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東西方風味「社交群聚」 gubami SOCIAL優雅演繹台味新表情

  • 工商時報 姚舜
〈gubami SOCIAL〉的〈Coco叉燒〉,是將豬的梅花肉先醃漬,烤時刷上用蜂蜜、山渣、巧克力調製的醬汁,風味獨特。圖/姚舜
〈gubami SOCIAL〉的〈Coco叉燒〉,是將豬的梅花肉先醃漬,烤時刷上用蜂蜜、山渣、巧克力調製的醬汁,風味獨特。圖/姚舜

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為持續朝多角化經營目標邁進,曾獲「亞洲最佳女主廚」榮銜的陳嵐舒,自台中北上在台北市信義區新光三越A9館開設〈gubami SOCIAL〉,營運團隊以「在『陳嵐舒的台灣餐桌』,演繹『不同面向的Social』」為新餐廳品牌定位。這是陳嵐舒團隊第一次進駐百貨商場開餐廳,陳嵐舒說,〈gubami SOCIAL〉菜單上的菜式「完全不是法國料理」,而是集結了她過去各種吃食經驗,進而整合東西方料理的廚技與食材元素演化出她心目中的「當代台灣料理」。我的採訪心得則是,〈gubami SOCIAL〉不是提供了人與人開心Social的場域,古今中外、東西南北的食材、廚技、食物與風味也在這裡「廣泛交流、全面Social」了。

「social」一字可以有很多意思,它可以被翻譯成:出外、社交的,交際的、擅交際的;或是善於社交的、合群的、社會、社會的,以及群居的、社交派對與聯誼會。

〈gubami SOCIAL〉的SOCIAL,既是指朋友、同事、同學、同好,或是家人共享美食、開心聚餐,我則將之擴大解釋為:讓古今中外、東西南北食材、烹飪技法與菜餚風味「社交」、「群聚」,進而賦予「台味」新意涵與新「表情」。

對每位「西餐底」的主廚來說,要勾勒、描繪或建構自己心中「當代台灣料理」的輪廓,並以此為餐廳菜單上的核心,其實是一種「冒險」。因為,這不僅需要創意、想像、聯想力與創造力,更需要技術、技巧支撐,才能將原本風馬牛不相干的食材、醬料與風味元素 ,組織、串連、整合、匯集在一起,且要兼容並蓄、和諧相融、優雅從容、和平共處,不能有衝突或違和。所以,這不是件容易的事並充滿挑戰。

「更多的天馬行空」、「更有趣、好玩」,陳嵐舒說明〈gubami SOCIAL〉的「與眾不同」。這不是陳嵐舒第一次演繹台味,過去在台中〈樂沐〉餐廳,她即在法式料理中「置入」台灣元素。但,那些菜,仍是法菜,仍是Fine Food。陳嵐舒說,如今〈gubami SOCIAL〉菜單上的菜「完全不是法國料理」,而是她「前所未有的嘗試」卻「內蘊自己一路走來對料理的理解與體悟」。

〈gubami SOCIAL〉菜單上的菜色幾乎全「跳脫生活經驗之外」,所以「超乎想像」、「前所未見」,成了餐廳的亮點與賣點。

〈gubami SOCIAL〉的〈Coco叉燒〉,是將豬的梅花肉先醃漬24小時後再吊燒慢烤,烤時刷上用蜂蜜、山渣、豆腐乳,以及莊園級法芙那巧克力調的醬汁,風味獨特。上桌時的形色與港式〈叉燒〉無分軒輊,表層油光汪汪、肉色紅潤,且帶有叉燒控念茲在茲、帶有焦色與焦香的「火農邊」 ,入口軟嫩、嚼之有味並帶有可可香。

〈gubami手作蔥餅搭配三種招牌蘸醬〉是以麵糰中揉入三星蔥烤製的中東袋餅,上桌時搭配蒜酥辣優格、紅油鷹嘴豆泥醬與白松露雙味起司醬,吃時可將袋餅撕成小塊沾醬入口,風味與口感皆佳。〈炭烤虱目魚肚〉是將台南生態養殖虱目魚肚,先烙上火痕後再炭烤。一起上桌的Side Dish是〈烙烤蔬菜〉,有紅白甜椒、杏鮑菇與白蘿蔔,提味醬汁是用辣豆瓣、葛瑞爾起司和柴魚汁調製,中西日式風味共融成就獨特美味。

〈煙燻牛骨髓義式野菌寛麵〉的乾拌醬,是將牛肉汁濃縮後加入花生醬後再濃縮製成,並加入煙燻牛骨髓、洋蔥、炒香的干蔥,以及牛肝菌、蘑菇、香菇搭配鳥巢麵炒製,最上層附了溫泉蛋,吃食時時可將溫泉蛋劃開,麵條吸附蛋液入口更滑潤。

南乳,是用大豆和芋頭發酵做成的豆腐乳。傳統粵菜中不小菜餚取南乳製醬為菜餚提味,也是老祖宗發明的「發酵食」。〈gubami SOCIAL〉菜單上的〈奶油南乳燜鮑魚〉,南非鮑魚先用加了焦化洋蔥蝦米與白酒雞高湯煨煮入味,再切塊與杏鮑菇等食材用南乳醬汁燉煮成菜,上桌時用砂鍋盛裝,是一道冬季暖胃的「煲仔菜」。

身為名廚,除「純熟的廚藝」是「標配」外,食家饕客並會對他/她們寄予「勇於顛覆傳統,用創新引領市場」與「精神層次」的「厚望」。〈gubami SOCIAL〉對陳嵐舒而言,是一前所未有的嘗試,菜單上一道道菜餚,都是「原創」。這些「作品」,也是〈gubami SOCIAL〉耐人尋味之處。

〈奶油南乳燜鮑魚〉的南非鮑魚先用加了焦化洋蔥蝦米與白酒雞高湯煨煮入味,再切塊與杏鮑菇等食材用南乳醬汁燉煮。圖/姚舜
〈奶油南乳燜鮑魚〉的南非鮑魚先用加了焦化洋蔥蝦米與白酒雞高湯煨煮入味,再切塊與杏鮑菇等食材用南乳醬汁燉煮。圖/姚舜
〈白松露法式海鮮龍蝦雜炊〉是以波士頓龍蝦、馬祖淡菜、生態養殖蛤蜊,以及宜蘭雪福米一起用龍蝦高湯炊煮,現刨白松露則奢華了風味。圖/姚舜
〈白松露法式海鮮龍蝦雜炊〉是以波士頓龍蝦、馬祖淡菜、生態養殖蛤蜊,以及宜蘭雪福米一起用龍蝦高湯炊煮,現刨白松露則奢華了風味。圖/姚舜
〈尼斯風秋冬沙拉〉是以蓮藕、柿子與芋頭等秋冬最盛的根莖蔬果、毛豆搭配醃漬鮪魚,並以油醋和鯷魚醬提味的沙拉。圖/姚舜
〈尼斯風秋冬沙拉〉是以蓮藕、柿子與芋頭等秋冬最盛的根莖蔬果、毛豆搭配醃漬鮪魚,並以油醋和鯷魚醬提味的沙拉。圖/姚舜
〈gubami手作蔥餅搭配三種招牌蘸醬〉是以揉入三星蔥烤製的中東袋餅,搭配蒜酥辣優格(左起)、紅油鷹嘴豆泥醬與白松露雙味起司醬。圖/姚舜
〈gubami手作蔥餅搭配三種招牌蘸醬〉是以揉入三星蔥烤製的中東袋餅,搭配蒜酥辣優格(左起)、紅油鷹嘴豆泥醬與白松露雙味起司醬。圖/姚舜
〈白松露煙燻牛骨髓義式野菌寛麵〉的乾拌醬,是將牛肉汁濃縮後加入花生醬後再濃縮製成,並加入煙燻牛骨髓、洋蔥、炒香的干蔥,以及牛肝菌、蘑菇、香菇搭配鳥巢麵炒製。圖/姚舜
〈白松露煙燻牛骨髓義式野菌寛麵〉的乾拌醬,是將牛肉汁濃縮後加入花生醬後再濃縮製成,並加入煙燻牛骨髓、洋蔥、炒香的干蔥,以及牛肝菌、蘑菇、香菇搭配鳥巢麵炒製。圖/姚舜
品嘗〈白松露煙燻牛骨髓義式野菌寛麵〉時可將溫泉蛋劃開,麵條吸附蛋液入口更滑潤。圖/姚舜
品嘗〈白松露煙燻牛骨髓義式野菌寛麵〉時可將溫泉蛋劃開,麵條吸附蛋液入口更滑潤。圖/姚舜
〈炭烤虱目魚肚〉是將台南生態養殖虱目魚肚,先烙上火痕後再炭烤。圖/姚舜
〈炭烤虱目魚肚〉是將台南生態養殖虱目魚肚,先烙上火痕後再炭烤。圖/姚舜
搭配〈炭烤虱目魚肚〉一起上桌的〈烙烤蔬菜〉,有紅白甜椒、杏鮑菇與白蘿蔔,提味醬汁是用辣豆瓣、葛瑞爾起司和柴魚汁調製。圖/姚舜
搭配〈炭烤虱目魚肚〉一起上桌的〈烙烤蔬菜〉,有紅白甜椒、杏鮑菇與白蘿蔔,提味醬汁是用辣豆瓣、葛瑞爾起司和柴魚汁調製。圖/姚舜
〈白松露栗子布丁西米露〉在西式甜點中加入台灣元素西米露,並現刨白松露。圖/姚舜
〈白松露栗子布丁西米露〉在西式甜點中加入台灣元素西米露,並現刨白松露。圖/姚舜
開在台北信義區新光A9館的〈gubami SOCIAL〉,廚房採開放式設計。圖/姚舜
開在台北信義區新光A9館的〈gubami SOCIAL〉,廚房採開放式設計。圖/姚舜
開在台北信義區新光A9館的〈gubami SOCIAL〉,氛圍輕鬆自在卻不失優雅。圖/姚舜
開在台北信義區新光A9館的〈gubami SOCIAL〉,氛圍輕鬆自在卻不失優雅。圖/姚舜
〈gubami SOCIAL〉設有吧檯,提供各式調酒與無酒精飲料。圖/姚舜
〈gubami SOCIAL〉設有吧檯,提供各式調酒與無酒精飲料。圖/姚舜
〈gubami SOCIAL〉的廚藝團隊成員都很年輕。圖/姚舜
〈gubami SOCIAL〉的廚藝團隊成員都很年輕。圖/姚舜

gubami SOCIAL 地址:台北信義新天地新光三越A9館6樓 營業時間(採inline訂位): 週一至週四 12:00-22:00 週五至週日 11:30-24:00

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