身為一個主廚,應該發展自己的料理哲學,同時能清楚形諸語言,向外闡述你的洞見與獨到的思考。
身為廚師,我接過許多節目邀約,希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽,或是帶大家去逛市場,示範私房料理,在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人,這類邀約我一概婉拒,「不上節目做菜」是我的原則。
有人問我:「為什麼不拍攝做菜影片?大眾都想看名廚親手做菜啊!」正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片,都是旅遊、吃美食、做菜、廚藝競技,所以我決定不做這件事。一來,我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力;二來,我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。料理不只是技術面的打磨而已,身為一個主廚,應該發展自己的料理哲學,同時能清楚形諸語言,向外闡述你的洞見與獨到的思考。
賦予你工作所具備的知識內涵
最早的時候,台灣人刻板印象中的廚師,就是壯碩的中年大叔,在滿是油煙的廚房中工作,衣服沾黏汙漬,甚至有點不修邊幅,讓不少人覺得「成為廚師」並不是一件值得驕傲的事。然而,當愈來愈多衣裝整潔、談吐得宜、思路清晰的廚師在媒體上曝光,大家開始感覺到原來廚師也可以是體面、技術含量高、帶給別人幸福感的工作。大眾印象轉變了,廚師也就成為一種可以憧憬的職業。
但是即使廚師的形象變得美好、風光了,可是樣貌還是集中在「會做料理的技術專家」而已,教大家怎麼挑食材、烹飪,傳授做菜的獨門訣竅。而我認為廚藝不應該只是某種娛樂秀,或是特技表演。這些當然很重要,但是除了料理本身,一個有理想的主廚應該具備更多的知識與內涵,帶領大家透過料理,學習更多人文、社會和創業的能力。當媒體只強調「很會烹飪就是大廚」時,就會造成一種誤解,好像做餐飲的門檻不高,一個人只要把手藝訓練起來,會烤雞、懂煎魚、擅長炒飯,就可以開家餐廳了。但是,經營一家餐廳,除了料理之外,還要具備人事、管理、財務、品牌、行銷等知識,這些能力遠比「會烹飪」複雜許多。尤其當整個社會已經和十幾二十年前不同,消費者對餐飲有更高的標準、更多的需求與想像,也對如何吃得安心、健康、對環境友善,有愈來愈高的期待,為什麼體制內的餐飲教育,還在培育只具備煎煮炒炸這類烹飪專業的廚師呢?
當手藝是基本,也須兼備人文與管理素養
當初我從新加坡回台灣,目的之一便是投入更多心力在「教育」。這幾年,就算工作非常忙,我依然堅持每季抽空去不同的大學擔任講座教授、講師,開設「台灣味一百年」課程,教授體制外的內容,從日據時代的「阿舍菜」和「酒家菜」、國民政府帶來的眷村菜、中國八大菜系、客家料理到近年興盛的原住民飲食文化等等,補足學生對台灣飲食文化起源的知識。
每年我也會安排十五到二十場演講,親自與台灣青年世代對話,希望提升台灣年輕人對料理的想法,不會覺得外國月亮一定比較圓,或是舶來品餐飲就一定比台灣本土小吃更高級,認識台灣餐飲其實有很多值得驕傲的特點,此外,還會聚焦在開店、創業、環保、食安、全球化等更宏大的主題,因為我相信烹飪技巧很重要,但廚師的通識教育更重要,希望影響更多的餐飲界工作者。有一年,我在亞洲大學開了一堂「微型創業」課,學生告訴我,畢業後想要開一間咖啡廳或賣貝果的小店,並興致勃勃的說:「將自己的興趣與工作結合,是很幸福的事。」這當然是個不錯的夢想,然而,當我進一步追問他們:「你們的咖啡廳或貝果店,要用哪一種商業模式?怎麼經營品牌,做出差異化?」但多數學生都沒有任何概念。這件事讓我憂心。為求真實,我請學生從報紙廣告中找出租店面,實地勘查,了解坪數、租金、人潮等資訊,並規劃裝潢與人力,估算資金與成本,分組提出企劃案。由我扮演投資人,評估哪組企劃案最合理、最容易落實且具競爭力,藉此訓練他們與現實接軌。
這也正是為什麼我在很多場合,談的不是怎麼做料理,而是品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任等議題,因為這些都是學生未來進入社會後,在「廚藝」之外同樣迫切需要的能力。就算這堂課,讓學生們發現這些太複雜、太繁瑣、太困難,嚇得他們不敢去創業,冷酷戳破他們夢想的泡泡,我覺得都是一件好事,至少不用等到他們真的跌倒、挫折、失敗之後,甚至賠掉許多錢,才學到「原來我還沒準備好開店」。我希望以自己實際經營餐廳的經驗,提點年輕世代未來用得上的知識,這也是我不在節目上表演料理的原因,因為這些都比單純做料理更加重要。
分享專業,創造更多的世界級主廚
我認為這是身為廚師的社會責任,不只在學校,也應該與社會對話,向大眾敞開學習大門。因此,當我結束新加坡事業,返台一週年時,也就是二○一八年,便在台灣舉辦了「大師工作坊」,如同一場餐飲界的EMBA,總計有近七百五十位來自台灣北中南各地,橫跨餐飲、觀光、科技、醫美、金融、傳產、零售服務等產業。他們多是正在創業,或是已經成功創業,有志要讓自己的品牌更好、向上提升的經理人,所以紛紛不遠千里而來。
在課堂上,我扮演教練的角色,依據過去成功打造七個品牌的經驗,從「品牌定位×戰略思考」、「財務營運×團隊建立」、「創意美學×體驗設計」等六大面向,無私分享所有我知道的餐廳經營概念與做法,從策略、定價到成本計算,統統公開。所有來上課的學員都不可思議的問:「你怎麼可以把這些東西都公開?」我說:「沒有關係啊,這才真實。」因為我離開新加坡,回到台灣後,最重要的目標不是再開出能夠拿到米其林星等的餐廳,而是「教育」。教育當然就是分享,就是傳遞,怎麼能藏私?因為我想提升的不只是一、兩家餐廳,而是整個台灣餐飲產業,或是任何和品牌有關的產業。而且大師工作坊反應熱烈,兩年間辦了好多次活動,學員之間至今仍熱絡串聯合作著。
如果說,開出一間成功的餐廳,就像是完成一個成功的專案,我一個人親自在廚房做菜,最多只能做出一個成功的專案,然而透過管理與領導,我可以帶領團隊的主廚們,做出八個成功的專案,開出八家具有米其林水準的餐廳。但是,透過教育,我可能可以成就七百五十個成功的專案,創造更大的影響力,甚至改變整個餐飲產業。我明白江振誠只有一個,一個人的力量無法改變台灣的餐飲生態,但如果我能培養出七百五十個江振誠,每個人都能回到自己的餐廳推動新觀點和新做法,或許就有機會翻轉整個業界,真正做到讓台灣餐飲業與國際接軌、品牌提升,以及人才晉級。
結束Restaurant ANDRÉ,並不是放棄一個輝煌舞台,而是登上另一個更大、更重要也更有意義的新舞台。從餐廳做菜到餐飲教育,從改變七百五十個品牌以及 每年上千名的學生開始,讓更多台灣年輕人打開創意的雙眼,走向跨界的格局。
(本文摘自江振誠著《工作美學》,天下文化提供)