贏在烹技與細節 台北喜來登安東廳牛排「酥」了

為強化市場競爭力並優化顧客用餐體驗，寒舍餐旅集團董事長蔡伯翰為集團旗下各飯店旗艦中、西餐廳「請教練」，請來米其林摘星餐廳主廚擔任餐廳廚藝顧問，研發新菜色並傳授廚藝，其中台北喜來登飯店館內〈安東廳〉即請來米其林一星餐廳〈教父牛排〉前行政主廚吳小芳（原名吳曉芳，現改名）指導，經過「調教」，〈安東廳〉正式推出新菜單，除有10根正苗紅的「美食」外，更有包括〈日本A5和牛菲力〉與〈澳洲M9老饕牛排〉在內的多樣牛排。牛排控與牛排老饕會發現，〈安東廳〉的牛排變得更「有味道」、更好吃了，其中最明顯的改變是，如今牛排最外層多了「酥脆焦香」的口感與風味，卻猶能保持肉質柔嫩多汁，單是這一點，就是「大躍進」，牛排控非試不可。

開設於1981年的〈安東廳〉，曾以高檔精緻法菜名列台灣10大頂級餐廳排行榜。2002年寒舍集團接手原「來來香格里拉大飯店」並更名為「台北喜來登大飯店」，並在2005年重新改裝〈安東廳〉，古典歐式優雅裝潢搭配名家畫作與珍稀古董，使該餐廳成為台北最具情調的浪漫餐廳。在〈2018台北米其林指南〉中，〈安東廳〉並入書得到「米其林餐盤推薦」。

洞察台灣多數消費者願意「花大錢吃食材」，卻不願意為廚藝付出代價。同時，至今許多人仍將牛排「視為最高級西餐」。正統法菜製作繁浩費時，且許多高檔食材至今未仍開放進口，同時正統法菜用餐氛圍相對拘謹、「隆重」。為此，台北喜來登大飯店於2018年決定推動〈安東廳〉轉型攻牛排。如今再請到米其林星廚吳小芳擔任顧問，整體菜式優化升級，且往「美式高檔牛排館」聚焦跨步前進。

吳小芳畢業於「美國名廚搖籃」、美國廚藝學校 CIA (The Culinary Institute of America)，廚藝資歷超過20年的她不只擅作牛排，更能精采演繹「當代美式料理」，也因為她出自料理名校，故更重視細節與溫度掌握。

小芳師父擔任〈安東廳〉顧問，並非將菜單「砍掉重練」，除〈日本A5和牛菲力〉與〈澳洲M9老饕牛排〉外，其他多數都是根據既有菜單上的菜式提供廚藝技術指導與分享。別小看這事，「鼎中之變，精妙維纖」，烹飪過程中即每一個環節只要稍有改變，就會影響食物菜餚的風味與口感。寒舍餐旅請小芳師父作〈安東廳〉顧問，就是希望找出進步空間、品質優化的機會，這些變化，往往藏在細節裡。

我認為，好吃的牛排，必須兼具三要素：1、肉質柔嫩（tenderness），2、帶汁（juicy），3、風味（flavor）。使用不同國籍、血源、品種與部位的牛肉烤製牛排，欲達「三方平衡」之境，不僅要具備豐富肉品知識，更得一一測試，日積月累方能找出最佳烹調料理套路，否則實無法每種牛排都到位。

在牛排外層烤出酥脆焦香的效果並保持牛肉該有柔嫩度，且讓肉汁帶出甜味，是一種技術。多數廚師都用Sous-vide舒肥法讓牛肉質變柔嫩，卻沒做出外層酥焦微脆的效果。小芳師父透露，她是透過「極高溫快速爐烤」結合「直接油淋」方式處理牛肉，使牛排達到外酥內嫩效果。其它當然還有些細節，但基於尊重「廚藝智財」，就不在此披露了。

除牛排好吃外，〈安東廳〉菜單上的誘人美食亦增加了。例如美式牛排館菜單上多數都有的〈蟹肉餅〉，過去是折沙公肉並用紐奧良肯瓊醬提味，如今〈安東廳〉選用新鮮的美國藍蟹精挑蟹肉並混和洋蔥泥與蛋液，裹上輕薄的麵包糠粉以煎炸的方式料理，外皮香酥內裏蟹汁鮮甜，一旁搭配上墨西哥風味的彩椒莎莎醬，點綴柳橙蛋黃醬、自製辣椒油與辣根醬，風味更有層次。

〈經典干邑風味龍蝦濃湯〉本是〈安東廳〉招牌經典湯品，如今小芳師父將製程優化，以台灣岩龍蝦入菜，以烤過的蝦殼與蝦頭與西芹、洋蔥、紅蘿蔔、月桂葉、百里香等香料與波特酒炒香，炒製過程中加入以鮮奶油及黃油提煉的海鮮高湯、以及米湯熬煮並過濾殘渣，風味更加濃郁、湯質亦更濃稠。