疫情解封後台灣餐飲業迎來嚴重缺工潮，許多業者放在人力銀行上的招募職缺幾乎是全年開啟，也有不少商家祭出加薪誘因大舉徵才，但卻成效不彰。今年第一季民生消費產業人才缺口平均每月38.2萬人，餐飲業服務生就占四分之一，究竟為何餐飲業即便加薪，人力缺口問題依舊難解？
「二頭班」制度 讓員工身心俱疲
據104人力銀行2023年《民生消費產業人才白皮書》調查顯示，民生消費產業2023年第一季平均每月短缺38.2萬人，人才缺口續創歷史新高，其中又以餐飲業服務生缺口最大，第一季平均每月缺額達95,000人，每4個民生消費產業的工作機會就有1個是餐飲業服務生。
餐飲業常見的「二頭班」制度常被指為關鍵硬傷。所謂的二頭班就是將一天實際工時切割為二時段，常見是上午11點到下午2點，和傍晚5點到9點，中間休息3小時，雖然這樣的分段工時符合勞基法規定，且休息時間較一般上班族長，但卻代表餐廳服務生要被綁在餐廳11小時以上。
所以儘管餐飲服務業的薪資在這二年有所提升，但在職員的內心感受上卻依然覺得工資偏低。
1111人力銀行公關總監陳尹柔表示，這種制度通常是為了因應用餐高峰時段，但卻讓員工感覺整天都被束縛在工作上，無法兼顧生活與工作平衡。陳尹柔建議，餐飲業雇主需採取不同策略來改善缺工情況，非必要不使用兩頭班制度，而可以透過早晚班調配人力，同時規劃獎金和獎勵制度，讓員工保有生活和空間，才能進一步留住人才。
營運成本上揚 業者加薪意願低
104人力銀行2023年《民生消費產業人才白皮書》調查指出，民生消費產業需求人數最多的前五大職務平均月薪，大多低於整體產業相同職務的月薪，業者應提供合理且具競爭力的薪資才能吸引並留下人才。
調查顯示，五大民生消費產業工作者的平均薪資皆有上漲，其中餐飲業的增幅達13.7％，貼近市場均標，但在全部63個產業細分類平均月薪排比中，仍以第60名的平均月薪37,484元大幅落後全體平均月薪44,725元，使得餐飲業徵才留才依然處於劣勢。
再看餐飲業中需求最高的五項職缺，分別為餐飲服務生、餐廚助手、店員或專櫃人員、調酒師或吧台人員以及中餐廚師，除了中餐廚師，其他職缺平均月薪僅落在30,675～32,907元，更是處於餐飲業內的薪資末段班。
而從台灣上市櫃連鎖餐飲集團財報可發現，近5年各家稅前淨利率僅約5～15%，加上近年國際原物料價格大漲，國內物價、房租也呈現上行趨勢，若餐飲業者選擇為員工加薪，很容易就會衝擊到自身本來就不高的獲利，甚至一不小心直接面臨虧損。
除此之外，餐飲業最缺人的服務生職缺，對許多餐廳來說並不具備明顯的附加價值，可替代性高，加上業者多數缺乏成熟的升遷制度與人才養成計畫，這更壓縮了人才的薪資成長空間，也更令在意人生規畫的青年卻步。
對於絕大多數餐飲業者而言，真正能創造出高附加價值的是食材品質、料理技術、甚或是餐廳名氣等，單純的服務本身通常只能敬陪末座。再加上餐飲業原先就不高的利潤，因而缺乏足夠誘因讓業者願意優先拉高人事成本來為創造營收做準備。
「殊異性」時代、少子化 缺工更嚴峻
另外，根據內政部統計，民國70年台灣新生兒41.5萬人，民國94年20.6萬人，到了民國110年，台灣全年新生兒只剩下15.3萬人。在少子化浪潮下，不光餐飲業，缺工現象幾乎全面席捲各行各業。在僧少粥多的情況下，人才對職業的期待與要求也相應提高，如企業不能祭出足夠誘因，恐面臨更難網羅人才的窘境。
德國萊布尼茨獎2019年得主德國社會學家萊克維茲（Andreas Reckwitz）指出，我們已進入了一個「殊異性社會」的時代，殊異性成為全社會的期待，若沒有自己的特色，無論是城市、商品還是個人，都將變得不再吸引人。
依據萊克維茲的研究，過去現代社會的模範是西裝筆挺的中產階級，而到了後工業時代，這種強調規範化、普適性的社會規律開始失去主導權。在最新的社會深層結構轉向中，只有非標準化、不可替換、不可比較、具有殊異性的東西才有機會被賦予更高價值，得到更多矚目。
觀諸台灣，前幾世代的人關注能否得到一份穩定的工作，但現今在少子化的趨勢下，年輕人更有選擇權，想找的不僅是一份工作，更還是一種生活態度，甚至寧可少點薪水，去做更有創造性的工作。
社會也越來越看重一個人的創意與殊異性，今日台灣家庭和學校教育從小就注重培養小孩要有自己的想法、要有創意。因為殊異性社會的深層邏輯追求的就是人才的不可替代性，要求每個人在工作中更能創造性地發展自我，唯有如此才更能受到社會賦予更高的價值。FB、IG、Youtuber、KOL的蓬勃發展，正是這個社會深層邏輯的表層體現。
要期待未來在這樣社會深層邏輯中成長的年輕人，主動熱愛去做生產流水線或餐飲服務生等勞力密集工作，或當作自己的職業首選，是不切實際的。由於整體平均薪資偏低，餐飲服務業今日成為勞動力大退潮的海嘯第一排，但這個困局同樣值得台灣其他勞力密集產業借鏡，及早審視應變，未雨綢繆。