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主廚愈來愈Fun得開了!台北〈SENS〉法式餐廳冬季套餐開箱

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〈稻燻極黑和牛/ 栗子/青花椒〉的配菜有薯球、玉米糕、糖果甜菜根,以及櫻桃蘿蔔和薄荷苗與雪豆苗。圖/姚舜
〈稻燻極黑和牛/ 栗子/青花椒〉的配菜有薯球、玉米糕、糖果甜菜根,以及櫻桃蘿蔔和薄荷苗與雪豆苗。圖/姚舜

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〈SENS〉法式餐廳冬季套餐開胃小點〈薩索雞肝/菊芋/鹽膚木〉,外殼是菊芋皮、內餡菊芋果肉泥搭配榛果、莓果醬,並擠上薩索雞肝醬,再撒上鹽膚木粉。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳冬季套餐開胃小點〈薩索雞肝/菊芋/鹽膚木〉,外殼是菊芋皮、內餡菊芋果肉泥搭配榛果、莓果醬,並擠上薩索雞肝醬,再撒上鹽膚木粉。圖/姚舜
〈鹿肉塔塔/鯷魚/牛肝箘〉的脆餅是墨魚汁與西谷米製成,內餡鹿肉塔塔以鯷魚蛋黃醬、烏梅醬和牛肝箘粉提味增香。圖/姚舜
〈鹿肉塔塔/鯷魚/牛肝箘〉的脆餅是墨魚汁與西谷米製成,內餡鹿肉塔塔以鯷魚蛋黃醬、烏梅醬和牛肝箘粉提味增香。圖/姚舜
〈干貝/魚子醬/香莢蘭〉底部有干貝塊、燈籠果丁、青龍蘋果丁等,再逐層堆疊香草優格慕斯、冷湯凍片與魚子醬。圖/姚舜
〈干貝/魚子醬/香莢蘭〉底部有干貝塊、燈籠果丁、青龍蘋果丁等,再逐層堆疊香草優格慕斯、冷湯凍片與魚子醬。圖/姚舜
〈黃金湯/鮑魚/南北乾貨〉是以粵菜上湯熬煮後再以法式consomme'澄清湯手法澄清,並滴香草油和白蘭地提味。圖/姚舜
〈黃金湯/鮑魚/南北乾貨〉是以粵菜上湯熬煮後再以法式consomme'澄清湯手法澄清,並滴香草油和白蘭地提味。圖/姚舜
〈焗蕪菁/發酵黑蒜/香草乳酪〉是以香草乳酪醬為焗烤蕪菁提味,並以烘烤羽衣甘藍點綴增加風味與口感。圖/姚舜
〈焗蕪菁/發酵黑蒜/香草乳酪〉是以香草乳酪醬為焗烤蕪菁提味,並以烘烤羽衣甘藍點綴增加風味與口感。圖/姚舜
〈焗蕪菁/發酵黑蒜/香草乳酪〉的蕪菁,是用香料麵團包覆後進烤箱焗烤。圖/姚舜
〈焗蕪菁/發酵黑蒜/香草乳酪〉的蕪菁,是用香料麵團包覆後進烤箱焗烤。圖/姚舜
〈炭烤午魚/雪蟹/車輪南瓜〉是將油脂肥美的季節午魚,結合肉質細緻的雪蟹肉,並以蔬果醬汁提味。圖/姚舜
〈炭烤午魚/雪蟹/車輪南瓜〉是將油脂肥美的季節午魚,結合肉質細緻的雪蟹肉,並以蔬果醬汁提味。圖/姚舜
〈炭烤午魚/雪蟹/車輪南瓜〉的雪蟹肉,是以日本雪場蟹肉結合蟹黃、焦化奶油、香菜與檸檬皮製成。圖/姚舜
〈炭烤午魚/雪蟹/車輪南瓜〉的雪蟹肉,是以日本雪場蟹肉結合蟹黃、焦化奶油、香菜與檸檬皮製成。圖/姚舜
〈胭脂鴨/鴨肝/梅子〉主角是用蜂蜜和五香粉提味的煎烤鴨胸,麵餃內餡是以鴨腿肉與脆梅結合鴨肝製成。圖/姚舜
〈胭脂鴨/鴨肝/梅子〉主角是用蜂蜜和五香粉提味的煎烤鴨胸,麵餃內餡是以鴨腿肉與脆梅結合鴨肝製成。圖/姚舜
〈稻燻極黑和牛/ 栗子/青花椒〉是將極黑牛小排以高湯燉煮後再用稻草燻烤賦味。圖/姚舜
〈稻燻極黑和牛/ 栗子/青花椒〉是將極黑牛小排以高湯燉煮後再用稻草燻烤賦味。圖/姚舜

因應季節轉換,中租企業旗下艾斯奇餐飲所屬台北〈SENS〉法式餐廳推出全新冬季套餐,鑑於「冬季蔬果就是清甜」,主廚吳定祐除以紐西蘭鹿肉、法國奧賽嘉魚子醬、日本干貝與鱈場蟹、美國極黑牛,以及台灣午魚與薩索雞肝、彰化胭脂鴨為主食材入饌,本季更採用台灣鹽膚木、八卦山香莢蘭、蕪菁 、發酵黑蒜、車輪南瓜、金桔、梅子、洛神、紅心芭樂、柴燒龍眼、歐當歸等台灣在地蔬果與辛香料,以及中式料理南北乾貨烹製Side Dish或製成醬汁為菜餚賦味,引領食饕以舌尖味蕾探索時尚法菜。而本季套餐最大特色是:主廚愈來愈Fun得開了!

冬季蔬食愈冷愈清甜,原因是天氣寒冷,蔬菜為「保護自己」、避免受凍,所以會在細胞內儲存糖分,糖度一高、入口就甜。不少食家饕客認為,冬天是最適宜享用台灣當令蔬果的最佳季節。而冬季更是品嘗根莖作物的黃金季節,這時的甜度與鮮度達到最飽滿的狀態。吳定祐選用當季新鮮且富含營養價值的蔬果食材入饌,可讓食客品嘗美味之餘,從而認識更多的台灣在地食材之美。

以新菜魚餚〈炭烤午魚/雪蟹/車輪南瓜〉為,主廚採用油脂豐富、名列「台灣10大美味鮮魚」之首的當季午魚入饌炭烤,表皮酥香、肉質細嫩柔嫩,搭配結口蟹黃、焦化奶油與香菜烹煮的鱈場蟹肉,並以醃漬黃、綠櫛瓜為side dish,醬汁台灣車輪南瓜與金桔製作,形色味皆誘人。

果肉橙紅、肉質鬆軟的車輪南瓜,外型像車輪,這種南瓜在冬天的品質最佳,吳定祐取其製作醬汁,顯示他對台灣蔬果特性的了解。

又例如〈干貝/魚子醬/香莢蘭〉這道菜,吳定祐將北海道干貝與彰化八卦山香莢蘭結合,搭配香草優格慕斯,干貝鮮甜、優格清爽,並帶有香草籽的香氣。

香莢蘭,又稱香草、香子蘭或香草莢,號稱「香料皇后」,常被用來為甜點、冰淇淋賦味或提味。過去公認以馬達加斯加所產品質最佳,而台灣在近20年前引進種植,加工技術持續精進,在國際亦闖出名號。主廚取彰化八卦山香莢蘭的香草籽結合優格製成慕斯為干貝提味,為一巧思。

相較於前二季,〈SENS〉本季菜單也看得出吳定祐「愈來愈Fun得開了」。過去,他為餐廳設計的菜餚多緊扣傳統經典,這一季他加入了相對較多的創意與趣味性。

例如〈黃金湯/鮑魚/南北乾貨〉,吳定祐是以粵菜上湯熬煮後再以法式consomme'澄清湯手法澄清。上湯是用老母雞、豬肋排、金華火腿、埔里香菇、昆布、蟲草、茶樹菇、乾干貝等一同燉煮,再以胭脂蝦肉混合蛋白進行澄清。呈盤時底層為鮑魚肝蒸蛋,中層為焦化奶油香煎的南非鮑魚,上層為炙燒茭白筍片,頂層為川燙過的奶油白菜圈,最後再以萬壽菊、紫蘇花作為裝飾。本菜以桌邊服務在客人面前倒湯,同時還現滴香草風味油,儀式感十足。

〈胭脂鴨/鴨肝/梅子〉的創作靈感來自吳定祐小時候的味蕾記憶。他說,冬天時媽媽會以梅子入菜煮〈梅子雞〉。如今他以法式精緻廚藝選用彰化胭脂鴨,與特製醬汁重新詮釋兒時味,用三種不同樣態的梅子帶出鹹香與甘甜,並與鴨肉的濃郁鹹香結合。

主廚在胭脂鴨鴨胸表層刷上蜂蜜,撒上自製五香粉,煎烤。用鴨油拌炒巴西蘑菇、舞菇、毛豆、珍珠洋蔥作為配菜。鴨腿肉與脆梅結合鴨肝,作為麵餃內餡,麵餃則以康提乳酪黃酒醬煮過。提味醬汁是用鴨骨、自製香料、紅酒醋熬製成的五香醬,最後表層灑上話梅粉,搭配茶梅醬,點綴香蜂草成菜。

〈焗蕪菁/發酵黑蒜/香草乳酪〉也是吳定祐從兒時「控土窯」為靈感發想創作,蕪菁以自製香料麵團包覆烘烤,再切塊,表層刷上香料奶油香煎,再切薄片後醃漬盤飾,點綴雲林黑蒜泥提味,再搭配香草乳酪醬汁,以鹹鮮結合蔬果清甜。

〈SENS〉每季套餐都會有不同樣態呈現的起司,這一季是〈起司冰糕〉。圖/姚舜
〈SENS〉每季套餐都會有不同樣態呈現的起司,這一季是〈起司冰糕〉。圖/姚舜
甜點〈普洱茶/洛神/紅心芭樂〉底層有普洱凍,搭配上普洱茶雪霜、洛神花碎冰、紅心芭樂莎莎以及洛神花萼製成的糖片,上方點綴上洛神花葉及芭樂軟糖,結合普洱茶香和洛神酸度呈現。圖/姚舜
甜點〈普洱茶/洛神/紅心芭樂〉底層有普洱凍,搭配上普洱茶雪霜、洛神花碎冰、紅心芭樂莎莎以及洛神花萼製成的糖片,上方點綴上洛神花葉及芭樂軟糖,結合普洱茶香和洛神酸度呈現。圖/姚舜
甜點〈龍眼/啤酒/ 歐當歸〉將歐當歸和伯爵茶蛋白霜打造成小島形狀,啤酒與薑的蛋奶醬意象泥沙淤積河床,使用古法製作的帶殼柴燒龍眼做成冰淇淋。圖/姚舜
甜點〈龍眼/啤酒/ 歐當歸〉將歐當歸和伯爵茶蛋白霜打造成小島形狀,啤酒與薑的蛋奶醬意象泥沙淤積河床,使用古法製作的帶殼柴燒龍眼做成冰淇淋。圖/姚舜
餐後茶點〈蕎麥蛋糕〉有用到醬油提味。圖/姚舜
餐後茶點〈蕎麥蛋糕〉有用到醬油提味。圖/姚舜
餐後茶點〈黑醋栗巧克力塔〉與〈栗子紫蘇梅馬卡龍〉。圖/姚舜
餐後茶點〈黑醋栗巧克力塔〉與〈栗子紫蘇梅馬卡龍〉。圖/姚舜
〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐,這個冬天以當季蔬果結合經典醬汁的變化演繹菜餚。圖/SENS提供
〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐,這個冬天以當季蔬果結合經典醬汁的變化演繹菜餚。圖/SENS提供
  • SENS法式餐廳
  • 地址:台北市松山區民生東路三段127巷12號
  • 電話:(02)2718-6388

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