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台北米其林二星侯布雄法式餐廳 讓正統法菜在台永續

  • 工商時報 姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」的午間套餐Amuse Bouche〈小麥脆球讓康堤起司〉,高溫炸製的印度炸脆球非常薄脆,裡面並有起司奶油,最上層並以現刨白松露點綴。圖/姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」的午間套餐Amuse Bouche〈小麥脆球讓康堤起司〉,高溫炸製的印度炸脆球非常薄脆,裡面並有起司奶油,最上層並以現刨白松露點綴。圖/姚舜

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睽違4年,開在台北信義區「貴婦百貨」Bellavita內的〈侯布雄法式餐廳〉(L'ATELIER de Joel Robuchon)復辦「Robuchon Week侯布雄星光周」,由侯布雄集團全新團隊全球行政總主廚David Alves與台北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚松尾洋平( Yohei MATSUO)攜手,率團隊演繹饗光盛宴。套餐菜式的形、色、味,依然「非常侯布雄」,喜歡正統法菜的食家饕客透過舌尖味蕾心領神會:「侯布雄就是侯布雄」、「世紀名廚一直都在」。餐廳總經理許智皓告訴我,台北〈侯布雄法式餐廳〉不只希望品牌在台生根,另一自我期許的「神聖使命」是:讓法國料理與美食文化在台永續。

許智皓說,歷經傳奇主廚辭世與新冠疫情來襲,台北〈侯布雄法式餐廳〉的夥伴不改其志、且「大家心情都很篤定」,同時目標一致、未曾躊躇。不只希望讓更多人認識法菜、喜歡法菜,更希望為台灣培育出更多法菜廚藝人才。許智皓表示,目前台北〈侯布雄法式餐廳〉的二位副主廚,「都是台灣人,且一男一女」。許智皓期許,有朝一日,他們都能被派至其他國家的侯布雄餐廳獨當一面、一展長才。

2009年開幕的台北〈侯布雄法式餐廳〉絕對夠格稱「正統」,更是根正苗紅、全台血統最「純」的法菜餐廳。全台也只有〈侯布雄法式餐廳〉有料理主廚、烘焙麵包主廚、甜點主廚,以及專業侍酒師,是一擁有有「全配」的法菜餐廳。而〈侯布雄法式餐廳〉最傲世、也最讓「侯粉」傾心的,則是「侯布雄菜餚」。在許多食饕與吃貨心中,「侯布雄菜餚」就是「米其林星光美餚」。

在全球不同城市的侯布雄法式餐廳,菜餚的共通性是:

1.烹調料理廚藝精緻、工序不厭繁浩。

2. 食材用料講究,且必屬同級之最。

3. 食物組合精準且精確,食材互補幫襯。

4. 菜餚口感與味道層次分明且多元。

5.餐具器皿形色悅人。

6. 呈盤立體奇巧繽紛。

7. 品質穩定,且維持一致性。

8. 與時俱進,時時創新。

今年進口白松露檢驗相當嚴格,一般餐廳吃不到,疫後首度回歸的「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐,可以嘗到現刨白松露。圖/姚舜
今年進口白松露檢驗相當嚴格,一般餐廳吃不到,疫後首度回歸的「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐,可以嘗到現刨白松露。圖/姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」亦有侍酒師提供絕佳佐餐酒。圖/姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」亦有侍酒師提供絕佳佐餐酒。圖/姚舜

看看「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐中的菜餚吧。Amuse Bouche〈小麥脆球讓康堤起司〉高溫炸製的印度炸脆球非常薄脆,裡面並有起司奶油,最上層並以現刨白松露點綴,白松露最中央最精準的滴了一滴橄欖油。雖只是一開胃小品,但色、香、味、形,全面關照,缺了一塊、就不精采。

〈北海道海膽與茄子〉碗底調味後的茄子泥,口感柔滑、味道鹹中帶著微酸與辛辣,與甘甜的海膽很速配,酥炸茄子脆片豐富了口感層次。〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉的肥嫩的田雞腿表皮微焦,襯底的佩爾特小麥燉飯帶有起司及奶香,巴西里泡泡讓這道濃郁的料理帶著清新香草氣息。上桌時,會現刨當令白松露增益風味。

〈侯布雄法式餐廳〉的餐具器皿向來好看,主廚做的菜餚與之搭配更好看。圖/姚舜
〈侯布雄法式餐廳〉的餐具器皿向來好看,主廚做的菜餚與之搭配更好看。圖/姚舜
〈北海道海膽與茄子〉碗底調味後的茄子泥,口感柔滑、味道鹹中帶著微酸與辛辣,與甘甜的海膽很速配,酥炸茄子脆片豐富了口感層次。圖/姚舜
〈北海道海膽與茄子〉碗底調味後的茄子泥,口感柔滑、味道鹹中帶著微酸與辛辣,與甘甜的海膽很速配,酥炸茄子脆片豐富了口感層次。圖/姚舜
〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉上桌時,會現刨當令白松露增益風味。圖/姚舜
〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉上桌時,會現刨當令白松露增益風味。圖/姚舜
〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉的肥嫩的田雞腿表皮微焦,襯底的佩爾特小麥燉飯帶有起司及奶香,巴西里泡泡讓這道濃郁的料理帶著清新香草氣息。圖/姚舜
〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉的肥嫩的田雞腿表皮微焦,襯底的佩爾特小麥燉飯帶有起司及奶香,巴西里泡泡讓這道濃郁的料理帶著清新香草氣息。圖/姚舜

〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉內的胭脂鴨胸,肉質豐潤多汁且口感柔嫩,鴨腿肉泥與蘑菇雞肉慕斯綿密細緻,酥皮與內餡間還夾著一層菠菜餡,外層酥皮是烘焙主廚自製。〈糖脆可麗露鑲大溪地香草香緹與蘭姆葡萄冰淇淋 〉,是將侯布雄經典甜點糖球做成可麗露造型,極薄極脆並可透光,放眼台灣精緻飲市場,有此做工者,幾兮。

〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉是「高檔威靈頓鴨肉」,外層酥皮都是〈侯布雄法式餐廳〉烘焙主廚自製。圖/姚舜
〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉是「高檔威靈頓鴨肉」,外層酥皮都是〈侯布雄法式餐廳〉烘焙主廚自製。圖/姚舜
〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉內的胭脂鴨胸,肉質豐潤多汁且口感柔嫩,鴨腿肉泥與蘑菇雞肉慕斯綿密細緻,酥皮與內餡間還夾著一層菠菜餡。圖/姚舜
〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉內的胭脂鴨胸,肉質豐潤多汁且口感柔嫩,鴨腿肉泥與蘑菇雞肉慕斯綿密細緻,酥皮與內餡間還夾著一層菠菜餡。圖/姚舜
〈糖脆可麗露鑲大溪地香草香緹與蘭姆葡萄冰淇淋 〉,是將侯布雄經典甜點糖球做成可麗露造型,極薄極脆並可透光。圖/姚舜
〈糖脆可麗露鑲大溪地香草香緹與蘭姆葡萄冰淇淋 〉,是將侯布雄經典甜點糖球做成可麗露造型,極薄極脆並可透光。圖/姚舜
品嘗〈糖脆可麗露〉時會淋上淋上焦糖白蘭地醬增加風味。圖/姚舜
品嘗〈糖脆可麗露〉時會淋上淋上焦糖白蘭地醬增加風味。圖/姚舜
〈糖脆可麗露〉是以大溪地香草香緹作內餡,敲開薄脆外殼後會流漿。圖/姚舜
〈糖脆可麗露〉是以大溪地香草香緹作內餡,敲開薄脆外殼後會流漿。圖/姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐都會餐後茶點(Petit Four)。圖/姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐都會餐後茶點(Petit Four)。圖/姚舜
在台北〈侯布雄法式餐廳〉吃套餐,可以多種正統歐式麵包佐餐,並可以百年歷史法國PAMPLIE奶油當抹醬。圖/姚舜
在台北〈侯布雄法式餐廳〉吃套餐,可以多種正統歐式麵包佐餐,並可以百年歷史法國PAMPLIE奶油當抹醬。圖/姚舜

侯布雄團隊最讓我折服務的是:「紀律」。我認為紀律是「侯布雄」品牌笑傲食壇的利器與資產,旦凡只要是大師設計的經典菜餚,食客無論在世界任何一個城市的侯布雄餐廳吃到,形、色、味,都是一個樣,沒有例外,也沒有意外。因為只有嚴守紀律,才能做到品質「一致性」。

〈侯布雄法式餐廳〉立足市場已邁入第14年,許智皓說,團隊始終遵循侯布雄的當代法國料理哲學,並將此哲學和技術傳承給下一代。許智皓表示,餐廳每位廚師都重視料理的每個環節及基礎技能,深知對食物、文化及技能的深刻學習累積,一定的見解才能創造新事物,並造就現今穩定堅強的團隊。許智皓表示,〈侯布雄法式餐廳〉希望透過系統性的栽培,為台灣餐飲業盡一分心力,目標是讓更多台灣餐飲人才,成為著名法國餐廳的主廚。

「Robuchon Week侯布雄星光周」推出星光饗宴,由侯布雄集團全新團隊全球行政總主廚David Alves(左)與台北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚松尾洋平( Yohei MATSUO)攜手率團隊演繹。圖/姚舜
「Robuchon Week侯布雄星光周」推出星光饗宴,由侯布雄集團全新團隊全球行政總主廚David Alves(左)與台北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚松尾洋平( Yohei MATSUO)攜手率團隊演繹。圖/姚舜
〈侯布雄法式餐廳〉總經理許智皓(右)表示,餐廳所有同仁都以「讓法國料理與美食文化在台永續」為使命。圖/姚舜
〈侯布雄法式餐廳〉總經理許智皓(右)表示,餐廳所有同仁都以「讓法國料理與美食文化在台永續」為使命。圖/姚舜
  • L'ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳
  • 地址:台北市信義區松仁路28號5F(BELLAVITA)
  • 電話:(02)8729-2628/9

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