熱！很熱！非常熱！今年夏天真的熱，連番熱浪來襲，除讓人食不下嚥，更有人開玩笑表示，地球如此發燒、動不動就破紀錄的高溫，真是讓人熱到一個生無可戀的厭世。為此，用腦做菜的台北晶華酒店中餐行政主廚鄔海明動腦，為在台米其林西餐星廚最常光顧粵菜餐廳〈晶華軒〉，設計了一系列「涼感消暑美食」。夏日消暑新菜中，有潮州式「打冷」、也有「大菜小做」的涼食，更有具消暑解熱食療之效的「豪華升級版冬瓜盅」，選擇不少、豐儉由人。
先說「打冷」，廣東話中這指的是在大排檔內，一字排開讓人點食的潮州冷菜。在香港，「大排檔」就等同台灣夜市裡的「小吃攤」，冷菜主要分三類：潮州滷水、潮州式「魚飯」和「蟹飯」，以及各種醃漬或滷製後放涼的菜式。
為什麼叫「打冷」？說法很多，也都頗有趣。其一是說早年潮州小販是肩挑菜籠沿街叫賣自己在家中滷製的滷味，這情境跟賣〈台南擔仔麵〉的小販類似，「打冷」一詞是從「擔籠」而來。第二個說法則是，潮州人在香港擺攤賣食，常會碰到香港黑幫為爭奪地盤派小弟來砸攤，個性強悍的潮州人不甘自己辛苦建立的小攤被侵門踏戶，便會立馬高喊「打人」呼朋引伴號召同鄉一起抵禦外侮，又是因為音似，「打人攤」後來也慢慢變成了「打冷攤」。第三種說法則很「國際化」，由於客人是「圍繞」著小攤前挑選食物，「打Round攤」就又慢慢成了「打冷攤」。
潮州人作滷味堪稱「無所不滷」，鄔海明本季在〈晶華軒〉推出的潮州打冷則有〈凍馬友〉、〈潮州滷水鵝〉、〈生醃帆立貝〉和〈魚露浸花甲〉。
同樣是做菜，經鄔海明之手，除食材用料講究且皆屬上乘 ，做工不厭精細，同時呈盤亦要求精美雅緻、悅目吸睛。
〈潮州凍馬友〉就是一道好看好吃的夏日消暑涼食。做法是先將馬友魚泡漬鹽水去除生腥味，再蒸熟後泡在滷水中使之入味，並放到冰箱中冷藏使之產生「凍膜」。出菜時剔骨去刺，魚身帶皮切成方塊再連頭帶尾盛盤上桌，魚肉雪白、魚皮銀光閃閃，氣韻非凡，吃食時可沾醬香誘人的〈普寧豆醬〉，細細品味凍魚的鮮甜。
〈水晶花膠凍〉和〈翡翠雞茸刺參〉是以高檔食材入饌做的消暑涼食，〈水晶花膠凍〉是將花膠整修切下的邊角肉和豬的後腿肉，和老陳皮、桂皮、八角以及花椒一起煮製使其入味，然後用模具塑形再入蒸籠蒸製，熟後再分切成條塊狀，形色似蘇杭名菜〈水晶肴肉〉，口感Ｑ彈有勁，吃食時可搭配薑絲與紅醋。
〈翡翠雞茸刺參〉是將刺參掏空後「嵌」入雞腿茸，再用蒸箱蒸熟後用蔥油雞汁泡漬賦味。出菜時碗中有陳醋醬汁、刺參上有翡翠蔥醬，並撒了白芝麻提味，形色有如矗立於紅色湖水中的綠色小島，頗有意境。
〈八寶冬瓜盅〉不是涼食冷菜，卻是廣東人夏天最常喝的消暑解熱湯品。鄔海明以精緻廚藝結合名貴餐具器皿呈現這湯品。工序大體分三段，1.將各瓜挖空、最上層並以蔬果雕的方式刻出花邊。2.用高湯煮切成丁塊的螺頭、蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿、絲瓜等「八寶」。3.在冬瓜盅內注入上湯並放入「八寶」，4.最後用大火蒸製。5.熟後在冬瓜最上層以夜香花點綴，除增加美感並增添香氣。最後再將冬瓜盅放入一純銀製的銀桶中，上桌時貴氣十足。
〈古法煎釀鯪魚〉是〈晶華軒〉本季的「珍稀菜品」。都說「台灣找不到鯪魚」，所以在台灣也就不易吃到口感爽脆的〈鯪魚丸〉。其實，在台灣有些水質乾淨的水庫中，是可釣到鯪魚的。所以這個夏天，〈晶華軒〉廚房內多了新嬌客。
〈古法煎釀鯪魚〉作法可麻煩了，因鯪魚多刺，所以廚師得先去骨剔刺，並小心把魚肉和魚皮分開，只留下魚皮，將魚肉跟明蝦手工剁成茸後，加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「出膠」，再加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒，火腿粒，生粉拌勻後「釀」入魚身內，最後以慢火煎至外皮金黃香脆再淋上用醬生、豆豉加蠔油調製的上湯芡成菜。是一般餐廳吃不到的老粵菜。
晶華軒地址：台北市中山北路2段39巷3號（台北晶華酒店）3樓電話：02-2567-7898