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台北〈柒號洋樓〉上海菜餐廳 江南懷舊蟹餚新吃法

  • 工商時報 姚舜
〈寧式十八斬嗆蟹〉的蟹肉色如凝脂,肉上還「外掛」著膏黃,非常誘人。圖/姚舜
〈寧式十八斬嗆蟹〉的蟹肉色如凝脂,肉上還「外掛」著膏黃,非常誘人。圖/姚舜

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〈寧式十八斬嗆蟹〉是紹興酒、高粱酒加了如花椒、桂皮等多種中式辛香料,將紅蟳由生醃至熟,再斬件分切上桌。圖/姚舜
〈寧式十八斬嗆蟹〉是紹興酒、高粱酒加了如花椒、桂皮等多種中式辛香料,將紅蟳由生醃至熟,再斬件分切上桌。圖/姚舜
〈清蒸處女蟳〉的蟹膏飽滿,清蒸即可品味濃郁蟹膏原味,即使不沾任何醬汁都很好吃。圖/姚舜
〈清蒸處女蟳〉的蟹膏飽滿,清蒸即可品味濃郁蟹膏原味,即使不沾任何醬汁都很好吃。圖/姚舜
〈柒饕洋樓〉的〈蟹粉拌麵〉呈盤清麗優雅,拌勻後享受「秋之美味」。圖/姚舜
〈柒饕洋樓〉的〈蟹粉拌麵〉呈盤清麗優雅,拌勻後享受「秋之美味」。圖/姚舜
充份體現「濃油赤醬」精神的〈醬爆蟹炒年糕〉,是傳統滬上蟹餚,炸過的螃蟹與寧波年糕一同煨燜,成菜後享受一菜二吃食趣。圖/姚舜
充份體現「濃油赤醬」精神的〈醬爆蟹炒年糕〉,是傳統滬上蟹餚,炸過的螃蟹與寧波年糕一同煨燜,成菜後享受一菜二吃食趣。圖/姚舜
用〈酥炸軟殼蟹〉搭配〈蔥開煨麵〉作為組合,是〈柒號洋樓〉本季新菜。圖/姚 舜
用〈酥炸軟殼蟹〉搭配〈蔥開煨麵〉作為組合,是〈柒號洋樓〉本季新菜。圖/姚 舜
〈柒號洋樓〉本季菜單亦可點到〈清蒸大閘蟹〉,每隻1,500元+10%。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉本季菜單亦可點到〈清蒸大閘蟹〉,每隻1,500元+10%。圖/姚舜

食欲之秋、蝦蟹肥美,台北漢普頓酒店館內上海菜餐廳〈柒號洋樓〉即日起至11月30日推出秋日限定「秋蟹饗宴」套餐每位2,000元+10%,行政總主廚路凱源以當令紅蟳、沙母、大閘蟹、處女蟳入饌,設計推出匯聚滬、粵、江浙及台菜經典蟹餚與蟹套餐,更有坊間少有的〈寧式十八斬嗆蟹〉,以及〈酥炸軟殼蟹搭蔥開煨麵〉、〈上海兩面黃佐蟹粉〉等江南懷舊美饌新吃法,值得食家饕客一嘗。

〈嗆蟹〉是上海本幫菜中經典蟹餚,廚師以「生醉法」將鮮活梭子蟹以用加了辛香料調味的紹興酒與高粱酒浸漬,由生醃至熟,成菜後的〈嗆蟹〉蟹肉如琥珀般晶瑩剔透、紅膏誘人,宛如凝脂玉膏,形色味皆誘人。

〈柒號洋樓〉本季推出的〈寧式十八斬嗆蟹〉同屬「醉蟹」系列,主廚路凱源以六兩重紅蟳,用加了醬油、八角、花椒、桂皮、甘草、陳皮與話梅等辛香料調味的花雕酒浸泡醃漬、由生至熟後,再將整隻蟹分切斬件成十八塊,每一塊蟹肉即要大小平均,且強調每塊上都皆伴有蟹膏,蟹肉蟹膏豐腴甘甜,馥郁蟹肉飽滿不帶腥味,鹹甘交融,與近年在台開始受到注意的韓國〈醬蟹〉異曲同工。

帶著鑊氣上桌的〈上海兩面黃佐蟹粉〉,值得向滬菜老饕與嗜蟹吃貨推薦。

〈兩面黃〉是「乾煎麵」,大廚將麵條先煮熟、再放入鍋中以小火產生的鑊氣,耐心將麵條兩面煎得金黃酥脆,故稱「兩面黃」,表層酥脆,內層濕嫩柔軟。潮洲菜和上海菜都有〈兩面黃〉,不同的是,〈潮式兩面黃〉吃時沾著陳醋與沙糖提味,〈上海兩面黃〉則是淋上用肉絲或蝦仁現炒勾芡的「澆頭」,熱呼呼芡汁淋在帶著鍋香鑊氣的麵條上,酥脆、軟滑兩種口感交織,是本菜特色。

〈柒號洋樓〉的〈上海兩面黃佐蟹粉〉,〈兩面黃〉上的澆頭除有鮮蝦韭黃有蟹粉,麵下還有香煎蛋皮舖底,、鍋香、麵香、蛋香相互幫襯,蟹粉澆頭濃鮮,奢華了有「麵中天子」之稱的經典上海麵食。

〈柒饕洋樓〉的〈蟹粉拌麵〉,麵條提味醬汁中有蔥油、豬油與醬油,出菜時搭配主廚炒製的蟹粉賦味增香,呈盤清麗優雅,拌勻後享受「秋之美味」。

用〈酥炸軟殼蟹〉搭配〈蔥開煨麵〉作為組合,是〈柒號洋樓〉本季新菜。〈蔥開煨麵〉為滬上經典麵食,以青蔥煉油加入蝦米與高湯,慢火煨軟麵條。傳統煨麵會用濃湯將麵煨至軟爛,故又稱「爛糊麵」。現代人吃麵喜歡彈Q口感,〈柒號洋樓〉折衷應對,可依客人要求煨煮至不同程度。主廚並設計與炸至酥脆口感的軟殼蟹搭配上桌,酥炸軟殼蟹口感酥脆,煨麵軟嫩中帶有Q度,多層次口感為傳統麵食創造新食趣。

個人秋蟹套餐中前菜〈蟹肉脆菇沙拉〉是一「和風洋食」,廚師將松葉蟹取出蟹肉與蟹膏,加上炸至金黃酥脆的海鮮菇,最後淋上和風醬汁一起食用,蟹肉鮮甜甘美、炸菇口感鬆脆。

充份體現「濃油赤醬」精神的〈醬爆蟹炒年糕〉,是傳統滬上蟹餚,炸過的螃蟹與寧波年糕一同煨燜,成菜後享受一菜二吃食趣。〈清蒸處女蟳〉的蟹膏飽滿,清蒸即可品味濃郁蟹膏原味,即使不沾任何醬汁都很好吃。

〈金沙鍋巴沙公〉是濃郁鹹蛋黃蒸熟輾碎後用奶油炒香,加入螃蟹與調味料拌炒,鹹鮮甘香互相幫襯,蟹膏吮指回味。此外,〈柒號洋樓〉本季菜單亦可點到〈清蒸大閘蟹〉,蟹餚選擇非常多樣。必須提醒的是,〈柒號洋樓〉的秋蟹料理需於三日前預訂。

〈金沙鍋巴沙公〉是濃郁鹹蛋黃蒸熟輾碎後用奶油炒香,加入螃蟹與調味料拌炒,鹹鮮甘香互相幫襯,蟹膏吮指回味。圖/姚舜
〈金沙鍋巴沙公〉是濃郁鹹蛋黃蒸熟輾碎後用奶油炒香,加入螃蟹與調味料拌炒,鹹鮮甘香互相幫襯,蟹膏吮指回味。圖/姚舜
帶著鑊氣上桌的〈上海兩面黃佐蟹粉〉,〈兩面黃〉上有鮮蝦韭黃,並用蟹粉作澆頭,奢華了這菜色。圖/姚舜
帶著鑊氣上桌的〈上海兩面黃佐蟹粉〉,〈兩面黃〉上有鮮蝦韭黃,並用蟹粉作澆頭,奢華了這菜色。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉秋蟹套餐中有用龍膽石斑烹製的〈宋嫂龍膽鮮魚羹〉。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉秋蟹套餐中有用龍膽石斑烹製的〈宋嫂龍膽鮮魚羹〉。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉甜點選單中有〈豆沙鍋餅〉。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉甜點選單中有〈豆沙鍋餅〉。圖/姚舜
上海甜點〈心太軟〉,是將紅棗去籽後填入軟Q糯米糰作餡。圖/姚舜
上海甜點〈心太軟〉,是將紅棗去籽後填入軟Q糯米糰作餡。圖/姚舜
位於漢普頓酒店二樓的〈柒號洋樓〉餐廳,以民國初年典雅上海老洋樓設計發想,開放式用餐區加5個包廂接待168位客人。圖/姚舜
位於漢普頓酒店二樓的〈柒號洋樓〉餐廳,以民國初年典雅上海老洋樓設計發想,開放式用餐區加5個包廂接待168位客人。圖/姚舜
〈台北漢普頓酒店〉位在台北市南京東、建國北商圈。圖/姚舜
〈台北漢普頓酒店〉位在台北市南京東、建國北商圈。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉行政總廚路凱源,烹製上海菜資歷逾20年。圖/姚舜
〈柒號洋樓〉行政總廚路凱源,烹製上海菜資歷逾20年。圖/姚舜
  • 柒號洋樓
  • 地址:台北市中山區建國北路二段7號
  • 電話:02-2181-9999轉雲軒西餐廳

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