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綠色飲食潮 創植物肉兆元商機

綠色飲食風潮帶動植物肉商機,據估計,全球人造肉市場到2030年將成長至850億美元。圖/美聯社
綠色飲食風潮帶動植物肉商機,據估計,全球人造肉市場到2030年將成長至850億美元。圖/美聯社

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綠色飲食風潮帶動植物肉商機,據估計,全球人造肉市場將從2018年的46億美元增長到2030年的850億美元(約新台幣2兆6,965億元)。如今不僅植物肉,植物海鮮更是蔬食新寵,在全球訴求淨零減碳、解決糧食危機等理念下,這些替代性蛋白產品將持續搶攻人們的味蕾。

台灣首創模擬肌肉纖維 豬雞牛魚都逼真

植物肉風行全球,各廠商競相推出「跟真肉口感一模一樣」、甚至連肉色、血水也模仿得唯妙唯肖的商品,搶攻蔬食商機。日前經濟部技術處發表全球首創技術,藉由模擬肌肉纖維,創造真肉口感,可還原豬、雞、牛、魚等不同質地,目前已完成量產最後一哩路,將於今年底前規劃設立衍生新創公司。

植物肉又稱為「未來肉」、「人造肉」,主要添加大豆、豌豆等植物蛋白,製成口感與動物肉相近的食品。據Good Food Institute數據報告,全球人造肉市場將從 2018年的46億美元增長到2030年的850億美元,到2026年時將達到309億美元。

有別於傳統「素肉」有豆味濃重、口感扁平的缺點,近來植物肉大幅改良口感與風味,許多知名餐廳、業者也推出相關特色餐食,如嘉義知名小吃林聰明沙鍋魚頭先前與台畜旗下植物肉品牌「NO MEATING 一植肉」聯手打造素食沙鍋菜;去年食品大廠大成推出植物肉牛肉麵,還奪下台北國際牛肉麵大賞Top 10;以及更多植物肉漢堡、未來肉醬義大利麵甚至素燒肉等,大幅增加素食與彈性素食人口的點餐選項。

經濟部技術處表示,目前植物肉產品有近八成外銷,是台灣參與國際產業分工的重要領域。

面對國際市場不斷追求植物肉質地、口感及風味的創新,食品所所長廖啓成表示,目前台灣市面上植物肉製程多以素肉胚拆絲、乳化、重組而成,大都僅在外型、顏色、風味及口感上的變化,難以維持國內產業競爭優勢。

食品所與經濟部技術處專案開發全球首創「新穎肌理化植物肉技術」,採用獨家技術導入多方向纖維結構,模擬動物肉的肌肉纖維,讓植物肉產生「肌理」,擁有彷彿真肉的口感,可模擬豬、雞、牛或魚等不同質地。

食品廠僅需簡單加工調味,即可推出植物肉產品,無須添加額外的黏著劑、品質改良劑等。另外,因使用大豆蛋白、小麥蛋白,具有完整的人體必需胺基酸、蛋白質含量也更高。

全球畜牧業飼養家畜的二氧化碳總排放量,占所有人為溫室氣體排放量的14.5%。圖/美聯社
全球畜牧業飼養家畜的二氧化碳總排放量,占所有人為溫室氣體排放量的14.5%。圖/美聯社

真肉品碳排放 比全交通工具加總還高

植物肉做為替代性肉品,其產業發展被視為是減碳行動的重要一環。據聯合國糧農組織(FAO)統計,全球畜牧業飼養家畜的二氧化碳總排放量,占所有人為溫室氣體排放量的 14.5%,其中又以牛隻占比最高,約占畜牧業排放量的 65%。

此外,根據FAO計算,為了生產肉品所產生的碳排放,比全世界汽車、船、火車、飛機等加總的碳排放還要高。不僅因為工業化畜牧業是森林砍伐的主要原因,會使樹木儲存的二氧化碳釋放至大氣,養殖動物還會排放大量的甲烷氣體,而甲烷的溫室效應要比二氧化碳高25倍。

綠色和平(Green Peace)指出,飼養牲畜時大量使用的合成肥料,會產生氧化亞氮(nitrous oxide),這種氣體的溫室效應約為二氧化碳的300倍,也加劇環境負擔。

另外,全球人口增長也將持續對環境增壓,並可能導致糧食危機。聯合國世界人口展望2022報告預計,全球人口可能在2030年達到85億,在2050年達到97億,並在2058年左右超過100億。為提供更多樣的糧食、足夠營養來源,植物蛋白、替代性肉品等相關產業發展前景巨大。

植物海鮮更夯! 研發商激增3倍

除了植物肉發展有助減少畜牧業碳排放量,近年更夯的「植物海鮮」則關注漁業過度捕撈議題。據了解,全球的人造海鮮研發商在2017年到2021年大幅增加逾3倍,新產品越趨多元化,包括鮮蝦、鮪魚、干貝與魚排等,幾乎想的到的海鮮都有替代新品。

源自全球市場研究諮詢機構英敏特的調查分析,去(2022)年是海鮮植物性替代品百花爭艷的一年。

植物性食品協會(PBFA)也表示,約自2021年末至今,幾乎每周都會推出一家新的植物性海鮮創業公司、品牌或產品。植物海鮮的崛起與食用風潮,有助改善糧食危機與漁業濫捕而造成的海洋生態鏈危機。

例如「日本鰻鱺」因過度捕撈,2016年被國際自然保護聯盟(IUCN)列為瀕危物種。由於鰻魚尚難以人工商業化養殖量產,日清食品公司今年開發出由大豆蛋白製成的植物性鰻魚,並還原蒲燒鰻魚的口感與滋味。

而美國植物性海鮮公司Aqua Cultured Foods在尋求蛋白質來源方面,以微生物發酵方式,研發了類似魷魚口味的替代品,不僅口感與魷魚相近,營養素還更豐富,擁有更多的纖維素,食用者也不必憂心膽固醇與脂肪過剩的問題。

另外,也有部分企業投入了干貝、龍蝦與魚子醬等產品的開發。

蔬食商機大 超商、餐飲群雄搶市

據世界素食人口報告調查,台灣素食人口近年早已突破300萬人,顯示蔬食商機越來越不宜小覷。國內超商與美食連鎖集團也積極布局蔬食,爭取商機。

統一超商自2020年推出「天素地蔬」自有品牌,與各大知名綠色餐飲品牌主廚合作研發餐點,開發貼近在地口味的蔬素食料理,超過20款微波即食,其中松露野菇烘蛋捲餅、松露菇菇燉飯等銷售破億元。其更進一步打造「天素地蔬複合店」,擴大販售常溫、冷藏、冷凍多溫層上百款商品。

全家也因應彈性蔬食飲食趨勢,2021年攜手上善豆家、蔬慕推出多款中西式聯名鮮食,日前更宣布推出全新蔬食品牌「植覺生活」,計有13款蔬食新品、6款友善蔬食標示供消費選購。此外,全家更於慈濟關渡園區,打造全台規模最大的全蔬食便利商店,提供逾千項商品供蔬食客選購。

另外,漢來美食集團旗下的漢來蔬食訴求純蔬食料理爭取商機,現階段已分別在台北、桃園、台中、台南與高雄等地開出分店,一舉躍為全台最大的連鎖蔬食品牌。

王品集團方面,係把旗下的蔬食料理餐廳「舒果」,轉型為「SUFOOD舒果」無肉料理的時尚蔬食。此外,集團旗下陶板屋也針對素食消費者,開發和風蔬食套餐搶市。

八方雲集方面,集團旗下擁6大品牌,其中的「芳珍蔬食」即針對蔬食潮流而來,今年底目標全台開設60店。另方面,備受消費者肯定的饗賓餐旅集團,旗下也有蔬食buffet品牌「果然匯」,迎戰蔬食風潮。

此外,前亞都麗緻服務管理學苑總經理嚴心鏞創辦「善菓」餐飲,係國內新崛起的蔬食餐飲集團,從宴席料理、簡餐、養生鍋物、麵食、茶點,到義大利麵、燉飯、西式漢堡、麵包、法式甜點,發展出多元品牌。

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