澤,於桌邊淋上西班牙頂級初榨橄欖油的草本氣息,為日本旬味代表的大根奶酪增添高雅苦韻,若想趁此時品嚐有義大利餐桌上鑽石之稱的「阿爾巴白松露」的奢華美味,亦可於此道料理另加價現刨白松露,讓冬季大根的風味更顯高雅華麗滋味。

日本白蘿蔔與鮮奶油、牛奶一同熬煮後打成泥過篩,製成口感細緻的奶酪。再與刨成薄片的夏威夷豆、浸漬檸檬汁的秋葵籽,以及哈密瓜球等食材,加入西班牙初榨橄欖油後引領出高雅苦韻。

鳥取松葉蟹鉗

Chef Josh以香港富豪人家喜慶時品嚐的「蟹肉蛋白琵琶燕」概念為發想,嚴選日本四大蟹之一的日本鳥取縣松葉蟹,以當地12~3月最具豐美味覺代表,亦是過年料理最奢華的松葉蟹為主要食材,以天婦羅的概念設計,取出完整蟹鉗後酥炸,將蟹身肉加入蛋白打發製成蟹餅,並且以日本馬糞海膽與法國黃酒製作傳統醬汁沙巴雍,讓這道源自香港的頂級佳餚,轉化出年末歡慶時刻的法式美味。

嚴選日本四大蟹之一的日本鳥取縣松葉蟹,每年12至3月是最豐美的季節,主廚將松葉蟹鉗裹上天婦羅粉酥炸,完美封住新鮮美味。底下是打發蛋白加入蟹身肉、蝦夷蔥香煎為蟹餅,搭配薑、糖、醋賦予白木耳豐富滋味,以及添入日本海膽與法國黃酒製成沙巴雍醬汁,增添風味。

尼斯沙拉

在正統法式手法結構裡,創造出僅在LOPFAIT樂斐法式餐廳才能品嘗得到的料理,Chef Josh將法國傳統尼斯沙拉變奏出台灣獨有版「尼斯沙拉」,白綠相間的豆莢乳酪片在敲碎後,揭開底層鷹嘴豆泥、鮪魚、軟絲,以及浸漬於五印醋的黑蒜醬,翻拌融合享用,帶來沉穩酸鹹香氣。

將法國傳統尼斯沙拉帶來變奏版,甜豆莢炒軟打成泥,與酸奶交錯抹製為豆莢奶片,底層的鷹嘴豆泥則取代傳統尼斯沙拉的馬鈴薯泥,與鮪魚、透抽等搭配,有趣的是浸漬過五印醋的黑蒜,為整體增添溫潤鹹香風味。

孢子芥菜

經過變奏的版本,還有「孢子芥菜」由Chef Josh將過年圍爐必吃的長年菜,改以同屬芥菜的冬季限定娃娃菜詮釋,略帶些許苦韻的娃娃菜,藉由法式經典的奶油水煮與醬汁熬煮等手法烹調的羊肉醬汁、煙燻淡菜美乃滋,為外型宛如萬年青盆栽意象的佳餚,展現東方意涵融合法式高雅的滋味。

藉由節慶長年菜為概念,娃娃菜以法式傳統的奶油慢煮,再煮後再點綴些許奶油附味。以香草蒔蘿、茴香等點綴,搭配煙燻淡菜製成的美乃滋、羊肉熬煮成的肉汁享用。

船釣油帶

在法餐裡罕見帶有辣度驚喜的「船釣油帶」,以西班牙臘腸研磨成粉末香料,再加入發酵過的栗子南瓜湯呈現,有趣的是含有澱粉質的發酵栗子南瓜,自然帶有如羹湯稠度與百香果酸香的風味口感,似乎有著東方風味的有趣連結。

比起白帶魚體積更大的油帶,去骨後再將片好的魚肉重疊成厚度,以炭直接高溫炙燒表皮帶出香氣。醬汁的栗子南瓜在發酵後與薑帶出獨特百香果的甜香,並於醬汁內加入西班牙辣腸磨成細粉點綴,帶有辣度的法餐料理甚是少見。

招牌「澳洲小牛胸線」

另道自開幕即受到饕客愛戴,是樂斐相當招牌的菜色「澳洲小牛胸線」,本季Chef Josh以粵菜「蝦籽柚皮」為概念發想,燉煮過的小牛胸線裹上蛋液再經香煎,酥脆外皮包覆著香軟帶黏度的肉質,與柚子果肉碰撞出豐富口感。

以粵菜蝦籽柚皮發想,新鮮柚皮加入蔬菜、辛香料燉煮,小牛胸線則在燉煮後裹蛋液、麵包粉煎至酥脆,醬汁搭配芥末籽、柚子果肉、扁實檸檬等。

經典主菜「屏東乳鴿Pithivier」

主菜「屏東乳鴿Pithivier」華麗上桌。乳鴿Pithivier酥皮與花紋外觀,與節慶感濃厚的國王派有著異曲同工之妙,但 Chef Josh 說道:「乳鴿派源自法國中北部小鎮的皮蒂維耶酥皮餅(Pithiviers),與國王派的作法雖類似,但內餡填入鴨肝等食材而有所不同」,而Chef Josh 此次將冬季的黑松露、鴨肝、乳鴿胸等依序藏進派皮內,並以風味細緻的雞肉慕斯填滿內餡中,烤製出入口滿載幸福感的扎實肉派,宛如揭開一只珠寶盒般的奢華口感,令人期待又滿足。

製作過程繁複的乳鴿派,依序堆疊雞胸、蘑菇、香菇、豬油等製作的雞肉慕斯,以及冬季黑松露刨片、香煎鴨肝、紹興醃製的乳鴿胸等,強調空隙部分必須再以雞肉慕斯填充至飽滿。疊加完成的內餡,還須以可麗餅皮防濕,再繼續包覆酥皮烤製,最後搭配黑松露醬汁享用。豐美口感卻不過於膩口,奢華迷人。

其他主菜亦有添入經典煙燻氣息的「紐西蘭鹿紐約客」與「日本A4和牛菲力」等選擇。鹿肉與和牛均在煎得恰到好處後,再透過燻盒短暫煙燻附味,帶有煙燻氣息的肉質軟嫩。

甜點「蓮子/無花果/鹿野炭焙紅烏龍」

在肉類主餐之後,甜點主廚戴峻弘(火車)安排了一款將養身的印象帶入的甜點,選擇了較溫和的「蓮子」做成口感細緻綿密的蓮子泥,搭配桂花及無花果,再加上富有熟果香及炭焙香的紅烏龍茶製成乳脂感較重冰淇淋,增添厚實口感,希望在寒冷的冬天帶給人一道沒有負擔的甜點。

蓮子與牛奶打製成泥後,再混入適量卡士達增添滑順,底層則以手指蛋糕作為基底增添蓬鬆口感,再依序堆疊桂花馬斯卡朋香緹鮮奶油、新鮮無花果,更以鹿野頂級炭焙紅烏龍製成的冰淇淋,帶有迷人的煙燻湯前香,甘醇濃郁,滋味醇厚而圓滑。

LOPFAIT 樂斐法式餐廳電話:(02)8502-5599地址:台北市中山區敬業二路199號 (虹光LIVE 4樓)營業時間:週二至週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30)座位數:34位,包廂4間共32位(10人包廂2間、6人包廂2間,皆可打通。)

作者/Chelsea Su※本圖文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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