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蔬果配菜亦名門!台北超高檔私宅日料〈琥珀〉冬季菜單一手報

  • 工商時報 姚舜
這菜是以熟成7天的山口寒鰤、九州軟絲,以及北海道海膽共構,並搭配了尾端捲曲的日本山蕨、切片小黃瓜和楓葉呈盤。圖/姚舜
這菜是以熟成7天的山口寒鰤、九州軟絲,以及北海道海膽共構,並搭配了尾端捲曲的日本山蕨、切片小黃瓜和楓葉呈盤。圖/姚舜

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〈琥珀〉割烹冬季新菜〈柚子盅〉,用福岡赤海參低溫慢煮,搭配福岡的蔥、蘿蔔泥,並用土佐醋提味,上層並有紫蘇花,以挖空的柚子盛裝出菜。圖/姚舜
〈琥珀〉割烹冬季新菜〈柚子盅〉,用福岡赤海參低溫慢煮,搭配福岡的蔥、蘿蔔泥,並用土佐醋提味,上層並有紫蘇花,以挖空的柚子盛裝出菜。圖/姚舜

因應時節改變,位在台北市逸仙路國父紀念館商圈私宅內的高檔日料割烹〈琥珀〉,全面更新Omakase套餐的菜式內容,食家饕客除可以嘗到以福岡赤海參、九州平貝、山口縣小鮪魚、山口寒鰤、九州軟絲,以及北海道海膽、白鰻、太刀魚,以及牛舌等當令高檔海陸食材入饌烹調的菜色。總料理長、日本九州熊本米其林二星餐廳〈幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司,更引進日本大葉擬寶珠、紅心大根、聖護院大根、紫蘇苗、日本山蕨、海老芋、栗子、甘太君紅薯等「名門蔬菜」,並精心烹調後作為菜餚的Side Dish,「配菜也講究」的料理態度,除完全體現了「星級餐廳當如是」的精神,也讓食饕與吃貨從而認識日本各地的名門蔬果。

2023年10月正式接受客人訂席的〈琥珀〉割烹,位在台北逸仙路國父紀念館商圈的一處私宅,占地60坪,餐廳規畫有一板前用餐區與兩間包廂,板前可待10位客人,兩間包廂可接待各6人。餐廳有一雅緻的庭院,包廂客人分別有獨立進出口,從庭院進出。餐廳所用餐具器皿皆由日本進口的「唐津燒」。

〈琥珀〉割烹總料理長都原慎司廚藝資歷豐富,在大阪11年、東京5年、法國1年、橫濱1年,2017年他決定到九州熊本創業創〈新屋敷幸福論〉懷石料亭,第二年、2018年就在屬特別版的路《熊本.大分米其林指南》中得到二星肯定。熊本沒有三星餐廳,只有有3家二星餐廳,由此可見〈新屋敷幸福論〉的「級數與檔次」在那裡。

「每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜」、「用精湛的廚藝做成料理給客人品嚐」、「讓客人體驗到用餐的幸福感」,以上三句話,是都原慎司開店初心,也是以「幸福」為餐廳品牌的由來。注意!都原慎司提到的不只是「最新海鮮」,還有「新鮮野菜」,此也是日本〈幸福論〉和台灣〈琥珀〉的品牌承諾。

形色似青菜的〈大葉擬寶珠〉,莖部嫩白如雪,是日本著名的山菜,〈琥珀〉本季引進入饌。圖/姚舜
形色似青菜的〈大葉擬寶珠〉,莖部嫩白如雪,是日本著名的山菜,〈琥珀〉本季引進入饌。圖/姚舜
〈九州平貝〉將甘甜竹平貝用備長炭將表面炙烤後,搭配用高湯浸煮的二種日本冬季山菜、烤松子,並以用蜂斗菜和味噌作的特製醬提味上桌。圖/姚舜
〈九州平貝〉將甘甜竹平貝用備長炭將表面炙烤後,搭配用高湯浸煮的二種日本冬季山菜、烤松子,並以用蜂斗菜和味噌作的特製醬提味上桌。圖/姚舜
〈紅心大根〉 皮青肉紅,連皮帶肉切下來像極了現片小西瓜,是深受日本人喜愛的特有種蘿蔔。圖/姚舜
〈紅心大根〉 皮青肉紅,連皮帶肉切下來像極了現片小西瓜,是深受日本人喜愛的特有種蘿蔔。圖/姚舜
紫蘇苗不僅可用來妝點菜餚,也可增加菜餚風味。圖/姚舜
紫蘇苗不僅可用來妝點菜餚,也可增加菜餚風味。圖/姚舜
山口縣的窄身小鮪魚,肉質細嫩被形容「有如嬰兒肌膚」,〈琥珀〉廚師將魚腹炙燒,搭配切片紅心大根和紫蘇苗上桌。(圖/姚舜)
山口縣的窄身小鮪魚,肉質細嫩被形容「有如嬰兒肌膚」,〈琥珀〉廚師將魚腹炙燒,搭配切片紅心大根和紫蘇苗上桌。(圖/姚舜)
品嘗〈炙燒山口小鮪腹肉〉,可以沾特製的白胡椒醬油提味。圖/姚舜
品嘗〈炙燒山口小鮪腹肉〉,可以沾特製的白胡椒醬油提味。圖/姚舜
日本山蕨種類眾多,〈琥珀〉引進搭配菜餚,豐富菜餚形、色、味。圖/姚舜
日本山蕨種類眾多,〈琥珀〉引進搭配菜餚,豐富菜餚形、色、味。圖/姚舜
〈海老芋〉因形似日本人稱「海老」的蝦子故而得名,這種芋頭口感細緻、味道甘甜,在日本是高檔食材。圖/姚舜
〈海老芋〉因形似日本人稱「海老」的蝦子故而得名,這種芋頭口感細緻、味道甘甜,在日本是高檔食材。圖/姚舜
本菜是以切塊海老芋先蒸後炸,搭配溏心烏魚子、炸銀杏和蓮藕片盛盤上桌。圖/姚舜
本菜是以切塊海老芋先蒸後炸,搭配溏心烏魚子、炸銀杏和蓮藕片盛盤上桌。圖/姚舜
〈栗子菊花碗〉的高湯是以利尻昆布與海有血合的柴魚熬煮,栗子從前處理到入湯要經過5天。圖/姚舜
〈栗子菊花碗〉的高湯是以利尻昆布與海有血合的柴魚熬煮,栗子從前處理到入湯要經過5天。圖/姚舜
〈栗子菊花碗〉的栗子經泡軟、慢煮、靜置等多道工序處理,吃食時可帶皮入口。圖/姚舜
〈栗子菊花碗〉的栗子經泡軟、慢煮、靜置等多道工序處理,吃食時可帶皮入口。圖/姚舜
〈鰻魚印籠燒〉是古老烤鰻做法,鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序,最後去骨呈盤,形狀像古時候裝印章的小罐子,全台只有〈琥珀〉吃得到這鰻魚料理。圖/姚舜
〈鰻魚印籠燒〉是古老烤鰻做法,鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序,最後去骨呈盤,形狀像古時候裝印章的小罐子,全台只有〈琥珀〉吃得到這鰻魚料理。圖/姚舜
〈太刀魚〉是以味道清甜煮聖護院大根與烤海苔,搭配味道清甜的炸白帶魚。圖/姚舜
〈太刀魚〉是以味道清甜煮聖護院大根與烤海苔,搭配味道清甜的炸白帶魚。圖/姚舜
〈牛舌味噌煮〉是取牛舌後段牛舌根厚切,以味噌高湯滷煮5小時,口感鬆厚柔軟似棉花糖,搭配溏心蛋上桌。圖/姚舜
〈牛舌味噌煮〉是取牛舌後段牛舌根厚切,以味噌高湯滷煮5小時,口感鬆厚柔軟似棉花糖,搭配溏心蛋上桌。圖/姚舜

蔬菜在Fine Food裡的角色,傳統雖多是Side Dish、屬「龍套」、配角,但用得好、用得巧,可為菜餚大大加分。而在星級餐廳內,主廚善用蔬果食材則兼具了很多使命與功能:1.呼應或凸顯季節感,2.體現風土特色,3.幫襯或與主餐互補,4.增加口感與風味,5.美化菜餚形色,及6.提升或均衝營養。高明的主廚,在取食材搭配推疊時,組合的不僅是風味,在視覺與配色也會下功夫,以達優化菜餚形色目的。

〈琥珀〉每季所用蔬果食材,不僅當季當令,還要求「同級最優」,且並多能體現風土節氣。「系出名門」的輝煌,讓食饕吃貨在欣賞主廚廚藝的同時,更能「以故事佐餐」,領略另類食趣。

例如又名「大葉玉簪」的〈大葉擬寶珠〉是山形著名山菜,日本農民會用特殊種植方式使它們的莖部和底部變得更雪白柔軟,容易入口。本季在〈琥珀〉就用這山菜作為〈九州平貝〉的配菜,提味醬料則是用蜂斗菜和味噌特製。

皮青肉紅,連皮帶肉切下來像極了現片小西瓜的〈紅心大根〉,是深受日本人喜愛的特有種蘿蔔。本季在〈琥珀〉,主廚是以切片紅心大根和紫蘇苗,搭配〈炙燒山口小鮪腹肉〉上桌,豐富菜餚風味與口感。

日本山蕨種類眾多,〈琥珀〉引進搭配菜餚,豐富菜餚形、色、味。例如以熟成7天的山口寒鰤、九州軟絲,以及北海道海膽共構的海鮮菜餚,就搭配了尾端捲曲的日本山蕨、切片小黃瓜和楓葉呈盤。

〈海老芋〉因形似日本人稱「海老」的蝦子故而得名,這種芋頭口感細緻、味道甘甜,在日本是高檔食材。本季在〈琥珀〉,主廚以切塊海老芋先蒸後炸,搭配溏心烏魚子、炸銀杏和蓮藕片盛盤上桌。

除食材用料講究,在〈琥珀〉更可嘗到不少用傳統古法廚功料理的美味菜餚。如〈鰻魚印籠燒〉是古老烤鰻做法,鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序,最後去骨呈盤,形狀像古時候裝印章的小罐子,全台只有〈琥珀〉吃得到這鰻魚料理。〈栗子菊花碗〉的栗子經泡軟、慢煮、靜置等多道工序處理,吃食時可帶皮入口,風味與口感頂級。〈牛舌味噌煮〉是取牛舌後段牛舌根厚切,以味噌高湯滷煮5小時,口感鬆厚柔軟似棉花糖,搭配溏心蛋上桌,非吃不可。

〈松露釜飯〉是以山形縣艷姬米以醬油和太白胡麻油提味炊煮,上桌現刨黑松露,奢華了風味與口感。圖/姚舜
〈松露釜飯〉是以山形縣艷姬米以醬油和太白胡麻油提味炊煮,上桌現刨黑松露,奢華了風味與口感。圖/姚舜
〈紅味噌湯〉上桌時搭配著用醬油、辣椒粉、味醂與糖炒製的〈金平蓮藕〉和佃煮昆布。圖/姚舜
〈紅味噌湯〉上桌時搭配著用醬油、辣椒粉、味醂與糖炒製的〈金平蓮藕〉和佃煮昆布。圖/姚舜
〈琥珀〉冬季甜點〈草莓大福、甘太君〉,是將大分縣名物、甜度為一般紅薯1.5倍的炸甘太君地瓜,搭配草莓大福上桌。圖/姚舜
〈琥珀〉冬季甜點〈草莓大福、甘太君〉,是將大分縣名物、甜度為一般紅薯1.5倍的炸甘太君地瓜,搭配草莓大福上桌。圖/姚舜
開在台北逸仙路的〈琥珀〉,有一雅緻的庭院。圖/姚舜
開在台北逸仙路的〈琥珀〉,有一雅緻的庭院。圖/姚舜
〈琥珀〉的包廂有獨立出入口,可從庭院直接進出。圖/姚舜
〈琥珀〉的包廂有獨立出入口,可從庭院直接進出。圖/姚舜
琥珀〉的廚房團隊陣容堅強,日本米其林二星主廚都原慎司任總料理長,並派其弟子小田健志任駐店料理長,其他成員亦都出自名店。圖/姚舜
琥珀〉的廚房團隊陣容堅強,日本米其林二星主廚都原慎司任總料理長,並派其弟子小田健志任駐店料理長,其他成員亦都出自名店。圖/姚舜
高檔日料私宅餐廳〈琥珀〉割烹的總料理長,是九州米其林二星餐廳〈幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司,他對Side Dish所用蔬菜瓜果都非常講究。圖/姚舜
高檔日料私宅餐廳〈琥珀〉割烹的總料理長,是九州米其林二星餐廳〈幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司,他對Side Dish所用蔬菜瓜果都非常講究。圖/姚舜
  • 琥珀.割烹
  • 地址:台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
  • 電話:02-87863320

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