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經典老台菜 即將失傳的爆扁魚

《被誤解的老台菜》書摘精選

扁魚是正宗白菜滷不可或缺的食材。圖/時報出版提供,24open photo studio攝影
扁魚是正宗白菜滷不可或缺的食材。圖/時報出版提供,24open photo studio攝影

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扁魚的身影在老台菜中幾乎無所不在,扁魚的應用對現代人而言卻相當陌生。現今大餐廳幾乎只用「炸」的方式處理扁魚,雖然這樣做比較省時,卻忽略了「爆」扁魚的重要性與該有的功力,也無法展現出扁魚的特色,讓扁魚在老台菜淪為小角色,消費者幾乎無視扁魚的存在,甚至覺得扁魚在老台菜中是多餘的食材。

扁魚爆香後會有一股特殊的香味。猶記得小時候的辦桌現場,總鋪師要爆扁魚時,不用特別通知,大家都會自動聞香到場圍繞著總鋪師,邊觀賞總鋪師爆扁魚,邊聞著扁魚爆香後散發出來的味道,再帶著一身扁魚香味回家。不用說,全家人都知道我又偷跑去看人家辦桌了。

兒時記憶今日卻出現反差。有一次我到某餐廳教學,大廚說「待會兒要炸扁魚了,大家趕快閃吧!」,只見眾人紛紛離開,現場只剩下大廚和我,我心裡一陣納悶,暗想「扁魚味道那麼香,為什麼要閃呢?」。沒想到大廚炸扁魚時不斷傳出一股股腥臭味,最後我受不了,趕緊逃離現場。事後我詢問大廚「你爆的扁魚為什麼會有腥臭味?」,大廚說「處理扁魚不都是如此嗎?」,原來他只學到「炸扁魚」,可沒聽過「爆扁魚」;大廚也只知道炸扁魚是臭的,不知道爆扁魚是香的。

用極高的溫度炸扁魚,只會一股腦地快速逼出扁魚的海味,那是一股腥臭味;用低溫慢慢爆,則會先爆出一股濃濃的海味,再慢慢轉成淡淡的海味,腥臭海味會慢慢去除,只留下醇香的海味。爆扁魚需要耐性和時間,急也急不得。

採用爆和炸的方式做出來的扁魚,外表看來沒有明顯差異,但一下鍋立刻見真章。用炸的方式處理扁魚,配上高湯後味道會下縮而不見,用爆的扁魚則會持續釋放出香氣。

儘管我努力說明並教導爆扁魚技巧,以為可以改變大廚的觀念,沒想到他看完之後仍舊不以為然的說「我炸扁魚用不到一、兩分鐘,妳爆扁魚雖然會香,卻花了一、二十分鐘,這不符合人力成本,反正我炸扁魚那麼久,也沒聽客人抱怨過」。

可是大廚沒想到,他用炸扁魚方式做菜這麼久了,雖然沒有客人抱怨,卻也沒人對扁魚驚豔。

其實爆扁魚並不難,時間就是爆扁魚的利器,玩弄扁魚是我最快樂的工作。每次爆扁魚,把原本腥臭的扁魚變成極有層次的香氣,總讓我臉上不經意的露出一絲微笑,那是一種滿足的快樂。我教導烹飪課時,也會將爆好的扁魚提供給學生們嘗試,讓大家了解扁魚的滋味。說來好笑,學生們試吃後竟然爭先恐後吃個不停,把扁魚當成最佳零食,最後我還得重新爆一份,才能滿足大家的口腹之欲。

爆扁魚時,我會想像自己是大將軍,主控一大鍋扁魚,拿著鏟子輕輕爆,看似悠閒,兩手卻不停的交叉使用,鏟個不停,儘管雙手發痠,聞到爆扁魚散發的香味後還是極有成就感。工作結束後,我會趕緊先噴個乾洗髮,稍微清除頭髮的扁魚味道,回家後再將頭髮洗個一、兩次,讓頭髮裡的味道全消,然後洗個澡,連衣服都要放進洗衣機清洗乾淨,徹底清除全身的扁魚香味。儘管善後工作如此麻煩,我還是喜歡爆扁魚的香味。

爆扁魚最困難之處在剪扁魚。因為扁魚必須放得夠多,料好實在,味道自然就會好,只不過扁魚一次都要用十幾斤,三、四片薄薄的扁魚才一兩重,十幾斤扁魚用剪刀剪完之後,手指經常磨出水泡。我的教室團隊成員若進行古早味快閃活動,事先都會用膠帶將手指纏住,以免磨出水泡。

另一方面,即使是扁魚白菜滷都已岌岌可危,要守住老滋味更顯日益困難。

道地的扁魚白菜滷成品。圖/時報出版提供,24open photo studio攝影
道地的扁魚白菜滷成品。圖/時報出版提供,24open photo studio攝影

首先,有些店家擔心扁魚有刺會引來客人抗議。雖然很少聽到被扁魚魚刺哽到的個案,但現在畢竟民意高漲,萬一有人反映被魚刺哽到,店家還得面臨賠償問題。如是之故,有些店家會將扁魚磨成粉倒入高湯中使用,這讓喜歡做菜的我聽了直搖頭,嚐過「扁魚粉」做出來的菜餚後,更是怎麼喝都嚐不出扁魚的香氣,覺得乾脆不要放扁魚算了。

攪碎的扁魚分子太小沒有味道,太大了又吃不到它的香氣,扁魚必須要剪成恰到好處的尺寸,即使有時候剪到手指起水泡也不能捨棄。

我曾和老師傅討論倘若要大量製作,剪扁魚的手續是否可以減掉或用機器取代,老師傅說:「倘若剪扁魚的方式改用機器攪碎,過程中機器會產生熱度,扁魚的油脂就會不見了,因此很難用機器代替。」

此外,近年扁魚從過去的平價到現在海洋資源枯竭,來源變少,價格不停上揚,尤其無刺扁魚漲得更高,有些店家會減少扁魚的分量。再加上年輕人吃不慣扁魚,有些店家或許「順從民意」、或許不清楚扁魚的用法、或許為了投機,乾脆用柴魚片取代扁魚,認為這樣也會有一股香氣,只是老台菜就此走味,出現濃濃的東洋味,變成陌生的菜了。

至此又曝露出台菜食材的其他問題,那就是千萬別小看價格較便宜的有刺扁魚,若不嫌棄它有刺,其實爆起來最香,因為刺多肉少,油脂較多,容易爆出香味,湯頭也最好,最能展現台菜的特色。肉愈厚的扁魚愈難爆,只是現代人較難以接受有刺扁魚,多改選用無刺扁魚,卻也因此錯過很多美味,這也是時代需求下的無奈。

我推廣台菜這些年來,已經放棄使用有刺扁魚,因為常被消費者抱怨食用時容易被魚刺哽到,無法接受有刺扁魚。雖然此問題杞人憂天,但為了推廣台菜,我最後只好捨棄有刺扁魚,改用較難爆出味道的無刺扁魚。

文章來源:黃婉玲著《被誤解的老台菜》,時報出版提供

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