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刀工即廚藝!台北燒肉擔當職人刀法「切」出美味

  • 工商時報 姚舜
為優化牛肉口感風味,〈燒肉擔當〉的牛肉有五種切法,分別是:角塊(右至左)、厚切、牛五花切、姿切與薄切。圖/姚舜
為優化牛肉口感風味,〈燒肉擔當〉的牛肉有五種切法,分別是:角塊(右至左)、厚切、牛五花切、姿切與薄切。圖/姚舜

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「一肉、一工、一醬」,這是台北精品燒肉店〈燒肉擔當〉的主要賣點。有別標榜「和牛專門店」主攻「一頭牛」,一次提供多種和牛部位讓客人品嘗的營運模式,〈燒肉擔當〉菜單上可以點到日本與澳洲和牛與美牛的多種部位,再由廚師「因肉使刀」、依不同部位牛肉特性,以精準刀工分切出:角塊、厚切、牛五花、姿切與薄切等五種厚度,並以不同醬料為不同血源與部位牛肉提味,力求完全演繹牛肉最佳口感與風味,體現「刀工即廚藝」的精神,以及「好不好吃,我來扛」的品牌承諾。也因為不刻意強調「唯日本和牛是尚」,食客也可以因此得到更多食趣,消費也不致於高不可攀。

〈燒肉擔當〉是由幾位曾在知名連鎖餐飲集團歷練的三位好友集資創業,總經理王斯楷過去在連鎖餐飲集陸續擔任過採購、人資、中央廚房與電商部門主管,並一路升上了營運長。料理長林坤儒從基層幹起一路升到高檔燒肉品牌料理長。為了「自我實現」,三人決定攜手創業。

以精品燒肉店為定位的〈燒肉擔當〉位在台北東區,店不大、有一Dining Bar,可接待18位客人,燒肉吧檯有8個烤爐,由職人代客燒烤。另有三個卡座式半包廂,可接待14位客人。因為有料理職人駐店,所以菜單上不只有燒肉,還有前菜、沙拉、一品料理等不同菜式,單是類似〈韃靼牛肉〉的「生牛肉」類就有諸如〈墨式莎莎醬生牛肉〉、〈鱈場蟹生牛肉手卷〉等七種選擇。用了82%巧克力粉、熟成12個月的帕瑪森起司,以及奶油乳酪(Cream Cheese)與濃縮咖啡粉搭配生牛肉的〈提拉米蘇咖啡生牛肉〉則美味與創意兼具,亦值一試。

牛排與牛舌是高級燒肉店菜單上的「標配」,〈燒肉擔當〉牛排主攻日本和牛菲利中段的〈夏朵布里昂〉。圖/姚舜
牛排與牛舌是高級燒肉店菜單上的「標配」,〈燒肉擔當〉牛排主攻日本和牛菲利中段的〈夏朵布里昂〉。圖/姚舜
直火烤燒日本和牛〈夏朵布里昂〉時,空氣中會散發「和牛香」。圖/姚舜
直火烤燒日本和牛〈夏朵布里昂〉時,空氣中會散發「和牛香」。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈厚切澳州和牛牛舌〉,廚師會「刻花」,使受熱更平均。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈厚切澳州和牛牛舌〉,廚師會「刻花」,使受熱更平均。圖/姚舜
〈厚切澳州和牛牛舌〉上面會放置用檸檬汁做的晶凍,並灑椒鹽提味。圖/姚舜
〈厚切澳州和牛牛舌〉上面會放置用檸檬汁做的晶凍,並灑椒鹽提味。圖/姚舜
〈厚切澳州和牛牛舌〉烤熟後,服務人員會代客剪成「骰子牛肉」狀,方便客人吃食。圖/姚舜
〈厚切澳州和牛牛舌〉烤熟後,服務人員會代客剪成「骰子牛肉」狀,方便客人吃食。圖/姚舜

〈燒肉擔當〉中午不營業,只做晚上生意,但沒有公休、一星期營業七天。同時,餐廳沒有套餐,所有燒肉食材與菜色都是單點,每桌都會有一位「擔當」,先了解個人需求、用餐習慣與喜好,安排出菜順序並協助燒烤。

孔子曾說「割不正,不食」,意指食材必須用對刀具、精準分切,才能食之有味。我認為,刀工,就是「廚技」、更是「廚藝」,而刀工了得的好處包括:

1.改變並優化食材的形、色,外觀、搶眼吸睛、賞心悅目。2.使食材容易入味,提升菜餚風味。3.提升口感。讓食用變得「好吃」。這「好吃」,不只是指「美味」,也意味「容易吃」、「方便吃」。4.維持食材的「完整性」。

不同部位的牛肉含油脂程度不同,分切牛肉,必須掌握牛肉的紋路、肌理、纖維、含脂程度、筋膜分布,再「因材使刀」「依材下刀」。〈燒肉擔當〉以五種厚度分切牛肉,為的就是讓牛肉完美呈現。

牛舌,在燒肉店點食率排行榜上屬「前段班」,〈燒肉擔當〉的牛舌與多數燒肉店一樣分「薄切」與「厚切」。但「薄切」呈現的〈擔當鹽牛舌〉與坊間燒肉店常見的圓形不同,而是切成「長方形」呈現。原因是切成圓形的牛舌會有大有小,且舌尖與舌根的口感不一樣。於是,〈燒肉擔當〉將牛舌從舌中橫切到靠舌根的長條狀,不僅比較大片,烤好時折起來會更多汁,且每片可保持一致性口感。

〈燒肉擔當〉的〈厚切澳州和牛牛舌〉,廚師會「刻花」,使受熱更平均。同時,燒烤時上面會放置用檸檬汁做的晶凍,並灑椒鹽提味。烤熟後,服務人員會代客剪成「骰子牛肉」狀,方便客人吃食。

「一肉,一工,一醬」指不同部位牛肉,有不同切法和不同醬料提味,如〈日本和牛板腱姿切〉是搭配特製的水果風味蘿蔔泥一起食用。〈日本和牛頂級金塊燒〉是將角塊狀牛肉烤至外焦裡嫩,再沾著生食級蛋黃食用。〈絲綢紐約客搭魚子醬海膽〉烤至七、八分熟後,可先沾蛋液再捲入魚子醬和海膽吃食。

〈燒肉擔當〉的〈薄切鹽牛舌〉,是將牛舌薄切成長方型。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈薄切鹽牛舌〉,是將牛舌薄切成長方型。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈薄切鹽牛舌〉,是將牛舌薄切成長方型,使筋膜更易軟化。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈薄切鹽牛舌〉,是將牛舌薄切成長方型,使筋膜更易軟化。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈薄切鹽牛舌〉,烤到七分熟時會在烤網上對折,藉此保留肉汁不溢出。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈薄切鹽牛舌〉,烤到七分熟時會在烤網上對折,藉此保留肉汁不溢出。圖/姚舜
〈日本和牛頂級金塊燒〉會附蛋黃呈盤上桌。圖/姚舜
〈日本和牛頂級金塊燒〉會附蛋黃呈盤上桌。圖/姚舜
〈日本和牛頂級金塊燒〉會附蛋黃呈盤上桌,牛肉烤熟可以沾附蛋液入口。圖/姚舜
〈日本和牛頂級金塊燒〉會附蛋黃呈盤上桌,牛肉烤熟可以沾附蛋液入口。圖/姚舜
〈日本和牛板腱姿切〉的厚度比〈薄切鹽牛舌〉厚一點。圖/姚舜
〈日本和牛板腱姿切〉的厚度比〈薄切鹽牛舌〉厚一點。圖/姚舜
在〈燒肉擔當〉燒烤〈日本和牛板腱姿切〉,服務人員會將牛肉捲入柑橘風味蘿蔔泥,可去化和牛的油膩感。圖/姚舜
在〈燒肉擔當〉燒烤〈日本和牛板腱姿切〉,服務人員會將牛肉捲入柑橘風味蘿蔔泥,可去化和牛的油膩感。圖/姚舜
〈絲綢紐約客搭魚子醬海膽〉也會附上生食級蛋黃,呈盤頗搶眼。圖/姚舜
〈絲綢紐約客搭魚子醬海膽〉也會附上生食級蛋黃,呈盤頗搶眼。圖/姚舜
〈絲綢紐約客搭魚子醬海膽〉烤至七、八分熟後,可先沾蛋液再捲入魚子醬和海膽吃食。圖/姚舜
〈絲綢紐約客搭魚子醬海膽〉烤至七、八分熟後,可先沾蛋液再捲入魚子醬和海膽吃食。圖/姚舜
〈提拉米蘇咖啡生牛肉〉用了82%巧克力粉、熟成12個月的帕瑪森起司,以及奶油乳酪(Cream Cheese)與濃縮咖啡粉搭配生牛肉。圖/姚舜
〈提拉米蘇咖啡生牛肉〉用了82%巧克力粉、熟成12個月的帕瑪森起司,以及奶油乳酪(Cream Cheese)與濃縮咖啡粉搭配生牛肉。圖/姚舜
除各種不同血源、部位牛肉,〈燒肉擔當〉菜單上亦有〈鴨胸〉可以選擇。圖/姚舜
除各種不同血源、部位牛肉,〈燒肉擔當〉菜單上亦有〈鴨胸〉可以選擇。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉除燒肉外,亦有不同料理可以選擇,單是生牛肉就有七種,圖為〈煙燻海膽生牛肉〉。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉除燒肉外,亦有不同料理可以選擇,單是生牛肉就有七種,圖為〈煙燻海膽生牛肉〉。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈和牛滷肉飯〉的滷肉不是絞肉,而是用整塊日本和牛後腿肉滷製,並搭配溫泉蛋和柚香漬蘿蔔一起呈現。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的〈和牛滷肉飯〉的滷肉不是絞肉,而是用整塊日本和牛後腿肉滷製,並搭配溫泉蛋和柚香漬蘿蔔一起呈現。圖/姚舜
〈蒜炒花椒牛上胃〉是用乾辣椒、蒜頭大火爆炒「牛瘤胃」和被稱為「心管」的牛大動脈,是開胃下酒菜式。圖/姚舜
〈蒜炒花椒牛上胃〉是用乾辣椒、蒜頭大火爆炒「牛瘤胃」和被稱為「心管」的牛大動脈,是開胃下酒菜式。圖/姚舜
〈鹽烤茶豆〉是將帶有芋香的茶豆先用 鹽水浸泡入味,再烘烤成開胃下酒菜。圖/姚舜
〈鹽烤茶豆〉是將帶有芋香的茶豆先用 鹽水浸泡入味,再烘烤成開胃下酒菜。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的Dining Bar有18個客席座位,有8個烤爐。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉的Dining Bar有18個客席座位,有8個烤爐。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉有三間卡座式半包廂,共可接待14位客人。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉有三間卡座式半包廂,共可接待14位客人。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉總經理王斯楷(左)過去在連鎖餐飲集團擔任營運長,料理長林坤儒(右)則曾任高檔燒肉品牌料理長。圖/姚舜
〈燒肉擔當〉總經理王斯楷(左)過去在連鎖餐飲集團擔任營運長,料理長林坤儒(右)則曾任高檔燒肉品牌料理長。圖/姚舜

燒肉擔當地址:台北市大安區敦化南路一段161巷52號電話:02-8773-3252

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