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注入米其林基因 〈DNA〉西班牙餐廳新廚新菜開箱

  • 工商時報 姚舜
以〈番茄莎莎〉與〈橄欖油炭烤麵包〉搭配〈伊比利火腿〉享用,風味與口感層次更豐富。圖/姚舜
以〈番茄莎莎〉與〈橄欖油炭烤麵包〉搭配〈伊比利火腿〉享用,風味與口感層次更豐富。圖/姚舜

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台中Fine Dining餐廳〈DNA〉西班牙料理餐廳新廚到任,來自西班牙的新任主廚丹尼爾·阿韋拉內達(Dany Avellaneda)的廚藝資歷豐富且精彩,除了家鄉阿根廷與深耕的西班牙外,他更曾在法國、英國、美國、義大利,以及俄羅斯與中國的Fine Dining餐廳工作,其中更多數是米其林三星餐廳,輝煌的工作經驗,使丹尼爾·阿韋拉內達具備更開闊的料理視野,並能更精準掌握「食代的趨勢」與「米其林DNA」,精準且精采演繹菜餚,而這也是〈DNA〉西班牙料理餐廳顧問兼行政主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreira Bercero)力邀他來台駐店的主要原因。

丹尼爾·阿韋拉內達(Dany Avellaneda)的履歷不只豐富、且非常輝煌,阿根廷出生的他,畢業於阿根廷 美食料理學校 (PROFESIONAL PASTELERO -ESCUELA DE GASTRONOMIA AZAFRAN IAG-Cordoba) ,並於阿根廷高等美食學校 (TECNICATURA SUPERIOR ENGASTRONOMIA-ESCUELA DE GASTRONOMIA AZAFRAN & IAG -Cordoba)接受完整的廚藝、經營管理學等專業訓練課程。學校畢業後,他顯然非常刻意的選擇進入米其林星級餐廳展開他的料理之路。

「他的在台工作證很快就申請下來了」,丹尼爾.南格里拉.伯西諾說,丹尼爾.阿韋拉內達履歷豐富精彩,且都有「完整的資歷證明」。因此,丹尼爾.阿韋拉內達在台工作證很快就申請下來了。

姑且不表周遊歐洲各國的一、二星餐廳,丹尼爾.阿韋拉內達待過的米其林三星餐廳包括:西班牙的〈 EL BULLI 〉、〈MARTIN BERASATEGUI 〉、〈ARZAK〉 、〈AKELARRE〉,法國的〈MIRAZUR〉與〈MICHEL BRAS 〉,以及英國的〈THE FAT DUCK〉 。這些「殿堂級」餐廳為丹尼爾.阿韋拉內達的廚藝人生灌溉了許多養份,並使他的廚技、廚藝多元、扎實,且層次豐富、立體的料理手法。

「人如其食、菜如其人」,菜餚的形色味,反應出廚師的廚藝水準與烹調風格,丹尼爾·阿韋拉內達上任後,〈DNA〉西班牙料理餐廳的菜單亦砍掉重練、全面更新。其中更重要符徵是:菜餚中注入了「米其林DNA」。

嘗了丹尼爾.阿韋拉內達為〈DNA〉開出的第一套菜單的菜式,歸納整理出他的料理有幾個特色:

1.看似簡單,實則繁複。他的菜,沒有花拳繡腿、矯柔造作的盤飾,看起來簡易,實則工序繁複。應照「你必須很努力,才能看起來毫不費力」。

2.用異國元素賦味、調味和提味,或異國料理烹技。例如〈辣味馬鈴薯〉(Patatas Bravas)是西班牙很傳統的小食,主廚以法式手法炸製,並以白色蒜味美滋和紅色辣味番茄醬搭配提味。又如〈炙烤北海道干貝.煙燻黑烏龍澄清湯.蘋果蒔蘿風味油〉,用加了煙燻烏龍茶的澄清湯與風味清新的綠色蒔蘿油提味。

3.重現經典、老菜復興。如〈西班牙紅蝦.南瓜海鮮燉煮湯〉碗底提味醬是用加泰隆尼亞式海鮮高湯(Suquet de peix)加了紅蝦蝦膏和南瓜泥熬製,上桌時再淋上用蝦頭、大蒜、蝦肉、紅椒粉與辣椒熬煮的蝦醬,為快速炙烤的紅蝦提味。

4.復古返祖。如〈日本和牛.洋蔥.牛肉多蜜醬汁〉,以日本鹿兒島和牛肋眼煎炙的牛排,表層酥香微脆並有「和牛香」,除搭配5種不同樣態的洋蔥為Side Dish,更以時下不少新銳廚師已不用的多蜜醬汁(demi-glace)提味,讓牛肉吃來更有味道。

5.大菜小作、老菜新作。例如以5款西班牙最著名的Tapas為靈感設計的開胃小點〈在西班牙旅行〉,主廚以分子廚藝(Molecular)演繹〈gazpaccho番茄冷湯〉、〈Croquettes西班牙油球〉與以球形呈現的〈馬德里花枝三明治〉(Bocadillo de sepia)等傳統庶民美食,形色味皆媚人。

台中〈DNA〉餐廳提供Bellota純種橡木子等級的〈伊比利火腿〉(Jamon Iberico)供客人開胃下酒。圖/姚舜
台中〈DNA〉餐廳提供Bellota純種橡木子等級的〈伊比利火腿〉(Jamon Iberico)供客人開胃下酒。圖/姚舜
〈DNA〉自製的佐餐麵包左為〈洋蔥麵包〉,右為〈佛卡夏〉。圖/姚舜
〈DNA〉自製的佐餐麵包左為〈洋蔥麵包〉,右為〈佛卡夏〉。圖/姚舜
〈番茄莎莎〉與〈橄欖油炭烤麵包〉可用來搭配〈伊比利火腿〉一起享用。圖/姚舜
〈番茄莎莎〉與〈橄欖油炭烤麵包〉可用來搭配〈伊比利火腿〉一起享用。圖/姚舜
名為〈在西班牙旅行〉的開胃小點是以5款西班牙最著名的Tapas為靈感設計。圖/姚舜
名為〈在西班牙旅行〉的開胃小點是以5款西班牙最著名的Tapas為靈感設計。圖/姚舜
這是以分子廚藝做出番茄造型的〈西班牙番茄冷湯〉,一口咬下會「噴汁」。圖/姚舜
這是以分子廚藝做出番茄造型的〈西班牙番茄冷湯〉,一口咬下會「噴汁」。圖/姚舜
〈伊比利火腿風味奶油球〉是以伊比利火腿鹹香,和法式白醬提味的西班牙炸丸子。圖/姚舜
〈伊比利火腿風味奶油球〉是以伊比利火腿鹹香,和法式白醬提味的西班牙炸丸子。圖/姚舜
以球形呈現的〈馬德里花枝三明治〉(Bocadillo de sepia),內餡是花枝丁,主廚以柑橘美奶滋和檸檬皮絲提味。圖/姚舜
以球形呈現的〈馬德里花枝三明治〉(Bocadillo de sepia),內餡是花枝丁,主廚以柑橘美奶滋和檸檬皮絲提味。圖/姚舜
〈辣味馬鈴薯〉(Patatas Bravas)是西班牙很傳統的小食,主廚以法式手法炸製,並以白色蒜味美滋和紅色辣味番茄醬搭配提味。圖/姚舜
〈辣味馬鈴薯〉(Patatas Bravas)是西班牙很傳統的小食,主廚以法式手法炸製,並以白色蒜味美滋和紅色辣味番茄醬搭配提味。圖/姚舜
以液態球呈現的〈巴斯克鯷魚橄欖串〉,用油漬白鯷魚提味。圖/姚舜
以液態球呈現的〈巴斯克鯷魚橄欖串〉,用油漬白鯷魚提味。圖/姚舜
〈黑安格斯牛肉塔塔.生蠔〉是以生的安格斯牛肉肋眼與生蠔,拌入蛋黃醬,再以辣根優格醬提味。圖/姚舜
〈黑安格斯牛肉塔塔.生蠔〉是以生的安格斯牛肉肋眼與生蠔,拌入蛋黃醬,再以辣根優格醬提味。圖/姚舜
〈炙烤北海道干貝.煙燻黑烏龍澄清湯.蘋果蒔蘿風味油〉的干貝炙烤後風味更集中,並用加了煙燻烏龍茶的澄清湯與風味清新的綠色蒔蘿油提味。圖/姚舜
〈炙烤北海道干貝.煙燻黑烏龍澄清湯.蘋果蒔蘿風味油〉的干貝炙烤後風味更集中,並用加了煙燻烏龍茶的澄清湯與風味清新的綠色蒔蘿油提味。圖/姚舜
〈手作馬鈴薯餃.伊比利火腿高湯〉的麵餃內餡是起司和薯泥,搭配的湯汁是用柴魚昆布高湯加了伊比利火腿熬煮製成。圖/姚舜
〈手作馬鈴薯餃.伊比利火腿高湯〉的麵餃內餡是起司和薯泥,搭配的湯汁是用柴魚昆布高湯加了伊比利火腿熬煮製成。圖/姚舜
〈炙烤鸚哥魚.奶油醬.鮭魚卵〉是鸚哥魚肉先用日式醬汁醃漬賦味後再蒸至半熟,最後上火煎熟,呈盤時以海葡萄和煙燻鮭魚卵搭配提味。圖/姚舜
〈炙烤鸚哥魚.奶油醬.鮭魚卵〉是鸚哥魚肉先用日式醬汁醃漬賦味後再蒸至半熟,最後上火煎熟,呈盤時以海葡萄和煙燻鮭魚卵搭配提味。圖/姚舜
〈日本和牛.洋蔥.牛肉多蜜醬汁〉中以日本鹿兒島和牛肋眼煎炙的牛排,表層酥香微脆並有「和牛香」,搭配5種不同樣態的洋蔥為Side Dish兼提味。多蜜酱汁(demi-glace)讓牛肉吃來更有味道。圖/姚舜
〈日本和牛.洋蔥.牛肉多蜜醬汁〉中以日本鹿兒島和牛肋眼煎炙的牛排,表層酥香微脆並有「和牛香」,搭配5種不同樣態的洋蔥為Side Dish兼提味。多蜜酱汁(demi-glace)讓牛肉吃來更有味道。圖/姚舜
上主菜前的〈清口小點〉,是以用百里香提味的葡萄柚果肉,搭配荔枝冰沙和滿滿的泡泡呈現。圖/姚舜
上主菜前的〈清口小點〉,是以用百里香提味的葡萄柚果肉,搭配荔枝冰沙和滿滿的泡泡呈現。圖/姚舜
〈西班牙紅蝦.南瓜海鮮燉煮湯〉碗底提味醬是用加泰隆尼亞式海鮮高湯(Suquet de peix)加了紅蝦蝦膏和南瓜泥熬製,上桌時再淋上用蝦頭、大蒜、蝦肉、紅椒粉與辣椒熬煮的蝦醬,為快速炙烤的紅蝦提味。圖/姚舜
〈西班牙紅蝦.南瓜海鮮燉煮湯〉碗底提味醬是用加泰隆尼亞式海鮮高湯(Suquet de peix)加了紅蝦蝦膏和南瓜泥熬製,上桌時再淋上用蝦頭、大蒜、蝦肉、紅椒粉與辣椒熬煮的蝦醬,為快速炙烤的紅蝦提味。圖/姚舜
形以〈起司蛋糕〉的〈法國白蘆筍.煙燻鰻魚.魚子醬〉,底是手工塔皮,中層是舖滿魚子醬的白蘆筍慕斯,最上層有白蘆筍尖與煙燻白鰻魚肉。圖/姚舜
形以〈起司蛋糕〉的〈法國白蘆筍.煙燻鰻魚.魚子醬〉,底是手工塔皮,中層是舖滿魚子醬的白蘆筍慕斯,最上層有白蘆筍尖與煙燻白鰻魚肉。圖/姚舜
前甜點〈芒果.椰子.萊姆.薑〉是以芒果果肉、椰奶奶酪搭配萊姆冰淇淋,上層覆蓋椰奶作的乳沫。圖/姚舜
前甜點〈芒果.椰子.萊姆.薑〉是以芒果果肉、椰奶奶酪搭配萊姆冰淇淋,上層覆蓋椰奶作的乳沫。圖/姚舜
主甜點〈起司蛋糕.「冷感」大溪地香草〉是用多種司作的蛋糕,搭配用大溪地香草莢作的冰淇淋呈現。圖/姚舜
主甜點〈起司蛋糕.「冷感」大溪地香草〉是用多種司作的蛋糕,搭配用大溪地香草莢作的冰淇淋呈現。圖/姚舜
餐後佐茶或咖啡小點有〈橄欖油海鹽巧克力〉、〈西班牙臘腸瑪德蓮〉與非常經典的〈聖地牙哥杏仁蛋糕〉。圖/姚舜
餐後佐茶或咖啡小點有〈橄欖油海鹽巧克力〉、〈西班牙臘腸瑪德蓮〉與非常經典的〈聖地牙哥杏仁蛋糕〉。圖/姚舜
台中〈DNA〉西班牙料理餐廳,以深色木質系為主體,再搭配上些許的金屬傳遞低調奢華品味與質感。圖/姚舜
台中〈DNA〉西班牙料理餐廳,以深色木質系為主體,再搭配上些許的金屬傳遞低調奢華品味與質感。圖/姚舜
台中〈DNA〉 西班牙料理餐廳開放式用餐區接待30人,另有3間不同規模包廂。圖/姚舜
台中〈DNA〉 西班牙料理餐廳開放式用餐區接待30人,另有3間不同規模包廂。圖/姚舜
台中〈DNA〉西班牙料理餐廳 新任駐店主廚丹尼爾·阿韋拉內達( Dany Avellaneda,左)曾在西班牙、英國、法國、義大利等歐洲三星餐廳歷練,廚藝資歷豐富且精采,所以餐廳顧問Daniel Negreira請他來台駐店。圖/姚舜
台中〈DNA〉西班牙料理餐廳 新任駐店主廚丹尼爾·阿韋拉內達( Dany Avellaneda,左)曾在西班牙、英國、法國、義大利等歐洲三星餐廳歷練,廚藝資歷豐富且精采,所以餐廳顧問Daniel Negreira請他來台駐店。圖/姚舜

DNA 西班牙料理餐廳地址:台中市西屯區惠中七街36號1樓電話:+886-928 983 381

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