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100% Gastronomy!台北CLOVER BELLAVITA冬季新菜開箱

  • 工商時報 姚舜
法國傳奇主廚尚馮索.皮耶為〈CLOVER BELLAVITA〉設計的新菜〈奶油櫻桃蘿蔔花〉,以細膩刀工在小巧的日本櫻桃蘿蔔上刻花,再以奶油、核桃粉與蕎麥脆餅搭配呈現。圖/姚舜
法國傳奇主廚尚馮索.皮耶為〈CLOVER BELLAVITA〉設計的新菜〈奶油櫻桃蘿蔔花〉,以細膩刀工在小巧的日本櫻桃蘿蔔上刻花,再以奶油、核桃粉與蕎麥脆餅搭配呈現。圖/姚舜

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品嘗〈奶油櫻桃蘿蔔花〉時可與襯底的蕎麥脆餅一起入口。圖/姚舜
品嘗〈奶油櫻桃蘿蔔花〉時可與襯底的蕎麥脆餅一起入口。圖/姚舜
尚馮索.皮耶為〈CLOVER BELLAVITA〉設計的開胃小點〈蔬菜葉天婦羅〉,有用紫蘇葉、羽衣甘藍與紅莧菜裹上麵衣炸製的天婦羅。圖/姚舜
尚馮索.皮耶為〈CLOVER BELLAVITA〉設計的開胃小點〈蔬菜葉天婦羅〉,有用紫蘇葉、羽衣甘藍與紅莧菜裹上麵衣炸製的天婦羅。圖/姚舜
尚馮索.皮耶〈蔬菜葉天婦羅〉設計了黃芥末慕斯,客人可以沾食提味。圖/姚舜
尚馮索.皮耶〈蔬菜葉天婦羅〉設計了黃芥末慕斯,客人可以沾食提味。圖/姚舜

位在台北信義區「貴婦百貨」BELLAVITA內4樓、法國中生代最出色米其林星廚尚馮索.皮耶(Jean-Francois Piege)旗下海外第一家餐廳〈CLOVER BELLAVITA〉推出全新菜單,傳奇主廚為慶祝餐廳一周年親自來台「坐鎮督軍」,菜單上除有專為〈CLOVER BELLAVITA〉設計的獨家菜式,名廚更將巴黎米其林2星餐廳〈Le Grand Restaurant〉經典美味帶來台北與食饕分享,新菜不只是Fine,是很Fine!非常Fine!尚馮索.皮耶說,這就是Gastronomy!

〈CLOVER BELLAVITA〉開幕後, BELLAVITA成了全台唯一有二家高檔Fine Dining法菜餐廳的精品購物商場。『已有「世紀名廚」侯布雄的〈L'ATELIER de Joel Robuchon 侯布雄法式餐廳〉了,為什麼再開〈CLOVER BELLAVITA〉?』,這是有些人心中的問號。對此, BELLAVITA董事總經理梁佳敏表示,台灣正統法菜餐飲市場仍有成長空間, BELLAVITA持續與頂尖法菜名廚合作開餐廳,是希望讓更多人認識法國美食文化。同時,「來到 BELLAVITA就像走在巴黎街頭,有不同的法國美食可以選擇」。

〈CLOVER BELLAVITA〉和已在《台灣米耳林指南》中得到二星肯定的〈L'ATELIER de Joel Robuchon 〉有何不同?梁佳敏以個人吃食經驗分享指出,〈CLOVER BELLAVITA〉的菜品風味較接近經典與傳統,且形色優雅、簡潔且現代。而〈L'ATELIER de Joel Robuchon 〉的菜餚較前衛、創新,華麗且繽紛。二家餐廳各有風格與特色,正可以提供食家饕客不同的選擇。

尚馮索.皮耶的菜色總能羚羊掛角內蘊法國精工傳統料理精神,與他他醉心收集大量食譜書有絕對關係,這位得獎無數的名廚除廚藝精湛,也是一位「專業食譜收藏家」,並收藏了上萬冊古今食譜,因此從他詮釋演繹的菜餚,總能以精緻細膩的烹調工序,絲毫沒有「老態」的傳遞經典滋味。

尚馮索.皮耶旗下已有8家餐廳,每家風格菜色與業態者不一樣,〈Le Grand Restaurant〉曾獲食評家票選為「有資格拿三星,卻沒拿到」的榜首。〈La Poule au Pot〉主打復刻布爾喬亞菜系,〈 A L'Epi d'Or〉是一有百年歷史的平價家庭小餐館 。〈 Clover Grill〉主攻炭火燒烤熟成肉品,〈Clover Gordes〉則以燒烤與蔬食料理為主。〈CLOVER BELLAVITA〉是尚馮索.皮耶首次走出法國開的首家餐廳,因為以「CLOVER」為品牌,所以有部份客人會以為〈CLOVER BELLAVITA〉也是一家以燒烤為主的Casual Dining餐廳。殊不知,這是一家100%Fine Dining法式餐廳。

〈法國魚子醬飾新鮮北海道扇貝佐水田芥湯〉的水田芥濃湯中,用了陳年梅醋提味,味道更富層次 。圖/姚舜
〈法國魚子醬飾新鮮北海道扇貝佐水田芥湯〉的水田芥濃湯中,用了陳年梅醋提味,味道更富層次 。圖/姚舜
〈接骨木米醋慢煮藍龍蝦佐山蘿蔔油〉是將珍貴的布列塔尼藍龍蝦帶殼蒸過後保留最原始的鮮味,再將蝦肉韃靼、脆口的蕪菁,以及龍蝦尾肉合組共構。圖/姚舜
〈接骨木米醋慢煮藍龍蝦佐山蘿蔔油〉是將珍貴的布列塔尼藍龍蝦帶殼蒸過後保留最原始的鮮味,再將蝦肉韃靼、脆口的蕪菁,以及龍蝦尾肉合組共構。圖/姚舜
〈接骨木米醋慢煮藍龍蝦佐山蘿蔔油〉的提味醬汁,有以米醋釀製的接骨木花醬汁與蝦夷蔥油。圖/姚舜
〈接骨木米醋慢煮藍龍蝦佐山蘿蔔油〉的提味醬汁,有以米醋釀製的接骨木花醬汁與蝦夷蔥油。圖/姚舜

「我的餐廳沒有一家是一樣的」,尚馮索.皮耶說,他主持的的每家餐廳都是「獨特的存在」,〈CLOVER BELLAVITA〉是為台灣設計的Gastronomy餐廳。這回,名廚將〈Le Grand Restaurant〉的菜色帶來台北,並留在〈CLOVER BELLAVITA〉菜單上,是食家饕客一大福音。

〈奶油櫻桃蘿蔔花〉展現了如「蔬果雕」的細膩刀工,主廚選用小巧的日本櫻桃蘿蔔,切花後夾上奶油,核桃去皮刨成粉撒在蕎麥脆餅上,與櫻桃蘿蔔一起入口,清新爽脆。〈接骨木米醋慢煮藍龍蝦佐山蘿蔔油〉是將布列塔尼藍龍蝦帶殼蒸過後保留鮮味,呈盤時由下往上分別是蝦肉韃靼、蕪菁與鮮甜龍蝦尾肉,並以米醋釀製的接骨木花醬汁與蝦夷蔥油提味,口感與風味都極富層次。

〈蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯〉 是〈 Le Grand Restaurant〉經典菜色,手工自製麵餃皮,內餡是用奶油白菜、洋蔥,及蒲公英花瓣切成碎末製作,提味醬汁是以西芹萃取汁液,混入奶油及蒲公英根熬煮成的奶醬,為形色味皆媚人的蔬食料理。

〈鮮海釣橙點石斑佐索托龍雞油蕈菇〉的石斑魚清蒸,搭配香煎菇蕈襯底,提味醬汁裡加了法國黃酒增加香氣,並加入牛筋熬煮使其更濃稠。圖/姚舜
〈鮮海釣橙點石斑佐索托龍雞油蕈菇〉的石斑魚清蒸,搭配香煎菇蕈襯底,提味醬汁裡加了法國黃酒增加香氣,並加入牛筋熬煮使其更濃稠。圖/姚舜
〈蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯〉的湯汁,是以西芹萃取汁液混入奶油及蒲公英根熬煮而成。圖/姚舜
〈蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯〉的湯汁,是以西芹萃取汁液混入奶油及蒲公英根熬煮而成。圖/姚舜
〈蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯〉的義大利麵餃內餡,是奶油白菜、洋蔥,及蒲公英花瓣切成碎末混合烹製。圖/姚舜
〈蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯〉的義大利麵餃內餡,是奶油白菜、洋蔥,及蒲公英花瓣切成碎末混合烹製。圖/姚舜
〈爐烤可可亞紐西蘭鹿里脊〉是將西蘭鹿全柔嫩部位里肌,注入豬背油使之更溫潤,再與屏東可可豆一起烘烤。圖/姚舜
〈爐烤可可亞紐西蘭鹿里脊〉是將西蘭鹿全柔嫩部位里肌,注入豬背油使之更溫潤,再與屏東可可豆一起烘烤。圖/姚舜

甜點〈香草漂浮島〉是法國非常經典的家常甜點,尚馮索.皮耶一直念念不忘記憶中奶奶的味道無法完全復刻。於是,名廚以現代料理手法做出專屬於自己風格的〈香草漂浮島〉,蛋白霜以低溫烘焙作成外殼,裡面包裹香草籽醬,敲開上層的焦糖脆片,醬汁緩緩流出,彷彿一座島嶼漂浮在香草湖泊上,口感蓬鬆輕盈,這甜點,也僅此一家、別無分號。

尚馮索.皮耶並另為〈CLOVER BELLAVITA〉設計了多道獨家菜式,由法籍駐店主廚基爾達(Gildas Perin)執行演繹。這些菜式除食材用料講究、做工精緻繁浩,最重要的是:味道皆很法國。

例如〈鮮海釣橙點石斑佐索托龍雞油蕈菇〉,石斑魚清蒸後搭配香煎菇蕈襯底,提味醬汁裡加了法國黃酒增加香氣,並加入牛筋熬煮使其更濃稠,成就風味與口感皆優的法式魚餚。〈爐烤可可亞紐西蘭鹿里脊〉是將紐西蘭鹿全身最柔嫩部位里肌,注入豬背油使之更溫潤,再與屏東可可豆一起烘烤成菜,鹿肉口感細嫩滑順並散發可可香氣,配菜是以防風草根混合奶油煮至滑順的菜泥,搭配可可鹿肉醬汁食用可增加馥郁香氣。

甜點〈可可亞協奏曲佐蕎麥舒芙蕾 〉是在澎鬆柔軟的蕎麥舒芙蕾中注入可可亞甘納許,並用可可脂做成冰淇淋,外層裹上可可脆片,以可可籽中不同元素傳遞豐富多元的口感層次,是一內蘊深層創作邏輯的美味甜品。

台灣法菜餐廳原本就不多,能持續以高級食材並以精緻廚藝傳揚「法蘭西大菜」精神,且按季節持續推陳出新的餐廳更是屈指可數。繼〈L'ATELIER de Joel Robuchon 〉之後, BELLAVITA再與當代最出色中生代一線名廚合作開設〈CLOVER BELLAVITA〉,食家饕客或吃貨不必赴海外以舌尖朝聖,在台北就能零時差品味名廚名菜,這實為一「福份」,要珍惜。

〈法國昂貝爾藍乳酪冰淇淋〉是以起司作冰淇淋,搭配匈牙利甜酒凍、鳳梨慕斯,碗底並襯著核桃果仁。圖/姚舜
〈法國昂貝爾藍乳酪冰淇淋〉是以起司作冰淇淋,搭配匈牙利甜酒凍、鳳梨慕斯,碗底並襯著核桃果仁。圖/姚舜
〈香草漂浮島〉是法國經典家常甜點,蛋白霜漂浮在冰涼的蛋奶甜醬,上頭淋上焦糖醬或杏仁片。圖/姚舜
〈香草漂浮島〉是法國經典家常甜點,蛋白霜漂浮在冰涼的蛋奶甜醬,上頭淋上焦糖醬或杏仁片。圖/姚舜
〈可可亞協奏曲佐蕎麥舒芙蕾〉是在鬆軟的蕎麥舒芙蕾注入可可亞甘納許,及可可脂做成的冰淇淋,外層裹上可可脆片,口感與味道層次皆豐富。圖/姚舜
〈可可亞協奏曲佐蕎麥舒芙蕾〉是在鬆軟的蕎麥舒芙蕾注入可可亞甘納許,及可可脂做成的冰淇淋,外層裹上可可脆片,口感與味道層次皆豐富。圖/姚舜
尚馮索.皮耶設計的餐後茶點(petit four)〈香草可可〉,是用羅勒葉、巴西里與馬鞕草,一層糖、一層酒粕,再撒上可可粉製作,味道濃郁卻無負擔。圖/姚舜
尚馮索.皮耶設計的餐後茶點(petit four)〈香草可可〉,是用羅勒葉、巴西里與馬鞕草,一層糖、一層酒粕,再撒上可可粉製作,味道濃郁卻無負擔。圖/姚舜
開在台北信義區「貴婦百貨」BELLAVITA四樓的〈CLOVER BELLAVITA〉法式餐廳,佔地187坪、有100個客席座位。圖/CLOVER BELLAVITA
開在台北信義區「貴婦百貨」BELLAVITA四樓的〈CLOVER BELLAVITA〉法式餐廳,佔地187坪、有100個客席座位。圖/CLOVER BELLAVITA
〈CLOVER BELLAVITA〉內有可容納16人的大型「Chef Room」包廂,以及2 個可分別揭待10人與8人的中型包廂。圖/CLOVER BELLAVITA
〈CLOVER BELLAVITA〉內有可容納16人的大型「Chef Room」包廂,以及2 個可分別揭待10人與8人的中型包廂。圖/CLOVER BELLAVITA
法國米其林二星主廚尚馮索.皮耶,擁有「法國最出色中生代主廚」封號。圖/姚舜
法國米其林二星主廚尚馮索.皮耶,擁有「法國最出色中生代主廚」封號。圖/姚舜
  • CLOVER BELLAVITA法式餐廳
  • 地址:台北市信義區松仁路28號4F(BELLAVITA)
  • 電話:(02)8729-2788

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