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板前舌尖新體驗!台北米其林推薦私宅日料「鮨七海」新廚上菜

  • 工商時報 姚舜
〈海膽握壽司〉用的是高檔的根室海膽。圖/姚舜
〈海膽握壽司〉用的是高檔的根室海膽。圖/姚舜

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私廚日料〈鮨七海〉新廚到任後,料理風格更新,圖中〈鮭魚卵醬油漬〉下襯著用2種米、3種醋拌的醋飯。圖/姚舜
私廚日料〈鮨七海〉新廚到任後,料理風格更新,圖中〈鮭魚卵醬油漬〉下襯著用2種米、3種醋拌的醋飯。圖/姚舜
〈鮭魚卵醬油漬〉上層現刨柚子皮屑,藉以增加風味。圖/姚舜
〈鮭魚卵醬油漬〉上層現刨柚子皮屑,藉以增加風味。圖/姚舜
〈竹筴魚佐甘醋〉採千葉傳統作法,竹筴魚肉拌入味噌、蔥、薑末和紫蘇,最後用甘醋提味。圖/姚舜
〈竹筴魚佐甘醋〉採千葉傳統作法,竹筴魚肉拌入味噌、蔥、薑末和紫蘇,最後用甘醋提味。圖/姚舜
〈毛蟹.馬鈴薯〉的靈感來自「蟹肉可樂餅」,手拆毛蟹肉搭配帶著菇蕈香氣的薯泥,最上層並現刨風味較淡的〈帕瑪森起司〉。圖/姚舜
〈毛蟹.馬鈴薯〉的靈感來自「蟹肉可樂餅」,手拆毛蟹肉搭配帶著菇蕈香氣的薯泥,最上層並現刨風味較淡的〈帕瑪森起司〉。圖/姚舜
〈毛蟹.馬鈴薯〉下襯的馬鈴薯泥有混入菇泥增加香味。圖/姚舜
〈毛蟹.馬鈴薯〉下襯的馬鈴薯泥有混入菇泥增加香味。圖/姚舜
〈毛蟹.馬鈴薯〉現刨的帕瑪森起司風味較淡,以免搶了毛蟹肉自然鮮甜的味道。圖/姚舜
〈毛蟹.馬鈴薯〉現刨的帕瑪森起司風味較淡,以免搶了毛蟹肉自然鮮甜的味道。圖/姚舜
〈紫蘇鹽水海膽〉所用〈鹽水海膽〉,是以鹽水保存,完全沒用明礬保鮮,檔次與鮮度比用木盒盛裝的海膽再上層樓。圖/姚舜
〈紫蘇鹽水海膽〉所用〈鹽水海膽〉,是以鹽水保存,完全沒用明礬保鮮,檔次與鮮度比用木盒盛裝的海膽再上層樓。圖/姚舜
〈目光魚唐揚〉是將目光魚肉醃漬賦味後,再沾片栗粉後油炸,搭配德島醋橘上桌。圖/姚舜
〈目光魚唐揚〉是將目光魚肉醃漬賦味後,再沾片栗粉後油炸,搭配德島醋橘上桌。圖/姚舜
〈鱈魚白子〉是以鱈魚白子搭配綠色蝦蔥,以及紅色鹽漬辣椒,並以料理長特調橙醋提味上桌。圖/姚舜
〈鱈魚白子〉是以鱈魚白子搭配綠色蝦蔥,以及紅色鹽漬辣椒,並以料理長特調橙醋提味上桌。圖/姚舜
〈花枝握壽司〉的花枝,先薄切、再剁出黏度,口感輕柔、甜度更明顯。圖/姚舜
〈花枝握壽司〉的花枝,先薄切、再剁出黏度,口感輕柔、甜度更明顯。圖/姚舜
〈比目魚握壽司〉的比目魚用昆布醃漬熟成,再用特調醬汁提味。圖/姚舜
〈比目魚握壽司〉的比目魚用昆布醃漬熟成,再用特調醬汁提味。圖/姚舜
〈富山小白蝦握壽司〉的白蝦味淡,除用特調醬汁提味,並用胡麻油使其口感更柔軟滑順。圖/姚舜
〈富山小白蝦握壽司〉的白蝦味淡,除用特調醬汁提味,並用胡麻油使其口感更柔軟滑順。圖/姚舜
〈鮪魚赤身握壽司〉外層用現刨黃柚子皮屑增添香氣。圖/姚舜
〈鮪魚赤身握壽司〉外層用現刨黃柚子皮屑增添香氣。圖/姚舜

台北米其林指南推薦私宅日料餐廳〈鮨七海〉新廚到任,前任料理長合約到期離職,投資經營〈鮨七海〉的三二行館前董事長、敦宜企業董事長邱泰翰,自日本請來現年33歲的中澤侑太(Nakazawa Yuta)出任餐廳料理長。中澤侑太21歲即在家族經營的壽司餐廳擔任板前長,27歲即在惠比壽〈Yosikawa〉餐廳擔任料理長,其後轉戰多家名店,除專攻江戶前壽司、生魚片外,亦兼擅長日本料理,其料理風格在握壽司部份以凸顯食材本味為主,熟食與熱食部份則融入西方現代元素,讓食家饕客在板前以舌尖味蕾嘗出新「藝」。

台北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內的〈鮨七海〉,2018年開業,為專攻壽司與割烹的私宅型日料餐廳,餐廳不大,每個餐期其接待12位客人於板前用餐。〈鮨七海〉的裝潢設計走現代和風,簡約卻雅緻。牆面是「可呼吸」的圭藻土與原木,餐具器皿與食材皆100%自日本進口,每周二次自東京豐州市場採購食材。主打Omakase套餐,晚餐不含湯與甜點有11貫壽司加1手捲和7道熟食料理,只有每周三、四、六供應的午餐則不含湯和甜點有9貫壽司、2手捲加1道熟食料理。

中澤侑太在日本千葉出生,家族經營壽司店,父親和叔叔都是料理職人。因家學淵源、加上從小耳濡目染,中潭侑太很年輕就入了行開始廚藝人生。在家族經營餐廳習藝、打底後,他決定到東京深造,陸續在各名店司職歷練,其中包括有採會員制經營的壽司專門店,也有割烹日料名店。

問中澤侑太為什麼願意來台?他說,自己以前在東京高檔會員制餐廳掌廚時,即曾接觸並服務不少台灣貴客,覺得台灣人對日本食物接受度很高,且飲食口味與日本人差別不大,同時「相處很愉快」。於是,他決定來台,一方面可一展長才,另一方面也可累積廚藝資歷。中澤侑太的太太也一起來到了台灣,顯見他不是蜻蜓點水式的快閃,而是有意在此深耕。

記者採訪當日,中澤侑太開出的套餐菜單中用到的食材包括有鮭魚卵、竹筴魚、毛蟹、鹽水海膽、北海道根室赤海膽、目光魚、小肌魚、鱈魚白子、比目魚、富山白蝦、黑鮪魚赤身、中腹與大腹,以及剝皮魚、剝皮魚肝、北寄貝、星鰻等,都是自日本進口,其中不乏過去市場少用到的食材。

例如「鹽水海膽」,這是以鹽水模仿海水的濃度為海膽保鮮,這種級數的海膽比多數以明礬保鮮、用木盒盛裝的海膽價格高出一倍,加上保存期短,所以台灣多數日料不敢用。現今在〈鮨七海〉則可嘗到甜度特別明顯的海膽。

「小肌魚」是江戶前壽司最具代表性的食材之一,這種亮皮魚帶有一股海鮮老饕獨衷的特殊風味。但這種魚,肉薄、細刺很多,處理起來頗麻煩,且腐敗速度很快,得靠純熟的鹽漬和醋洗廚技處理。所以台灣多數店家會以「很多人不習慣牠的味道」為理由不出此菜,但〈鮨七海〉不會少了這魚。

〈小肌魚握壽司〉是江戶前壽司的代表,並考驗廚師調味的功力。圖/姚舜
〈小肌魚握壽司〉是江戶前壽司的代表,並考驗廚師調味的功力。圖/姚舜
〈剝皮魚軍艦壽司〉的剝皮魚肉切成條狀,再拌入了剝皮魚肝醬提味增鮮。圖/姚舜
〈剝皮魚軍艦壽司〉的剝皮魚肉切成條狀,再拌入了剝皮魚肝醬提味增鮮。圖/姚舜
〈北寄貝握壽司〉的北寄貝表面炙燒,除帶有焦香、甜味也更明顯。圖/姚舜
〈北寄貝握壽司〉的北寄貝表面炙燒,除帶有焦香、甜味也更明顯。圖/姚舜
〈星鰻握壽司〉的星鰻先蒸熟再在表面炙燒,並用鰻醬提味。圖/姚舜
〈星鰻握壽司〉的星鰻先蒸熟再在表面炙燒,並用鰻醬提味。圖/姚舜
〈蔥花鮪魚捲〉主要內餡是鮪魚邊角肉泥。圖/姚舜
〈蔥花鮪魚捲〉主要內餡是鮪魚邊角肉泥。圖/姚舜

日本老饕認為,肉質紮實Q彈並帶香氣的剝皮魚魚肝,風味不輸有「海底鵝肝」之稱的安康魚肝。於是,中澤侑太取之作醬用來與剝皮魚肉搭配製成軍艦壽司以饗食客。

中澤侑太會挾廚技增加為食材風味與口感加分,如用刀工使花枝口感更軟,又用胡麻油增加富山小白蝦滑順口感。重視食材原味的中澤,不會讓調味、提味醬料「搶味」,如毛蟹.馬鈴薯〉現刨的帕瑪森起司風味較淡,不會壓過毛蟹鮮甜,下襯的馬鈴薯泥則混入菇泥增加香味,比例掌握得很均勻、協調。

中澤侑太捏的握壽司,醋飯用了新潟月光米和秋田小町米2種米混合後炊蒸,並拌入3種醋提味,每貫壽司的醋飯份量都只有傳統的2/3,吃來沒有負擔。

〈鮨七海〉現今的〈玉子燒〉是以古法製作,工序較繁複。圖/姚舜
〈鮨七海〉現今的〈玉子燒〉是以古法製作,工序較繁複。圖/姚舜
〈鮨七海〉的提味醬汁都是料理長中澤侑太自製,並用他自日本帶來的玻璃器皿盛裝。圖/姚舜
〈鮨七海〉的提味醬汁都是料理長中澤侑太自製,並用他自日本帶來的玻璃器皿盛裝。圖/姚舜
〈鮨七海〉每個餐期最多只能接待12位客人在板前用餐。圖/姚舜
〈鮨七海〉每個餐期最多只能接待12位客人在板前用餐。圖/姚舜
〈鮨七海〉新任料理長中澤侑太來自千葉料理世家,父執輩都是專業料理職人。圖/姚舜
〈鮨七海〉新任料理長中澤侑太來自千葉料理世家,父執輩都是專業料理職人。圖/姚舜
  • 鮨七海
  • 地址:台北市信義區仁愛路四段452巷6號
  • 電話:02-27580266

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