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紅燒雞vs.芋栗燒雞 做法只差一個關鍵步驟

《被誤解的老台菜》書摘精選

「紅燒雞」這菜名簡短有力,但整道菜其實從頭到尾沒有紅燒的做法。圖/時報出版提供,24open photo studio攝影
「紅燒雞」這菜名簡短有力,但整道菜其實從頭到尾沒有紅燒的做法。圖/時報出版提供,24open photo studio攝影

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推廣台菜這麼多年來,我發現最困難的是很多人沒看過古早味的菜色,更不要說嚐過,有些人甚至連菜名都沒聽過,對於古早味十分陌生,常讓我不知道該如何說明才能讓對方聽得懂我所介紹的老台菜,推廣時往往出現雞同鴨講、力不從心的感覺。

「紅燒雞」就是一例。光看菜名平淡無奇,一點都不起眼,整道菜其實也沒有「紅燒」的影子或技法,因此我在談論這道菜時,內心總是五味雜陳,不知該如何介紹才能引起對方注意,並吸引其學習的興趣,只能說它吃起來有阿舍家「芋栗燒雞」的影子。

隨口一句定終身

「紅燒雞」和「芋栗燒雞」兩道菜的差距乍看不大,然而對於老饕而言,滋味一淡雅、一濃郁;做法差別只在一個關鍵步驟,就能締造出不一樣的口味。

芋栗燒雞早年可是阿舍家的一道大菜,但是在辦桌場上學會這道菜的人都稱之為紅燒雞。這樣說或許讓人摸不著頭腦,感覺似是誤傳菜名,其實它們是兩道截然不同的菜色,菜名混淆的原因說來也有趣,竟是起因於沒有人在乎這道菜的原始名稱是什麼。

早年很多人平日生活簡單,少有吃佳餚的機會,遇到親友辦桌宴客,自然是攜家帶眷到場,全家大快朵頤一番。當年一張餐桌不限定只坐十個人,有時候會擠下十幾個人,這時吃宴席可就顧不得什麼餐桌禮儀了,菜餚一上桌,大家只在乎誰的筷子伸得長,手腳慢的或許就吃不到。如此一來,辦桌的「水腳」端菜上桌時,大家爭先恐後夾菜,壓根兒不會打聽上的是什麼菜,即使有心人開口詢問,「水腳」也只能隨口回應,就繼續手中忙碌的工作。

此番景象在早期辦桌文化非常常見,桌上沒有菜單可看,也不會有桌巾椅套,更別說師傅絞盡腦汁為菜色取個華麗拗口的菜名,好吃才是一切的準則。端出這道雞料理,就說是「紅燒雞」,雖然沒有華麗的菜名卻簡短有力,從頭到尾也沒有紅燒的做法,只因味道不錯,賓客反映良好,師傅的隨口一句就此定下終身,打出知名度,沒想到卻又因為菜名的通俗而很容易被忽略。

芋頭

1 做紅燒雞要選好吃的芋頭,我通常使用粉芋。

●粉漿多就是粉芋,適合做紅燒雞。

2 芋頭洗淨,去掉較硬的頭部,切塊。

●芋頭切塊時不能直接切,而是用刀切下後再用刀尖掰開,如此切口蒸出來的芋頭會顯得特別甜。

3 熱油鍋,把芋頭塊放進鍋裡過油,撈起放一旁備用。

●經過熱油處理的芋頭塊等下要蒸時才不會散開。

雞肉

1 雞隻洗淨,去掉雞頭和雞爪,剁成每段七公分大的塊狀。

●雞肉塊的大小是重點。雖然一隻雞去掉頭、脖子、屁股和雞爪,分切成七公分大的雞肉塊後,以一桌十人計算,可能真的無法每人分到一塊,但說也奇怪,我曾將雞切成小塊再醃,製作步驟都一樣,蒸好後的味道就是不一樣,口味遜色好多。

2 剁好的雞塊放入鋼盆。加入4大匙糖、4大匙醬油、1茶匙胡椒粉、1大匙五香粉,再加入10cc米酒攪拌。

3 拍入3顆蒜頭。

● 紅燒雞唯一祕訣就是醃料中的蒜頭。蒜頭剝皮後不要拍得太碎,稍微裂開就可以。很多人可能不知道拍蒜頭有其特殊的用意,稍微拍裂的蒜頭散發出來的味道柔和婉約,拍得很扁的味道則很強烈;拍扁後切碎,爆炒後的味道較淡,而切得大塊,爆炒後的味道較濃。總之別看只是小小一顆蒜頭,在拍的過程中也透露出它在飲食上扮演的角色變化。

4 鋼盆包上保鮮膜,放入冰箱醃一天,期間不時翻拌,讓雞肉全部醃入味。

●也可以用塑膠袋盛裝醃料和雞肉,放進冰箱裡並不時翻個方向,讓每塊雞肉都能吸飽醃料。

紅燒雞製作

1 油鍋裝八分滿油。

2 取出醃好的雞肉塊,放入裝了地瓜粉的淺盤,讓雞塊裹滿粉。

3 待油夠熱,把雞肉塊放入油鍋以大火炸,炸到上色即可撈起。

●不用顧慮雞肉是否全熟,後面還要蒸。

●撈起時建議在油鍋上瀝油,巧妙利用熱鍋的蒸氣讓雞肉塊更乾爽。

4 在扣碗裡面擺入炸好的雞塊,雞塊之間塞入芋頭塊與新鮮栗子(不再另外調味),盡量填滿、壓緊。

●雞皮朝下,倒扣時才美觀。

●以往甚至會用白紗布把整個扣碗綁緊,或用盤子重壓。這樣蒸好後倒扣時更容易成形。

5 放入蒸籠蒸一小時。

●若用電鍋,外鍋加兩杯水。

6 蒸熟後,取出倒扣在水盤上。同時瀝出倒扣後流出的少許湯汁。

7 把倒扣後流出的少許湯汁倒入炒鍋,再加入450 cc水、1大匙糖、1/2大匙醬油與兩顆蒜末,用小火煮開。勾薄芡後,淋在紅燒雞上。

8 最後再灑一點香菜,完成。

文章來源:黃婉玲著《被誤解的老台菜》,時報出版提供

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