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首見加長型炙烤美國和牛帶骨牛小排 台北晶華Robin's牛排館開賣

帶骨肉就是好吃,直火炭烤挑逗味蕾

  • 工商時報 姚舜
●台北晶華〈Robin's牛排館〉主廚蔡明哲曾在〈侯布雄法式餐廳〉歷練,所以可將法菜料理思維融入美式牛排中。圖/姚舜
●台北晶華〈Robin's牛排館〉主廚蔡明哲曾在〈侯布雄法式餐廳〉歷練,所以可將法菜料理思維融入美式牛排中。圖/姚舜

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●台北晶華〈Robin's牛排館〉的沙拉吧立足市場逾30年屹立不搖,食客可自選新鮮優質食材DIY組合自己的夢幻沙拉。圖/姚舜
●台北晶華〈Robin's牛排館〉的沙拉吧立足市場逾30年屹立不搖,食客可自選新鮮優質食材DIY組合自己的夢幻沙拉。圖/姚舜
●台北晶華酒店〈Robin's牛排館〉推出〈炙烤加長型極黑牛牛小排〉,上桌時霸氣十足。圖/姚舜
●台北晶華酒店〈Robin's牛排館〉推出〈炙烤加長型極黑牛牛小排〉,上桌時霸氣十足。圖/姚舜
●〈Robin's牛排館〉新菜〈洛克斐勒烤生蠔〉,是以迷你菠菜、培根碎、芹菜、巴西里和生蠔,鋪上起司後焗烤。圖/姚舜
●〈Robin's牛排館〉新菜〈洛克斐勒烤生蠔〉,是以迷你菠菜、培根碎、芹菜、巴西里和生蠔,鋪上起司後焗烤。圖/姚舜
●〈炙烤加長型極黑牛牛小排〉的骨頭上緊貼著筋,可以切下來另外炸、烤或炒成開胃小菜。圖/姚舜
●〈炙烤加長型極黑牛牛小排〉的骨頭上緊貼著筋,可以切下來另外炸、烤或炒成開胃小菜。圖/姚舜
●長時間慢烤並多次Rest的〈炙烤加長型極黑牛牛小排〉,外皮酥香焦脆、肉色粉嫩、口感柔嫩。圖/姚舜
●長時間慢烤並多次Rest的〈炙烤加長型極黑牛牛小排〉,外皮酥香焦脆、肉色粉嫩、口感柔嫩。圖/姚舜
●高溫炙烤的骨邊筋肉,脂香誘人、入口帶有
咬勁。圖/姚舜
●高溫炙烤的骨邊筋肉,脂香誘人、入口帶有 咬勁。圖/姚舜
●〈Robin's牛排館〉新菜〈炭烤明蝦綴魚子醬〉,明蝦和蘆筍都以直火炭烤,表面微脆帶有焦香,再以法國魚子醬提味。圖/姚舜
●〈Robin's牛排館〉新菜〈炭烤明蝦綴魚子醬〉,明蝦和蘆筍都以直火炭烤,表面微脆帶有焦香,再以法國魚子醬提味。圖/姚舜
Robin’s牛排館
Robin’s牛排館

汽車有加長型,牛排也有!加長型汽車代表舒適、氣派,加長型牛排、尤其是帶骨的加長型牛排,則可望為食客帶來多元食趣,以及超越傳統牛排的愉悅吃食體驗!為持續提供牛排控與嗜肉老饕嘗新試奇,並傳遞優質牛排味覺與口感體驗,台北晶華酒店〈Robin's牛排館〉引進國外高級牛排館近來誘客、寵客的「美國極黑牛加長型帶骨牛小排」,並以直火炭烤方式呈現美國和牛獨特的風味與口感。〈Robin's牛排館〉亦將推出多道新品與搭配牛排的Side Dish以饗食家饕客,升級客人的味覺體驗。

牛小排(Short Ribs)位在肋眼下方,這部位牛肉的油脂含量豐富且分布均勻,肉質緊實卻柔嫩,且細細咀嚼可吃出牛肉甜味。非常適合帶骨以直火炭烤或燒烤,而且除烤至七、八分熟好吃外,即便烤至全熟,也都耐人尋味。所以,從年輕人到有點年紀的熟齡族,從男人到女人,牛小排都有辦法「按耐」,不太容易被「打槍」。

餐廳採購牛小排,又分「帶骨」與「去骨」。不少嗜肉老饕對帶骨牛小排(Bone-in Beef Short Ribs)情有獨鍾,原因是帶骨牛小排的骨邊有一層筋膜,如果大廚處理得好,可以將這個骨頭連接的部位烤得微焦酥脆、入口有股特殊嚼勁、非常誘人,因為多了「另類食趣」,所以有些牛排老饕將此視為享用帶骨牛小排時的「紅利」。

帶骨肉就是好吃!專家學者研究報告指出,帶骨肉的「美味密碼」是因為骨頭中有磷酸鈣、膠原蛋白與骨髓等元素,當烹調料理加熱時溫度到了攝氏120度以上後,會產生梅納反應,便會散發出一股誘人的焦香氣味。

另外,帶骨肉在烹調料理過程中,骨頭中的磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質,會慢慢從骨頭孔隙中滲透到周邊肉質肌理中,使肉的風味更加濃郁醇厚。而骨頭並讓周圍的肌肉得以附著支撐,所以肉在烹調料理過程中減少收縮,更能完整保留鮮嫩的口感。所以,即便是整頭牛中脂肪最少的菲力牛排,只要帶骨、有了「骨氣」,其中風味口感都奢華升級、再上層樓。

為了讓食饕認識帶骨肉的「神奇」,2019年時台北晶華〈Robin’s牛排館〉曾豪氣推出60盎司巨無霸級的〈美國極黑牛戰斧牛排〉、35盎司的〈美國Prime級帶骨肋眼〉、20盎司〈美國Prime級帶骨沙朗〉,讓牛排老饕大開眼界、大「塊」朵頤。如今菜單上仍保留了60盎司巨無霸級的〈美國極黑牛戰斧牛排〉,作為菜單上旗艦領航菜式。

為讓嗜肉老饕與牛排控「換個角度」領略帶骨牛小排的魅力,台北晶華〈Robin’s牛排館〉引進知名美國和牛品牌「極黑牛」的「加長型帶骨牛小排」以饗食客。經我開箱實測的心得是:「極致誘人、劇力萬鈞」。

傳統帶骨牛小排,通常是「橫切」、斷筋,口感較軟嫩。而加長型帶骨牛小排從屠體上分切時則是採「直切」,順著骨頭由上往下直切,保有完整的筋膜,整支帶骨牛小排長35公分起跳,單是「色相」就很霸氣。

為了極致展現加長型帶骨牛小排的特色,〈Robin’s牛排館〉主廚蔡明哲也用了新的方式烤製此特殊部位。他以肯瓊粉及法國葛宏德鹽之花將牛肉足足醃漬六小時,然後再以〈Robin’s牛排館〉立足市場33年來「不變堅持」用備長炭直火炭烤。

與過去不同的是,這回,蔡明哲將牛排與炭火距離拉得遠一點,並增加了炭烤與靜置的次數,每次靜置約20分鐘,烤一塊〈加長型炙烤美國和牛帶骨牛小排〉至少費時1.5小時,這個辦法等同「低溫慢烤+煙燻」,使牛排表面香酥焦脆、脂香四溢,肉色鮮紅、肉質柔嫩中帶有嚼勁,好吃極了。

〈加長型炙烤美國和牛帶骨牛小排〉的骨邊筋膜以特殊刀具精修切割下來後,會拿去廚房再以炭火炙烤後切成小塊給客人享用,這些筋膜經過料理後,吃在嘴裡會有彈Q或韌性口感,開胃下酒,也是非吃不可的美味。

Robin’s牛排館

台北晶華酒店

地址:台北市中山區

中山北路二段39巷

3號2樓

電話:02-2523-1321

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