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40年五星江浙菜餐廳 台北福華〈江南春〉必點美食看過來

  • 工商時報 姚舜
台北福華飯店〈江南春〉的〈脆皮烏參〉,是餐廳招牌菜。圖/姚舜
台北福華飯店〈江南春〉的〈脆皮烏參〉,是餐廳招牌菜。圖/姚舜

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〈江南春〉的〈醃篤鮮〉湯頭濃鮮不油不膩,湯內有筍塊、豬五花、家鄉肉和百頁結與青江菜。圖/姚舜
〈江南春〉的〈醃篤鮮〉湯頭濃鮮不油不膩,湯內有筍塊、豬五花、家鄉肉和百頁結與青江菜。圖/姚舜
〈江南春〉冬季新菜〈現煮砂鍋鮮帶子鱘龍魚片湯〉,高湯加了米湯一起熬煮成濃白色,包覆魚片、口感潤滑。圖/姚舜
〈江南春〉冬季新菜〈現煮砂鍋鮮帶子鱘龍魚片湯〉,高湯加了米湯一起熬煮成濃白色,包覆魚片、口感潤滑。圖/姚舜
 台北福華〈江南春〉菜單上亦有江浙麵點〈小籠包〉,摺子雖沒〈鼎泰豐〉多,但內餡味道卻不錯。圖/姚舜
台北福華〈江南春〉菜單上亦有江浙麵點〈小籠包〉,摺子雖沒〈鼎泰豐〉多,但內餡味道卻不錯。圖/姚舜

台北福華飯店館內江浙菜餐廳〈江南春〉推出新菜,主廚劉宜嘉自即日起至2024年2月底以據說是慈禧最愛、並有「水中活化石」之稱的鱘龍魚入饌,除有剁椒、蒜子紅燒砂鍋等多種味型的單點菜品,並有個人位上的冬令套餐。食家饕客與吃貨以口舌味蕾尋幽訪勝時,更可以趁便嘗嘗菜單上的〈脆皮烏參〉、〈煙燻素鵝〉、〈砂鍋醃篤鮮〉、〈韭黃炒鱔糊〉、〈水晶肉凍〉與〈蔥開煨麵〉等招牌菜式,重新認識開業至今近40年的五星飯店江浙菜餐廳,如何以味媚人、立於市場不敗。

位在台北市最美林蔭大道仁愛路、1984年開業營運的台北福華飯店,館內共有9個餐廳,〈江南春〉為江浙餐廳,餐廳小吃區可接待近100位客人,並有10間包廂,大的可接待20人,小的可接待6人。有些包廂可連通。五星飯店內旗艦中餐廳多以粵菜為主,設有江浙菜或上海菜餐廳的五星飯店不多,這使得可兼營宴會生意的〈江南春〉,在市場中更顯獨特。

〈江南春〉招牌菜是〈掛爐烤鴨〉,24歲進入台北福華、一待就近20年的〈江南春〉主廚劉宜嘉說,餐廳每月要用掉2600公斤至3000公斤的櫻桃鴨,假日平均一天更可賣掉50隻。由於美味好吃,加上訂價合理,〈江南春〉的烤鴨並被封為「CP值最高的烤鴨」,成了餐廳頭號招牌菜。

〈江南春〉好吃的豈僅是烤鴨,〈脆皮烏參〉、〈煙燻素鵝〉、〈砂鍋醃篤鮮〉、〈韭黃炒鱔糊〉、〈水晶肉凍〉與〈蔥開煨麵〉等菜餚都在市場建立口碑,並為不少食饕推薦。

「鮑、參、翅、肚」,海參在中華料理中名列「四大海味」,為高檔食材。而高檔海參多為乾貨,烹調料理前要先泡發,包括時間與溫度都要掌控,處理不好,海參會質變。另外,海參膠質豐富,但無顯味,所以要讓海參食之有味,多數要先煨煮「賦味」,等有了味道後 再用其它工序料理,而無論是煨、煮、滷等都得靠時間與火候掌握。

劉宜嘉料理〈脆皮烏參〉,用的是中南美洲的「黑玉參」,這種參的顏色烏黑,肉壁較厚實,口感彈Q且本身就多了脆度。劉宜嘉說,前置作業包括要泡發、清腸、再浸煮,需時4至5天,然後再用滷汁滷煮煨燜使之入味,最後再裹上玉米粉炸製。提味醬汁則是用老母雞、雞骨、雞爪與豬皮等蒸10小時,再去渣、過濾、濃縮、下醬色,最後再將炸好的烏參用醬汁拌炒,費工費時,入口彈Q爽脆、味道濃郁入裡,成就非凡美味與口感。

〈江南春〉的〈煙燻素鵝〉也是招牌,主廚以腐皮包捲拌炒過的香菇絲、筍絲與金針菇為內餡,先蒸過再煙燻賦味並上色,味道香濃卻不油膩。劉宜嘉熬〈砂鍋醃篤鮮〉是以「老滷」概念,先熬一大底湯,客人點菜再在底湯內加入老母雞、家鄉肉等材料再熬。濃白湯頭濃鮮不油不膩,湯內有筍塊、豬五花、家鄉肉和百頁結與青江菜。

〈江南春〉的〈蔥開煨麵〉湯頭蝦味特濃,原因是所用「開陽」與一般店家不一樣,劉宜嘉說,一般多用「蝦米」,他則特別選用「蝦乾」與煸香的蔥段與高湯一起熬煮。傳統〈蔥開煨麵〉麵要煮到爛,所以又叫「爛糊麵」,現代人吃不來,在〈江南春〉是煮到「將爛未爛」,入口不必費勁咬。〈韭黃炒鱔糊〉,鱔魚切成三截入菜,刺少肉厚、味美鮮嫩,香油香氣在熱油激盪下大噴發。

〈江南春〉本季主打食材鱘龍魚,是一年代久遠的魚種,魚肉質鮮美,營養價值極高,古人並曾以「縱得滿山熊掌,不如江中鱘鰉」形容其珍貴。〈江南春〉並強調所用鱘龍魚採購自九份「國英坑」、是以麥飯石礦泉水養殖的活體鱘龍魚。魚肉Q彈肥美並且有豐富的膠原蛋白,軟骨素及DHA。劉宜嘉以多種味型烹調,可讓食客吃出不同食趣。

〈江南春〉的〈水晶肉凍〉就是經典江浙美食〈肴肉〉,靠豬皮膠原蛋凍製凍,口感與味道富層次。圖/姚舜
〈江南春〉的〈水晶肉凍〉就是經典江浙美食〈肴肉〉,靠豬皮膠原蛋凍製凍,口感與味道富層次。圖/姚舜
〈江南春〉的〈韭黃炒鱔糊〉,鱔魚切成三截入菜,刺少肉厚、味美鮮嫩。圖/姚舜
〈江南春〉的〈韭黃炒鱔糊〉,鱔魚切成三截入菜,刺少肉厚、味美鮮嫩。圖/姚舜
〈江南春〉的〈韭黃炒鱔糊〉風味濃郁,香油香氣在熱油激盪下大噴發。圖/姚舜
〈江南春〉的〈韭黃炒鱔糊〉風味濃郁,香油香氣在熱油激盪下大噴發。圖/姚舜
台北福華〈江南春〉的〈脆皮烏參〉,肉厚緊實、彈Q脆口、經泡、發、煮、滷、炸等工序製作,前置作業耗時5天。圖/姚舜
台北福華〈江南春〉的〈脆皮烏參〉,肉厚緊實、彈Q脆口、經泡、發、煮、滷、炸等工序製作,前置作業耗時5天。圖/姚舜
〈江南春〉以鱘龍魚為主角推出的冬冷套餐,前菜有〈紹興醉雞〉、〈水晶肉凍〉、〈蘇式燻魚〉,以及〈魚子醬墨魚〉。圖/姚舜
〈江南春〉以鱘龍魚為主角推出的冬冷套餐,前菜有〈紹興醉雞〉、〈水晶肉凍〉、〈蘇式燻魚〉,以及〈魚子醬墨魚〉。圖/姚舜
〈江南春〉的〈煙燻素鵝〉,以腐皮包捲拌炒過的香菇絲、筍絲與金針菇為內餡,先蒸過再煙燻賦味並上色。圖/姚舜
〈江南春〉的〈煙燻素鵝〉,以腐皮包捲拌炒過的香菇絲、筍絲與金針菇為內餡,先蒸過再煙燻賦味並上色。圖/姚舜
〈江南春〉的〈蔥開煨麵〉湯頭,以精選「開陽」(蝦乾)與煸香的蔥段與高湯一起熬煮,味道香濃。圖/姚舜
〈江南春〉的〈蔥開煨麵〉湯頭,以精選「開陽」(蝦乾)與煸香的蔥段與高湯一起熬煮,味道香濃。圖/姚舜
〈淮山三絲鱘龍魚〉的魚肉蒸烤後,底部襯日本山藥,上層搭配薑絲、金華火腿絲與埔里香菇絲呈盤上菜。圖/姚舜
〈淮山三絲鱘龍魚〉的魚肉蒸烤後,底部襯日本山藥,上層搭配薑絲、金華火腿絲與埔里香菇絲呈盤上菜。圖/姚舜
〈薑絲酸白菜鱘龍魚鍋〉是 將鱘龍魚腹肉片,與自製酸白菜、蛤蜊、薑絲和蔥白一起用高湯熬煮,味道清鮮且甘酸交織。圖/姚舜
〈薑絲酸白菜鱘龍魚鍋〉是 將鱘龍魚腹肉片,與自製酸白菜、蛤蜊、薑絲和蔥白一起用高湯熬煮,味道清鮮且甘酸交織。圖/姚舜
〈剁椒鱘龍魚〉的剁椒用了乾辣椒、大辣椒、泡野山椒、朝天椒與青辣椒一起醃浸發酵製作,並與自製辣油為魚肉提味。圖/姚舜
〈剁椒鱘龍魚〉的剁椒用了乾辣椒、大辣椒、泡野山椒、朝天椒與青辣椒一起醃浸發酵製作,並與自製辣油為魚肉提味。圖/姚舜
〈蒜燒鱘龍魚〉是以江浙菜經典做法,蒜頭先炸軟,再與炸過的尾段鱘龍魚一起,加了醬油、糖、醋、料酒煨煮紅燒成菜。圖/姚舜
〈蒜燒鱘龍魚〉是以江浙菜經典做法,蒜頭先炸軟,再與炸過的尾段鱘龍魚一起,加了醬油、糖、醋、料酒煨煮紅燒成菜。圖/姚舜
〈江南春〉的〈酒釀湯圓〉,強調湯圓是手工製作,湯頭中除有酒釀、並打了少許蛋花,還加了橘子果肉。圖/姚舜
〈江南春〉的〈酒釀湯圓〉,強調湯圓是手工製作,湯頭中除有酒釀、並打了少許蛋花,還加了橘子果肉。圖/姚舜
台北福華飯店江浙餐廳〈江南春〉主廚劉宜嘉,2004年進入福華飯店,在福華資歷近20年。圖/姚舜
台北福華飯店江浙餐廳〈江南春〉主廚劉宜嘉,2004年進入福華飯店,在福華資歷近20年。圖/姚舜
  • 江南春 江浙餐廳
  • 地址:台北市大安區仁愛路三段160號3F(台北福華大飯店)
  • 電話:02-23267420

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